En Espagne, l'Association Interprofessionnelle du Porc Ibérique, connue sous son acronyme ASICI, a présenté les résultats de la montanera 2017-2018 et ceux-ci confirment le bon moment que vit le porc ibérique, affirmant une légère augmentation du nombre de porcs ibériques. des cochons nourris aux glands dans les prés. Mais alors, combien y aura-t-il de jambon en 2018...

Les données de cette saison sont prometteuses et chez Enrique Tomás, nous expliquerons tous les détails et ce que cela signifie pour ceux d'entre nous qui apprécient un bon affinage à table.

Production de jambon en Espagne

La loi qui réglemente la production de jambon en Espagne a été créée en 2014 dans le but de régulariser la production de jambon cru, en protégeant toujours la pureté de la race ibérique et en luttant contre la fraude. Cette réglementation contrôle plus strictement la classification et l'étiquetage du jambon, en particulier du jambon ibérique, ainsi que les formes et les zones d'élevage des porcs, faisant en sorte que les pâturages accueillent un nombre optimal de porcs en fonction de leur superficie et du nombre d'arbres. En faisant un résumé de cette loi, nous pouvons préciser que :

• Pour que le porc soit considéré comme ibérique, la mère doit toujours être de race 100 % ibérique.
• Les termes « dehesa » et « montanera » (dans le texte ou les images) ne peuvent être utilisés que pour désigner les jambons ibériques nourris aux glands.
• Ce qui était auparavant connu sous le nom de « recebo » est maintenant appelé « appât de terrain ».
• Il n'est pas nécessaire que le jambon soit protégé sous une AOC pour être 100% ibérique
• Le terme « pata negra » ne peut être utilisé que pour parler de jambon de bellota 100 % ibérique.
• L'âge minimum que doit avoir un porc ibérique avant son abattage dépendra de son régime alimentaire : nourri aux glands - 14 mois. Élevé en pâturage et nourri au fourrage et aux céréales - 12 mois. Élevé en parc d'engraissement ou en ferme - 10 mois
• Les différentes qualités du jambon ibérique seront identifiées par des brides colorées, en fonction du pourcentage de pureté de la race et du type de nourriture que le porc a reçu.

Malgré cela, Enrique Tomás tient à préciser que, même si les réglementations, les contrôles et les labels ont représenté un grand progrès dans la transparence du monde du jambon pour le consommateur, rien de tout cela ne garantit que vous aimez un jambon plus ou moins .

Le travail des cuisiniers et des artisans chargés d'assurer la création du jambon ibérique depuis le moment de l'abattage jusqu'à ce qu'il parvienne au consommateur est une tâche louable qui rendra un jambon parfait ou non.

Alpinisme 2017/2018
Combien y aura-t-il de jambon en 2018 ?

Selon le système informatique ASICI, au cours de la montanera 2017/2018, 729 579 porcs nourris aux glands ont été certifiés , un chiffre qui augmente légèrement la production enregistrée la saison dernière.

Ce système d'information numérique connu sous le nom d'ÍTACA, est chargé d'intégrer et de transmettre la traçabilité des produits ibériques depuis le début, c'est-à-dire depuis la naissance des porcelets jusqu'à l'apparition des différents produits sur le point de vente.