INDEX

• Die körperlichen Merkmale des iberischen Schweins
• Die Iberische Halbinsel als einzigartiger Herkunftsort des iberischen Schweins
• Was das iberische Schwein von den anderen unterscheidet
• Die Schinken, die vom iberischen Schwein stammen

Das iberische Schwein ist eine Schweinerasse, der Name bezieht sich auch auf die Varianten, die zur sogenannten "iberischen Linie" gehören, zu der schwarze und rote Rassen, haarlose oder behaarte, gehören.

Physisch gesehen haben diese Tiere einen gut proportionierten Kopf und eine spitze Schnauze. Im Gegensatz zu anderen Schweinen hat das iberische Schwein einen kräftigen Hals, einen hängenden Kehlkopf, mittelgroße Ohren in Form eines Visiers und einen breiten Bauch. Die Extremitäten, die uns am meisten interessieren, wenn es um Schinken geht, sind schlank und proportional.

Die iberischen Schweine, wie der Name schon sagt, gehören zu einer einheimischen Rasse auf der Iberischen Halbinsel, die sich zwischen Spanien und Portugal erstreckt, wo es zwei Rassenverbände gibt, über die wir im Folgenden sprechen:

• Celtisches Schwein (praktisch ausgestorben)
• Iberisches Schwein
• Iberisch mit schwarzer Fellfarbe, einschließlich der Lampiño- und Entrepelado-Varianten.
• Iberisch mit roter Fellfarbe, einschließlich der Retinta- oder Colorada-Varianten, Rubia de Cádiz, Manchada de Jabugo und Torbiscal.
  
  Die im Bereich der Schinkenherstellung am häufigsten verwendete Variante ist die Retinta oder Colorada, die neben ihrer hohen Vermehrungsrate auch eine bessere Ausbeute an Schinkenstücken ermöglicht.

Das Wichtigste, was Sie wissen sollten, ist, dass das iberische Schwein eine einheimische Rasse ist und seine physiologische Fähigkeit, Fett zwischen den Muskeln zu speichern, es zu einem hochwertigen kulinarischen Produkt macht. Iberische Schweine sind die einzigen Schweine weltweit, aus denen man iberischen Schinken herstellen kann, ein Produkt mit einem sehr charakteristischen Aroma, Geschmack und Textur, das gesund und nahrhaft ist.

Gemäß der Gesetzgebung, die die Produktion von iberischem Schinken regelt, umfasst die Bezeichnung "iberisches Schwein" alle Schweine, deren Mutter zu 100% iberisch ist und im Zuchtbuch der Rasse Iberisches Schwein eingetragen ist. Die Nachkommen dieses Schweins und somit die aus ihnen hergestellten Produkte können unterschiedliche Reinheitsgrade aufweisen: 50%, 75% oder 100%. Sehen Sie sich die folgende Infografik an.

Bei der Produktion von iberischem Schinken ist nicht nur die Rasse wichtig (was entscheidend ist), sondern auch der Aufzuchtsprozess des Tieres, bei dem der Ort, an dem es lebt, und seine Ernährung eine Rolle spielen.

Die Orte, an denen iberische Schweine in Freiheit leben, werden als "Dehesas" bezeichnet und erstrecken sich über mehrere Hektar Land, auf denen die günstigen Bedingungen herrschen, damit das Schwein während der Herbst- und Wintermonate in Freiheit leben kann. Die Dehesas befinden sich in Extremadura, Salamanca und Andalusien, wo die Eicheln wachsen, von denen sich die iberischen Schweine ernähren und die den berühmten "Iberischen Eichelschinken" hervorbringen.

Das iberische Schwein (sei es 100% reinrassig oder 50% iberisch) durchläuft die "Montanera", das heißt, es lebt im Herbst und Winter in Freiheit in der Dehesa und ernährt sich von Eicheln. Diese Eicheln enthalten ein exquisites Öl, das das Schwein ins Fleisch einlagert und es zu sehr geschätztem Fett macht.

Die Produkte, die wir von iberischen Schweinen erhalten können, müssen immer den Reinheitsgrad der Rasse des Schweins angeben, und wenn es sich um Schinken und Schultern handelt, müssen diese je nach ihrer Ernährung mit farbigen Bändern gekennzeichnet sein. Hier ist eine Zusammenfassung der verschiedenen Schinken, die Sie je nach dem Prozentsatz der iberischen Rasse und der erhaltenen Ernährung finden können.

• Jamón de bellota 100% ibérico: 
  Bekannt als "Pata Negra". Dieser Schinken stammt von Schweinen, die zu 100 % reinrassig sind und ihre Montanera gemacht haben, d.h., sie leben im Herbst und Winter in Freiheit in der Dehesa und ernähren sich von Eicheln. Nach der Schlachtung wird der Schinken zwischen sechsunddreißig und achtundvierzig Monaten in Salz konserviert, abhängig vom Gewicht jeder einzelnen Keule.
  
  
• Jamón de bellota 50% ibérico: 
  Das Einzige, was diesen Schinken vom 100%igen Ibérico-Schinken unterscheidet, ist die Rasse. In diesem Fall kann das Schwein zu 50 % Ibérico sein, was bedeutet, dass die Mutter zu 100 % Ibérica ist, aber mit einem Schwein einer anderen Rasse wie dem Duroc gekreuzt wurde.
  
  
• Jamón de cebo de campo 50% ibérico: 
  In diesem Fall variiert die Ernährung und der Lebensstil des iberischen Schweins tatsächlich. Es handelt sich um eine Rasse von 50 % oder 75 % Iberern, die jedoch nicht die Montanera durchführt, sondern Bauernhof und Freiheit kombiniert. Auf diese Weise ernährt es sich von Futter und Getreide, aber auch von Wildfrüchten, Kräutern usw., wenn es draußen auf der Weide ist. Diese Kombinationsdiät macht seinen Schinken von höherer Qualität als den eines rein in der Farm aufgezogenen Iberers.
  
  
• Jamón de cebo 50% ibérico: 
  In diesem Fall handelt es sich um einen Schinken, der von einem iberischen Schwein stammt, das jedoch vollständig auf einer Farm aufgezogen wurde und im Erwachsenenalter ausschließlich mit Futter gefüttert wurde.

Letztendlich ist das iberische Schwein ein einzigartiges Tier auf der iberischen Halbinsel, das uns ein Spitzenprodukt wie den iberischen Schinken liefert. Dieses Produkt hat sich weltweit zu einem Aushängeschild in der Gastronomie und zu einem Symbol unseres Landes entwickelt.