Anche se può sembrare presuntuoso dirlo, il Jamón ibérico è la gioia della corona, la gamma più pregiata e uno dei prodotti di punta della gastronomia mondiale. Questo tipo di Jamón proviene da una razza unica al mondo: il maiale ibérico. Gran parte dei maiali di questa razza vive per un lungo periodo in un ambiente molto particolare: le dehesas. In questi luoghi si nutrono delle famose ghiande, che danno il nome all'autentico "Jamón ibérico de bellota". Inoltre, il tempo di stagionatura della zampa supera i due anni e il trattamento che riceve durante il processo è davvero esclusivo. Il Jamón ibérico non ci attira solo per il nome stesso, ma - una volta assaporato - è il suo sapore intenso e avvincente che ci conquista.

Sapevi che il Jamón ibérico corrisponde alla zampa posteriore del vero maiale della Penisola Iberica? Cominciamo dall'inizio, esaminando un po' più a fondo questo Jamón basandoci su tre variabili che ci consentono di distinguerlo perfettamente: la razza, l'alimentazione e l'origine.

Il maiale ibérico è una specie unica con caratteristiche che lo distinguono dagli altri animali della stessa specie, come ad esempio la capacità di infiltrare il grasso nel muscolo. Dal punto di vista fisico, questi animali presentano una testa ben proporzionata e un muso appuntito, a differenza di altri tipi di maiali, l'ibérico ha un collo potente, una papada cadente, orecchie di dimensioni medie a forma di visiera e un ventre ampio. Le sue zampe, quelle che ci interessano di più quando si parla di Jamón, sono sottili.

Secondo la legislazione che regola la produzione di Jamón ibérico, nella denominazione di "maiale ibérico" sono inclusi tutti quei maiali la cui madre è al 100% ibérica ed è registrata nel libro genealogico della Razza Suina Ibérica. I cuccioli di questo maiale, e quindi i prodotti prodotti da essi, possono avere diverse percentuali di purezza: 50%, 75% o 100%. Vedete l'infografica seguente.

Oltre alla razza, per distinguere i maiali ibérici dagli altri e assegnare loro una categoria tra di loro, è necessario prendere in considerazione l'alimentazione. Partiamo dal fatto che il Jamón ibérico può essere di due tipi: di cebo o di bellota. E qui poniamo la domanda: qual è la differenza principale tra loro? La loro dieta.

Da un lato, i maiali ibérici da cebo, che vivono in fattorie, si nutrono attraverso mangimi e cereali. Dall'altro, i maiali ibérici da cebo de campo combinano già la vita in fattoria con l'uscita a pascolare liberamente nei campi, quindi ricevono un'alimentazione mista di mangimi e frutti selvatici che raccolgono nei campi.

Invece, i maiali ibérici che danno origine al Jamón ibérico de bellota sono quelli che fanno la "montanera" e vivono liberamente nelle dehesas durante l'autunno e l'inverno, nutrendosi di ghiande e di altre erbe e frutti della natura. Le ghiande contengono un olio squisito che il maiale infiltra nel suo muscolo, trasformandolo in una preziosa grassa che fa sì che quando lo assapori, ti dia la sensazione che si scioglie in bocca.

Nel mondo del Jamón si è sempre tenuto conto della sua provenienza, e ancor di più quando si tratta di Jamón ibérico. Parliamo della famosa denominazione di origine (D.O.). I maiali ibérici sono tipici della Penisola Iberica: condivisa tra Spagna e Portogallo. Ci sono diverse zone di allevamento nella Penisola (Salamanca, Estremadura, Andalusia...). Queste aree sono quelle che definiscono la loro provenienza e, sebbene tutte condividano un clima mediterraneo molto favorevole, il risultato finale al termine di ogni montanera può variare da un lotto di produzione all'altro. Naturalmente, la tecnica e la tradizione dei maestri produttori di Jamón influiranno sul risultato finale del prodotto sia per quanto riguarda il suo sapore che per la gamma di aromi. Per questo motivo, non esistono due Jamón uguali, anche se sono realizzati dalle stesse mani e provengono dallo stesso lotto.

Da qui, da Enrique Tomás, classifichiamo i nostri Jamón in modo il più naturale possibile per i nostri clienti: in base al sapore. Così, troverai un Jamón delicato, aromatico, saporito o intenso. Potrebbero avere altre qualifiche, ma spiccano in una di esse. Cerchiamo di indicare ai nostri clienti ciò che stanno cercando nel miglior modo possibile.

I luoghi in cui i maiali ibérici vivono in libertà sono chiamati "dehesas" e corrispondono a ettari di terreno dove si verificano le condizioni favorevoli affinché il maiale svolga la montanera e viva durante l'autunno e l'inverno nutrendosi di ghiande.

Un'altra delle variabili più importanti da considerare per distinguere il Jamón ibérico, e soprattutto il 100% ibérico dal resto, è ciò che diciamo da Enrique Tomas: "la preparazione". Questa preparazione non è altro che le condizioni in cui viene conservata la zampa, la quantità di sale, la temperatura di conservazione e il tempo di stagionatura. In definitiva, un Jamón è stagionato con tempo, saggezza, cura e sale.

Nel caso del Jamón ibérico, dal momento in cui nasce l'animale, fino alla fine di tutto il processo e all'acquisto, possono passare cinque anni. Per la sua stagionatura è necessario salare il Jamón e lasciarlo stagionare a una temperatura precisa. Questo processo di stagionatura dura da trentasei a quarantotto mesi, a seconda del peso di ogni pezzo.

Il più pregiato di tutti è il Jamón di bellota 100% ibérico, conosciuto popolarmente come "pata negra". Di razza 100% ibérica, sono maiali allevati in libertà nella dehesa che, durante la montanera, si sono nutriti di ghiande, piante selvatiche e erbe cresciute liberamente. Il prodotto finale di questo animale non potrebbe essere altro che una carne dal sapore eccezionale, grazie sia all'infiltrazione di grasso nel muscolo, sia all'alimentazione e alle cure a cui è stato sottoposto. Mangiare questo Jamón è un piacere. Come diciamo da Enrique Tomás: "Nessuno mangia Jamón per placare la fame", lo mangiamo per gustarlo.

L'unica differenza rispetto al precedente è la razza. Il Jamón di bellota 50% ibérico vive nelle stesse condizioni del 100% ibérico, fa la montanera e si nutre di ghiande, ma non è al 100% ibérico a causa della sua razza. Proviene da una madre al 100% ibérica che è stata incrociata con un maiale di un'altra specie, come potrebbe essere il Duroc o il maiale bianco comune.

Si tratta di un Jamón ibérico proveniente da un maiale ibérico allevato in fattoria ma che ha avuto un doppio tipo di alimentazione: una in fattoria con mangime e l'altra in libertà in campagna con erbe e piante selvatiche. Un Jamón delizioso.

Un Jamón proveniente da un maiale di razza ibérica, allevato e alimentato interamente in una fattoria con mangime.