Das iberische Schwein
Das iberische Schwein ist ein Tier der Schweinerasse, der Name gilt auch für die Sorten des so genannten “Iberischen Stammes”, der schwarze und rote, pelzige oder haarlose Rassen umfasst.
Die iberischen Schweine, die auf der Iberischen Halbinsel zwischen Spanien und Portugal vorherrschen, sind sehr geschätzte Tiere in der Gastronomie, da sie den berühmten iberischen Schinken und verschiedene Wurstsorten herstellen.
Das iberische Schwein
Das iberische Schwein ist eine einzigartige Spezies mit Eigenschaften, die es von anderen Tieren der gleichen Spezies unterscheiden, wie die Fähigkeit, Fett in den Muskel zu infiltrieren.
Körperlich gesehen haben diese Tiere einen gut proportionierten Kopf und eine spitze Schnauze. Im Gegensatz zu anderen Schweinearten hat der Iberer einen kräftigen Hals, eine hängende Wamme, mittelgroße Ohren in Form eines Visiers und einen großen Bauch. Seine Extremitäten, die uns am meisten interessieren, wenn wir über Schinken sprechen, sind dünn.
Die iberischen Schweine gehören, wie ihr Name schon sagt, zu einer Rasse, die auf der Iberischen Halbinsel zwischen Spanien und Portugal beheimatet ist, wo es zwei Gruppen von Rassen gibt:
- Keltisches Schwein (praktisch ausgestorben)
- Iberisches Schwein
- Iberische schwarze Schicht, die die Sorten Lampiño und Entrepelado enthält.
- Iberische rote Schicht, die die Sorten Retinta oder Colorada, Rubia de Cádiz, Manchada de Huelva und Torbiscal umfasst.
Die am weitesten verbreitete Sorte in der Welt des Schinkens ist Retinta oder Colorada, die nicht nur sehr produktiv sind, sondern auch eine größere Verwendung nach der Schlachtung des Tieres ermöglichen. Das Wichtigste ist also, dass das iberische Schwein eine einheimische Tierrasse ist.
Seine physiologische Fähigkeit, Fett zwischen den Muskeln zu speichern, verleiht ihm einen hohen gastronomischen Wert. Die iberischen Schweine sind die einzigen Schweine der Welt, von denen es möglich ist, iberischen Schinken zu erhalten, ein Produkt mit einem ganz besonderen Aroma, Geschmack und Textur, auch gesund und nahrhaft.
Iberischer Schinken und Produkte
Bei der Herstellung des iberischen Schinkens ist nicht nur die Rasse (die grundlegend ist) wichtig, sondern auch der Prozess der Zucht des Tieres.
Obwohl theoretisch alle Schweine zur Herstellung von Schinken verwendet werden, werden nur das sogenannte weiße Schwein und das iberische Schwein zur Herstellung von Schinken verwendet. Letzteres ist das Kernstück der iberischen Schinkenproduktion. Die verschiedenen Arten von Schinken und iberischen Produkten werden durch den Reinheitsgrad der Rasse und der Nahrung, mit der sie gefüttert wurden, bestimmt.
Nach den Rechtsvorschriften für die Herstellung von iberischem Schinken umfasst die Bezeichnung “iberisches Schwein” alle Schweine, deren Mutter 100% iberisch ist. All dies ist im Herdbuch der iberischen Schweinerasse eingetragen. Die Nachkommen dieses Schweins und damit die daraus hergestellten Produkte können unterschiedliche Reinheitsgrade aufweisen: 50%, 75% oder 100%.
Dann müssen die Produkte, die wir von iberischen Schweinen erhalten können, immer den Reinheitsgrad der Schweinerasse angeben, und wenn es um Schinken und Vorderschinken geht, müssen diese mit den farbigen Zäumen entsprechend ihrer Ernährung identifiziert werden:
- Weiße Zäume – Iberico de Cebo
- Grüne Zäume – Iberico de Cebo de Campo
- Rote Zäume – 50 oder 75% Iberico Bellota
- Schwarze Zäume -100% Iberico Bellota oder Pata Negra
