Charcuterie [Chacina]

La charcuterie (Chacina) est un terme qui désigne la production et la préparation de viandes salées, séchées ou fumées, en particulier de porc. C'est une technique de conservation des aliments qui est utilisée depuis longtemps dans de nombreuses cultures et régions du monde.

La charcuterie peut inclure différents types de viandes, telles que saucisses, jambons, lardons, chorizo, entre autres. Ces viandes sont traitées avec du sel, des épices et d'autres ingrédients pour rehausser leur goût et prolonger leur durée de conservation. Dans certains cas, elles sont également fumées pour leur donner un goût fumé distinctif.

Aujourd'hui, la charcuterie est considérée comme une forme de gastronomie artisanale et traditionnelle dans de nombreux endroits du monde, et l'on peut trouver des produits de charcuterie dans des magasins spécialisés et sur les marchés locaux.

Charcuterie espagnole

En Espagne, nous savons très bien ce qu’est la charcuterie, mais pour ceux qui ne le savent pas, c’est un aliment fondamental dans le régime méditerranéen.

Pour le définir de façon simple et rapide, on pourrait dire que la charcuterire se base sur les différentes types de saucisses. Une saucisse est un boyau rempli de viande hachée et assaisonnée. Le boyau et la viande sont généralement du porc et les assaisonnements utilisés peuvent varier en fonction du type de produit à fabriquer… mais il y a beaucoup plus que cela.

Qu'est-ce que c'est la charcuterie affinée ?

Par "charcuterie affinée", on entend une pièce de viande transformée qui a été "farcie" dans un boyau, qu'il soit d'origine animale ou artificielle. Ces pièces sont généralement composées de viande de porc hachée assaisonnée de diverses herbes aromatiques, qui comprend toujours du paprika et du sel, bien que d'autres épices classiques utilisées dans la préparation de la charcuterie affinée soient généralement du poivre, de l'ail, du romarin, du thym ou du gingembre, entre autres.

Le terme farce est lié à l’action de remplir le boyau avec de la viande, étant le boyau naturel le plus apprécié, puisqu’il a une certaine saveur; lorsqu’il n’est pas d’origine naturelle, les boyaux sont généralement faits de collagène, de plastique et de cellulose.

La charcuterie peut être consommée affinée ou cuite, mais elle doit toujours passer par un processus de salaison, ce qui en fait un aliment facile à conserver. La façon la plus facile de reconnaître si c'est de la charcuterie ou non, c'est d'observer si le produit est à l'intérieur d'un boyau. Selon cette règle, nous comprenons pourquoi le jambon ibérique ou tout autre type de jambon affiné ne peut pas être considéré comme tel.

Types de charcuterie selon leur composition

Il y a d'innombrables charcuteries, chacune meilleure que la précédente, mais quand il s'agit de les classer, nous allons essayer de les regrouper en trois grandes catégories, bien que nous clarifions que ce n'est pas la seule classification possible.

Fraîches: Ce type de saucisses ne subit aucun processus d’affinage ou de maturation. Parmi elles, on trouve les saucisses (longanizas, salchichón) et les saucisses crues.
Affinées: Ce groupe comprend une grande variété de saucisses et pour être considérées comme affinées, elles ont dû passer par un processus de cuisson après leur préparation, qu’elles soient salées, fumées ou blanchies: Ces saucisses affinées peuvent être chorizos, chistorras, lomo, salchichón et longaniza parmi beaucoup d’autres.
Viandes froides: La particularité de ce types de saucisses est que les viandes utilisées pour leur fabrication ne peuvent pas être bien distinguées, car elles ont été tellement écrasées qu’elles forment une pâte homogène. Parmi celles-ci, le jambon de York et les saucisses de Francfort, par exemple.

Selon le type de matière première ou le mélange d'ingrédients, il existe d'autres façons de classer la charcuterie. Dans les boutiques Enrique Tomás, vous trouverez les charcuteries ibériques et Gran Reserva les plus représentatives de notre culture, donc si vous avez envie de les déguster, n'hésitez pas à le faire tout de suite!