Sapevi che dal maiale si può sfruttare tutto? Da Enrique Tomás, come esperti di Jamón, abbiamo familiarità da molti anni con questo animale, conosciamo profondamente tutte le sue parti e sappiamo come trattarle per ottenere il massimo risultato in cucina.

Sei curioso di sapere quali sono le migliori parti del maiale iberico? In questo post ti illustreremo le caratteristiche e le preparazioni più comuni nella cucina spagnola.

Le parti più ricercate del maiale iberico

In Spagna siamo abituati a consumare il maiale in tutte le sue molte varianti, dalle zampe al muso. La prima cosa da sapere è che, se la carne proviene dal maiale iberico, qualsiasi parte sarà estremamente succulenta, tenera e saporita.

La capacità genetica del maiale iberico di infiltrare grasso nel muscolo si riflette nell'aspetto, nella consistenza e nel sapore di tutte le sue carni. Se vuoi saperne di più sul maiale iberico, come la sua origine e le differenze rispetto agli altri tipi di maiali, ti consigliamo di consultare “Le razze del maiale: il maiale iberico”.

Anche se partiamo dal presupposto che tutte le tipologie di carne iberica offerte dal maiale iberico sono di eccezionale qualità, possiamo dire che, sebbene ci siano differenze di prezzo in base alla parte del maiale iberico di provenienza, non c'è una migliore dell'altra, ma bisogna considerare lo scopo per cui la vogliamo utilizzare.

In questo post selezioneremo come “le migliori parti del maiale iberico” quelle più apprezzate nel mondo gastronomico per la loro qualità, caratteristiche organolettiche e possibilità culinarie.

Le carni iberiche del maiale iberico

Il filetto di maiale iberico

Destacchiamo il filetto come uno dei pezzi più prelibati, magri e teneri del maiale iberico. Preferiamo il filetto di maiale iberico per il suo sapore, la sua tenerezza e la sua facilità di preparazione. Si tratta di un muscolo tenero e allungato che si trova nella parte posteriore superiore del maiale. È molto facile da tagliare a fette, dividere a metà o semplicemente cuocere intero.

Per quanto riguarda i metodi di preparazione, il filetto accetta praticamente qualsiasi metodo che possiamo immaginare: alla griglia, al barbecue, al forno o stufato. Come il Presa Iberica, al giorno d'oggi in molti ristoranti viene servito crudo o marinato: come carpaccio o “steak tartar”.

Il lombo iberico

Uno dei tagli di carne più caratteristici del maiale, data la sua qualità per preparare insaccati deliziosi come il lombo iberico di bellota o il morcón. Si trova accanto alla spalla, nella parte superiore e anteriore del lombo. Ha una notevole quantità di grasso infiltrato, il che lo rende un piacere per gli amanti della carne per il suo sapore particolarmente succulento. È rotondo e si consiglia di tagliarlo a fette.

È ideale per la griglia o la piastra, condito o al naturale con le spezie a piacere. Per apprezzare bene le sfumature della carne, meno è più. Oggi molti ristoranti servono il lombo iberico come carpaccio, in fettine sottilissime, per offrire direttamente il suo sapore e la sua cremosità.

Il segreto iberico

Il segreto è una delle carni più gourmet del maiale iberico, è una carne molto succulenta a causa della marcata marmorizzazione che possiede, una delle parti con la maggiore proporzione di grasso infiltrato, in quanto proviene da una zona vicina alle spalle dell'animale, che potremmo definire "l'ascella". Questa caratteristica lo rende estremamente morbido e tenero.

A differenza della lombo, è una parte molto piatta e sottile, quindi si consiglia di non tagliarla prima di cucinarla. È ideale per la griglia o la piastra, poiché con il calore perderà parte del grasso infiltrato, diventando esattamente come piace allo chef.

Il plumon iberico

Il plumon è proprio quello che si trova prima del lombo ed è anche una zona del maiale molto saporita. Da ogni maiale si ottengono due plumon da ottanta a cento grammi ciascuno.

La preparazione ideale per il plumon iberico è alla piastra, dorandolo bene all'esterno e lasciandolo ben tenero all'interno. È perfetto per una cena informale accompagnata da funghi di stagione, qualche paté gourmet o un foie e un buon vino rosso.

Plumon iberico

La carne stagionata: la spalla iberica e il Jamón iberico

Il Jamón iberico

Il Jamón iberico è il prodotto principale del maiale iberico e in Spagna siamo i maestri di eccellenza nella produzione di Jamón, il che fa sì che la nostra stagionatura sia conosciuta in ogni angolo del mondo. Il Jamón proviene dalle zampe posteriori del maiale e da esso si sfrutta assolutamente tutto, sia sotto forma di fette, cubetti, scaglie o persino le ossa per preparare un brodo saporito ed eccellente.

Se vuoi saperne di più, ti consigliamo:

“Tutto sul Jamón iberico”.

La spalla iberica

La spalla iberica è una scelta eccellente se cerchi una dimensione inferiore a quella del Jamón ma con lo stesso delizioso sapore iberico. La spalla è un formato molto apprezzato in Spagna, soprattutto nelle regioni come la Catalogna e la zona mediterranea. Proviene dalle zampe anteriori del maiale iberico, anche se provengono da parti diverse dell'animale, il processo di stagionatura e preparazione è lo stesso del Jamón, ma a causa delle dimensioni più piccole, il tempo di stagionatura per la spalla è inferiore.

Se ami il Jamón con un sapore intenso e un'essiccazione più lunga, la spalla ti piacerà sicuramente. Se desideri consultare i prezzi e le opzioni per le spalle, accedi al nostro negozio online su

“Spalla iberica”.

Ora sai quali sono le migliori parti del maiale iberico, tocca a te decidere quali sono le più adatte a te, in base allo scopo che hai e ai tuoi gusti.

Se non sei ancora sicuro, presso Enrique Tomás saremo sempre disponibili per darti consigli, infatti sul nostro sito troverai una chat live con parte del nostro team, che ti guiderà e consiglierà su quale sia la scelta migliore per te.