Lorsque vous achetez du jambon ou que vous souhaitez simplement en profiter, de nombreux termes doivent être pris en compte. "Affiné, ibérique, serrano et bellota" sont souvent les plus couramment utilisés. Cependant, il existe de grandes différences entre chacun d'eux lorsqu'ils sont appliqués comme caractéristiques du jambon.

Alors, si vous ne savez pas si le "jambon affiné" ou le "jambon ibérique" présentent des différences entre eux ou lequel est meilleur, chez Enrique Tomás, nous allons vous expliquer tout ce dont vous avez besoin. Ainsi, les concepts et les différences vous sembleront plus clairs, et vous pourrez en parler en toute connaissance de cause de ce que vous aimez le plus, le jambon !

Tous les jambons sont-ils affinés?

La réponse est oui.

Le "jambon" n'est rien d'autre que la patte arrière du porc soumise à un processus d'affinage. Sans aucun doute, "le jambon est l'affiné par excellence", mais il n'est pas le seul.

L'affinage est un processus de conservation et d'assaisonnement des aliments, une procédure à laquelle la viande de porc est soumise, mais aussi certains poissons et viandes rouges. Autrefois, il servait à conserver les aliments plus longtemps.

La différence fondamentale réside dans la race : l'ibérique provient de la race ibérique, tandis que l'affiné provient simplement du porc commun, de race blanche. Vous trouverez plus d'informations pratiques dans notre vidéo.

De quoi avez-vous besoin pour affiner la viande ? Pour ce faire, nous avons besoin d'une combinaison de sel, de sucre, de nitrates, de nitrites et de temps, bien que certains processus d'affinage impliquent également la cuisson au fumoir.

Le processus d'affinage

En simplifiant grandement le processus d'affinage, quel que soit le type de jambon, il consiste à éviter la décomposition rapide des aliments en extrayant toute l'eau de l'intérieur pour empêcher la propagation des micro-organismes. Bien que cela puisse sembler simple, le processus d'affinage d'un jambon est complexe et nécessite toute l'expérience et les soins d'artisans et de professionnels.

Comment cela est-il réalisé ? À partir de produits tels que :

Sel

• Élimine et empêche la croissance de micro-organismes en extrayant l'eau des cellules
  
  

Sucre

• Stimule la croissance de bactéries bénéfiques
  
  

Conservateurs

• Aident à tuer les bactéries et produisent en même temps une saveur et une couleur caractéristiques
  
  

 Processus de salage

En conclusion, tous les jambons sont affinés, et bien que le terme fasse référence au processus de "cuisson-conservation" de la viande, en Espagne, on appelle "jambon affiné" le jambon provenant de porcs de race blanche, également connu sous le nom de "Jambon Gran Reserva".

Alors, quelle est la principale différence entre le jambon serrano ou affiné et le jambon ibérique ?

Nous vous expliquons tout cela ci-dessous !

Différences entre le jambon serrano et le jambon ibérique

La principale différence réside dans la race : le jambon serrano provient du porc non ibérique, tandis que l'ibérique provient, comme son nom l'indique, de la race ibérique, unique et exclusive de la péninsule ibérique.

La caractéristique principale qui distingue cette race des autres est sa capacité à infiltrer la graisse dans les muscles de sa viande, ce qui donne un goût extraordinaire, juteux et très savoureux, en particulier dans le jambon de Bellota, que nous expliquons ci-dessous.

Conformément à la réglementation, pour qu'un porc soit considéré comme ibérique, il doit avoir une pureté de race minimale de 50 %, toujours obtenue à partir d'une mère 100 % ibérique, qui détermine la race de l'animal.

Jambon ibérique

Jambon Gran Reserva

Quels sont les différents types de jambon ibérique?

Pour distinguer les types de "jambon ibérique", en plus du pourcentage de race ibérique, il faut tenir compte de l'alimentation du porc.

La race ibérique est unique au monde pour ses caractéristiques génétiques et son élevage dans la péninsule ibérique, mais en ce qui concerne l'alimentation, le jambon ibérique peut être appelé "de cebo ibérico", "cebo de campo ibérico" ou "bellota ibérica", en fonction de s'il a été élevé uniquement à la ferme et a été nourri avec des aliments pour animaux et des céréales, s'il a été élevé en liberté dans la campagne ou s'il a été en montanera et a donc mangé des herbes sauvages, des glands et a brouté dans la campagne jusqu'à atteindre le poids optimal.

Jambon de Bellota 100 % Ibérique

Le plus précieux de tous est "le jambon de Bellota 100 % ibérique", également connu sous le nom de pata negra. De race 100 % ibérique, ces porcs sont élevés en liberté dans la campagne et se sont nourris de glands, de plantes sauvages et d'herbes pendant plus de 4 mois pendant la montanera, ce qui leur a permis de faire beaucoup d'exercice et de développer leurs muscles.

Le produit final de cet animal ne peut être qu'une viande au goût exceptionnel grâce à l'infiltration de graisse dans les muscles, à l'huile végétale des glands et aux soins qui lui ont été prodigués. Manger ce jambon est un plaisir pour tous les sens. Comme nous le disons chez Enrique Tomás : "Personne ne mange du jambon pour calmer sa faim", nous le mangeons pour en profiter.

Jambon de Bellota 50 % Ibérique

La seule différence par rapport au précédent réside dans la race. "Le jambon de Bellota 50 % ibérique" vit dans les mêmes conditions que le 100 % ibérique, fait la montanera et se nourrit de glands, mais il n'est pas à 100 % ibérique en raison de sa race. Il provient d'une mère 100 % ibérique croisée avec un porc d'une autre espèce, comme le Duroc ou un autre porc de race blanche.

Jambon de cebo de campo 50 % Ibérique

Il s'agit d'un jambon ibérique issu d'un porc ibérique élevé à la ferme et en liberté, mais qui a suivi une double alimentation : une à la ferme avec des aliments pour animaux et une autre en liberté dans la campagne avec des herbes et des plantes sauvages, où il a également beaucoup d'exercice. Un jambon délicieux.

En savoir plus sur "le jambon de cebo de campo ibérico".

Jambon de cebo 50 % Ibérique

"Le jambon de cebo 50 % ibérique" est un jambon issu d'un porc de race ibérique élevé et nourri entièrement à la ferme et avec des aliments pour animaux.

 
Les cinq types de jambons d'Enrique Tomás

Alors, jambon affiné ou jambon ibérique? Vous savez maintenant que les deux sont affinés et que la différence réside dans la race du porc, son alimentation et la durée de l'affinage.

Si vous vous demandez lequel est le meilleur, examinez ces trois points et dites-nous lequel est le meilleur pour vous :

1. La qualité d'un jambon ibérique sera toujours supérieure à celle d'un jambon serrano
   
   
2. Le meilleur jambon est toujours celui que vous préférez
   
   
3. Le meilleur n'est pas toujours le plus cher
   
   

Malgré la principale différence qui réside dans le type d'animal dont ils proviennent, il existe d'autres différences entre le jambon serrano et le jambon ibérique.

Dans tous les cas, le plus important est de toujours acheter du jambon dans un magasin spécialisé ou un endroit de confiance où les spécialistes peuvent répondre à vos questions et vous faire déguster le jambon que vous souhaitez acheter avant de le ramener chez vous.

Et, profitez-en!