Même s'il est prétentieux de le dire, le jambon ibérique est le joyau de la couronne, la gamme la plus précieuse et l'un des produits phares de la gastronomie mondiale. Ce type de jambon provient d'une race unique au monde : le porc ibérique. Une grande partie des porcs appartenant à cette race vivent longtemps dans un environnement très particulier : les pâturages. Dans ces lieux, ils se nourrissent des fameux glands, qui donnent le nom de l'authentique « jambon ibérique de bellota ». De plus, le temps de guérison de la patte dépasse deux ans et le traitement que vous recevez pendant le processus est véritablement exclusif. Le jambon ibérique ne nous attire pas seulement par son nom, mais - une fois qu'on l'essaye - c'est sa saveur intense et addictive qui nous conquiert.

Saviez-vous que le jambon ibérique correspond à la patte arrière du porc authentique de la péninsule ibérique ? Nous commençons par le début, en enquêtant un peu plus sur ce jambon en nous basant sur trois variables qui nous permettent de le différencier parfaitement : la race, l'alimentation et l'origine.

Le porc ibérique est une espèce unique avec des caractéristiques qui le différencient des autres animaux de la même espèce, comme par exemple la capacité à infiltrer la graisse dans le muscle. Physiquement parlant, ces animaux ont une tête bien proportionnée et un museau pointu. Contrairement aux autres types de porcs, le porc ibérique a un cou puissant, un fanon tombant, des oreilles en forme de visière de taille moyenne et un gros ventre. Ses extrémités, celles qui nous intéressent le plus lorsqu'on parle de jambon, sont fines.

Selon la législation qui réglemente la production de jambon ibérique, la dénomination « porc ibérique » comprend tous les porcs dont la mère est 100 % ibérique et qui est inscrite au livre généalogique de la race porcine ibérique. La progéniture de ce porc, et donc les produits qui en sont issus, peuvent avoir différents pourcentages de pureté : 50 %, 75 % ou 100 %. Voir l'infographie suivante.

En plus de la race, pour différencier les porcs ibériques des autres et leur donner une catégorie parmi eux, il faut prendre en compte l'alimentation. Nous supposons que le jambon ibérique peut être de deux types : de plein champ ou de bellota. Et ici nous posons la question : quelle est la principale différence entre eux ? Votre régime.

D'une part, les porcs ibériques à l'engrais, qui vivent dans des fermes, sont nourris avec des aliments et des céréales. D'autre part, les Ibères d'appât des champs combinent déjà la vie à la ferme avec la sortie paître dans les champs en liberté, pour cette raison, ils reçoivent un régime combiné entre des aliments et des fruits sauvages qu'ils récoltent dans les champs.

D'autre part, les porcs ibériques qui donnent naissance au jambon ibérique de bellota sont ceux qui élaborent la « montanera » et vivent librement dans les pâturages pendant l'automne et l'hiver, se nourrissant de glands et d'autres herbes et fruits de la nature. Les glands contiennent une huile exquise que le porc infiltre dans ses muscles, la transformant en une graisse très précieuse, ce qui donne l'impression qu'elle fond dans la bouche lorsque vous la goûtez.

Dans le monde du jambon, son origine a toujours été prise en compte, et encore plus lorsqu'il s'agit du jambon ibérique. On parle de la fameuse appellation d’origine (DO). Le porc ibérique est typique de la péninsule ibérique : partagée entre l'Espagne et le Portugal. Il existe différentes zones de reproduction sur la péninsule (Salamanque, Estrémadure, Andalousie...). Ce sont ces zones qui définissent leur origine et bien qu'elles partagent toutes un climat méditerranéen très favorable, le résultat final après la finition de chaque Montanera peut varier d'un lot de production à l'autre. Bien entendu, la manière et la tradition des maîtres jambonniers dans leur élaboration seront déterminantes dans le résultat final du produit, tant dans sa saveur que dans la gamme d'arômes. C'est pour cette raison qu'il n'y a pas deux jambons identiques, même s'ils sont fabriqués par les mêmes mains et proviennent du même lot.

C'est pourquoi, chez Enrique Tomás, nous classons les jambons de la manière la plus naturelle pour nos clients : selon leur saveur. Ainsi, vous retrouverez un jambon moelleux, aromatique, savoureux ou intense. Ils auront d'autres qualifications mais ils se démarqueront dans l'une d'entre elles. Nous essayons de dire à nos clients ce qu’ils recherchent de la meilleure façon possible.

Les endroits où vivent les porcs ibériques en liberté sont appelés « dehesas » et correspondent à quelques hectares de terrain où existent des conditions favorables pour que le porc puisse faire la montanera et vivre pendant l'automne et l'hiver en se nourrissant de glands.

Une autre des variables les plus importantes à prendre en compte pour différencier le jambon ibérique, et surtout le jambon 100% ibérique, du reste, est comme on dit chez Enrique Tomas : « le cuit ». Cette cuisson n'est ni plus ni moins que les conditions dans lesquelles est conservée la cuisse, en quantité de sel, en température de conservation et en temps de durcissement. Bref, un jambon s'affine avec du temps, de la sagesse, du soin et du sel.

Dans le cas du jambon ibérique, à partir du moment où l'animal est né, tout le processus se termine et nous l'achetons, cela peut prendre cinq ans . Pour le soigner, le jambon doit être salé et laissé durcir à une température précise. Ce processus de durcissement dure entre trente-six et quarante-huit mois, selon le poids de chaque pièce.

Le plus précieux de tous est le jambon de bellota 100 % ibérique , communément appelé pata negra. De race 100% ibérique, ce sont des porcs élevés en liberté dans les pâturages qui, pendant la montanera, ont été nourris avec des glands, des plantes et des herbes sauvages en liberté, le produit final de cet animal ne pouvait être autre qu'une viande au goût exceptionnel. grâce à la fois à l'infiltration de graisse dans le muscle et à l'alimentation et aux soins auxquels il a été soumis. Manger ce jambon est un plaisir. Comme le dit Enrique Tomás : « Personne ne mange du jambon pour apaiser sa faim », nous le mangeons pour en profiter.

La seule différence avec le précédent est sa race. Le jambon de bellota 50% ibérique vit dans les mêmes conditions que le 100% ibérique, il fabrique la montanera et se nourrit de glands, même ainsi, il n'est pas 100% ibérique en raison de sa race. Il est issu d'une mère 100% ibérique qui a été croisée avec un porc d'une autre espèce comme le Duroc ou le cochon blanc commun.

Il s'agit d'un jambon ibérique issu d'un porc ibérique élevé dans une ferme mais qui a été nourri deux fois : un à la ferme avec de la nourriture et un autre à l'état sauvage avec des herbes et des plantes sauvages. Un jambon délicieux.

Un jambon issu d'un porc de race ibérique élevé et nourri entièrement dans une ferme et avec des aliments pour animaux.