Le désossage du jamón
Le désossage du jambon est un processus très délicat qui nécessite de la compétence et de l’expérience pour le réaliser correctement. L’objectif est de séparer l’os du jambon tout en préservant la forme naturelle de la cuisse et en obtenant des tranches de haute qualité. Chez Enrique Tomás, cela se fait de manière totalement artisanale et manuelle.
Le désossage est effectué avec des couteaux spéciaux dotés d’une lame longue et fine qui permet d’atteindre les zones les plus difficiles. Le processus est réalisé manuellement et nécessite une grande précision et habileté pour éviter d’endommager la viande du jambon et maintenir la forme naturelle de la cuisse.
Le désossage est généralement effectué après que le jambon a été affiné et séché pendant plusieurs mois. Une fois l’os retiré, la cuisse peut être présentée entière ou des tranches peuvent être obtenues sous vide.
Il est important de souligner que le désossage du jambon est une technique qui doit être réalisée par des professionnels expérimentés, car une erreur pendant le processus peut endommager la qualité de la viande et affecter le goût et la texture du produit final.
