Differenze tra 'maestro jamonero' e 'maestro cortador'
Oggi ci concentreremo su un argomento che amiamo e che, per ovvie ragioni, ci sta molto a cuore: le differenze tra un maestro del prosciutto e un tagliatore professionale di prosciutto.
Sebbene nella credenza popolare prevalga l'idea che il maestro del prosciutto sia la stessa cosa o equivalga a un maestro tagliatore, la verità è che sono due mestieri completamente diversi.
Dal nostro punto di vista, come grandi conoscitori di entrambi i mondi, vogliamo spiegarti cosa fa ognuno di loro in modo che li conosci e li distinguere bene. In questo modo, potrai valutarli come meritano nell'ambito in cui operano, senza confonderli.
Il maestro del prosciutto
È un artigiano, un appassionato che cura con dedizione ogni pezzo di prosciutto durante tutto il processo di produzione. Il suo ruolo è decisivo ed essenziale per trasformare un'artiglio del maiale iberico in un piacere culinario dalle caratteristiche uniche al mondo.
Vediamo come interviene in ognuna di esse:
Processo di stagionatura del prosciutto iberico
Nella scelta dei pezzi
Dopo il controllo del taglio, si occuperà di selezionare i pezzi che saranno profilati per conferire loro la forma desiderata.Nella fase di salatura
In base al peso e alla ricerca personalizzata del punto di sale, il maestro del prosciutto deciderà come disporre i pezzi e per quanto tempo.Nella fase di stabilizzazione
Una volta completata la salatura, è necessario conservare i pezzi a basse temperature, controllando la temperatura e l'umidità, al fine di uniformare il loro stato e mantenere il controllo da un punto di vista igienico-sanitario.Nel seccatoio
Qui i prosciutti vengono appesi in cantine naturali dove si asciugano in modo tradizionale e si produce il cosiddetto "sudore" del prosciutto, durante il quale, perdendo il grasso esterno, vengono potenziati sapori e aromi. Il controllo del maestro del prosciutto sulla temperatura e sull'umidità è fondamentale perché passino correttamente all'ultima fase, la cantina.In cantina
In cantina, i prosciutti trascorrono l'ultima e più lunga fase, durante la quale perdono tra il 30% e il 40% del loro peso iniziale. Qui, il maestro del prosciutto deve fare molta attenzione affinché i pezzi ruotino in tutta la cantina per uniformare la loro perfetta stagionatura.
Il maestro del prosciutto deciderà con il metodo più semplice ed efficace, chiamato "cala" (infila il prosciutto nei punti che conosce bene) se i pezzi sono pronti per essere commercializzati dal punto di vista della stagionatura e del sapore.
Maestro del taglio
La sua tecnica di taglio è un'arte nel creare fette perfette per far godere al massimo i nostri palati con ogni morso. Nel mestiere del taglio del prosciutto, è necessario distinguere alcune sfumature in base al grado di professionalità in questo campo.
Il maestro del taglio è un esperto nel taglio del prosciutto.
Se non si possiede questo titolo, come è più comune, si tratta di un tagliatore di prosciutto professionale che di solito ha trasformato una passione in una professione. Per Enrique Tomás, la madre della scienza del taglio del prosciutto è l'esperienza, la conoscenza e l'amore per il prosciutto.
Quindi un buon taglio non solo ci darà il massimo rendimento da un pezzo di prosciutto, ma ci farà godere al massimo la sua consistenza e i suoi aromi. E non vogliamo dimenticare l'importanza di buoni strumenti da taglio: un buon coltello da prosciutto, un coltellino per pelare e disossare e un'affilatura per affilare.
Tutto pulito e affilato per il buon lavoro dell'artista del taglio del prosciutto.
