Fermentation
La fermentation dans l’affinage du jambon est un processus naturel qui se produit pendant le séchage et la maturation du jambon. Au cours de ce processus, les bactéries présentes dans la viande du jambon commencent à décomposer les sucres et autres composés présents dans la viande, produisant de l’acide lactique et d’autres acides organiques.
Cette fermentation aide à décomposer les protéines et les graisses présentes dans le jambon, ce qui donne une saveur plus complexe et plus profonde. En outre, la fermentation contribue également à la conservation du jambon et empêche le développement de bactéries nocives.
La durée et l’intensité de la fermentation dépendent de facteurs tels que la température et l’humidité pendant le séchage du jambon. En général, un processus de fermentation plus long et plus intense donne au jambon cru une saveur plus forte et plus prononcée.
