Quelles sont les meilleures parties du porc iberique
Nous vous avons déjà beaucoup parlé des délices du jambon ibérique, mais nous pensons qu'il est temps de consacrer un chapitre entier à la viande de porc. Rappelons que dans le cochon, tout est bon ! Nous allons aborder les morceaux les plus remarquables et les plus recherchés par les consommateurs. Notre experte bouchère de Santa Coloma, Paqui, qui est aussi une excellente cuisinière, nous a donné ses meilleurs conseils pour cuisiner chaque morceau à la perfection.
Différences entre porc blanc et porc ibérique
Porc blanc
Le plus commercialisé dans les grandes surfaces appartient aux variétés Landrace, Large White et Pietrain. Sa viande est plus maigre. Chez Enrique Tomás, nous préférons le porc Duroc, d'origine américaine, dont la viande est plus savoureuse et qui est le seul porc blanc pouvant être croisé avec la race ibérique.
Porc ibérique
Sa viande est plus juteuse et savoureuse grâce au gras persillé dans le muscle. Dans le cas du porc ibérique nourri au gland (bellota), ce gras est naturel et sain, avec une capacité d'infiltration musculaire qui le distingue de n'importe quelle autre race.
Les morceaux de porc les plus consommés
Presa
La Presa Ibérique se situe juste à côté de l'épaules (paleta), dans la partie supérieure et avant de l'échine. On obtient deux morceaux d'environ un demi-kilo sur chaque animal. Elle est de forme arrondie et il est fortement recommandé de la couper en tranches.
S'il s'agit d'une Presa Ibérique, elle présente une quantité importante de gras intermusculaire, ce qui lui confère toute sa texture juteuse et sa saveur. L'idéal est de la cuire à la braise ou à la plancha, marinée ou nature avec des épices comme le curcuma, le thym ou le poivre noir. Pour apprécier pleinement toutes les nuances de la viande, plus la préparation est simple, mieux c'est.
Secreto
Pendant longtemps, il passait inaperçu, mais aujourd'hui, le Secreto Ibérique est un morceau gastronomique très convoité. Il provient d'une zone proche des épaules de l'animal, ce que l'on pourrait appeler l'aisselle. C'est un véritable beurre en bouche, extrêmement juteux grâce au persillage de la viande. Contrairement à la presa, c'est un morceau très plat et fin, il est donc recommandé de ne pas le couper avant la cuisson.
Lomo (Longe de porc)
Extrait directement de la zone du filet (lomo), entre l'échine et sous les côtes. Le filet entier peut être préparé sous forme de côtes désossées ou de rôtis. C'est aussi avec ce morceau qu'on élabore le lomo ibérique, l'une des charcuteries les moins manipulées : il est seulement assaisonné, embossé et affiné pendant environ deux mois.
Chez Enrique Tomás, nous le proposons issu de la race Duroc ainsi que de porc blanc élevé aux châtaignes galiciennes. Il est excellent grillé, poêlé, en sauce roquefort, au poivre ou avec une sauce au citron.
Chuletas (Côtes de porc)
La côte de porc n'est rien d'autre que la longe avec l'os, qui apporte du cartilage et un supplément de gras. Sur les côtes ibériques, cet apport de graisse additionnel donnera encore plus de succulence au palais. C'est à la braise qu'elles sont les meilleures, sans trop les cuire et avec un peu de thym et de poivre.
Pluma
La Pluma se situe juste avant la longe : une partie du porc très riche en saveur, grandement appréciée par ceux qui connaissent bien la découpe ibérique.
Panceta (Poitrine de porc)
Star de tous les barbecues, elle est obtenue à partir des couches situées sous la peau du porc. Très épaisse, on l'utilise dans les ragoûts ou les plats de riz au four. Grillée et servie avec du pain et de l'aïoli... vous allez en avoir l'eau à la bouche ! Attention : il existe de nombreuses différences entre le lard (tocino) et la poitrine (panceta), veillez à ne pas les confondre.
Costillas (Travers de porc / Ribs)
Un plat idéal pour le barbecue. Marinés à l'américaine comme des Spare ribs avec de la sauce BBQ ou dans une sauce aigre-douce à la chinoise, vous vous en lécherez les doigts ! En Espagne, on les intègre généralement dans les ragoûts ou on les cuit simplement sur le gril avec du sel.
Solomillo (Filet mignon)
L'un des morceaux les plus maigres et les plus tendres, et s'il est ibérique, il est encore plus juteux grâce au gras infiltré. C'est une pièce allongée et arrondie de la partie arrière supérieure. On peut le préparer au four avec du thym, de la menthe et de l'ail, ou coupé en médaillons mijotés au vin, en sauce aux pommes ou avec des petits oignons et des châtaignes. Les possibilités sont infinies !
Jamones (Jambons)
Le produit phare de la gastronomie espagnole. Ils sont élaborés à partir des pattes arrière des porcs ibériques et sont beaucoup plus juteux que ceux de race blanche grâce à l'infiltration de gras dans le muscle. Il en existe trois types selon l'alimentation : jamón de cebo ibérico, jamón de cebo de campo ou jamón de bellota 100% ibérico —le plus haut de gamme—. Il se déguste cru avec du pain et de l'huile d'olive, ou s'intègre dans des plats mijotés comme les lentilles ou les croquettes.
Paletas (Épaules)
Viande séchée issue des pattes avant, dotée d'une saveur plus intense que le jambon et d'un processus d'affinage un peu plus court. Les tranches d'épaule se consomment en sandwich ou cuisinées. Chez Enrique Tomás, vous pouvez acheter des paletas ibériques de première qualité.
Autres morceaux de porc
Ce n'est pas fini ! Absolument toutes les parties du porc sont valorisées. Voici d'autres morceaux qui gagnent à être connus et goûtés.
Papada (Gorge)
Constituée essentiellement de graisse, c'est une zone très juteuse. Comme son nom l'indique, c'est la partie qui pend sous la tête de l'animal.
Carrillera (Joue)
Elle correspond à la mâchoire. Très musclée et riche en graisse intramusculaire, elle fond littéralement dans la bouche.
Morro (Museau)
Viande de la tête, servie grillée sous forme de tapas. Très croustillante et facile à trouver dans les bars de toute l'Espagne.
Orejas (Oreilles)
Texture cartilagineuse. Coupées en dés, bouillies et assaisonnées, elles constituent une délicieuse tapa que beaucoup découvrent et adorent.
Lengua (Langue)
Un morceau gélatineux. La meilleure façon de profiter de sa saveur est de la préparer en ragoût. On la trouve aussi en charcuterie.
Aguja (Échine / Collet)
Partie haute du cou, très juteuse grâce à de fines couches de graisse. En escalopes d'échine, c'est un pur régal !
Manitas (Pieds de porc)
Très typiques de la cuisine catalane. Texture gélatineuse, parfaits dans les plats mijotés ou seuls comme plat principal.
Rabo (Queue)
Plat unique ou accompagnement dans les ragoûts. Frite, c'est une merveille. Sa texture gélatineuse apporte énormément de goût.
Sangre (Sang)
Utilisé pour les boudins comme la morcilla et la butifarra noire. En Galice, on prépare des filloas de sang, de délicieuses crêpes.
Criadillas (Amourettes / Testicules)
Pour les moins pointilleux. Elles sont recommandées cuites dans leur propre jus. Quiconque les goûte y revient presque toujours.
Seso (Cervelle)
Frite, à la plancha ou panée. Tout comme les criadillas : ceux qui osent goûter ont tendance à recommencer. Il y a bien une raison.
Quelles autres spécialités devez-vous absolument goûter ?
En plus de tous les morceaux mentionnés, il existe deux autres produits tout aussi délicieux. Ce ne sont pas des coupes à proprement parler, mais ils sont élaborés en mélangeant des viandes de différentes parties du porc ibérique et en les assaisonnant avec des épices.
Chorizo
Assaisonné au paprika rouge. Un ingrédient indispensable dans les lentilles, la fabada et de nombreux plats mijotés. Il se consomme cru ou cuit.
Salchichón
Assaisonné de poivre noir. Tout comme le jambon et les épaules, il se déguste aussi bien cru qu'intégré dans des ragoûts.
Maintenant que vous connaissez les meilleurs morceaux du porc ibérique… par lequel allez-vous vous laisser tenter ?
