Il jamón iberico è un insaccato? È una domanda che tutti ci siamo posti prima o poi, e molti non conoscono ancora la risposta corretta.

Il jamón iberico/jamón ibérico NON è un salume, è un salume. È il processo di preparazione a fare la differenza. Continuate a leggere e vi diremo perché! Scoprite anche altri falsi miti come "è meglio coprire il pezzo di Jamón con il suo stesso grasso" o "se ha delle macchie bianche, è andato a male".

Perché il Jamón ibérico non è un insaccato?

I salumi sono tutti quei derivati della carne preparati con carne, solitamente macinata. Questa carne viene solitamente mescolata con grasso di maiale, sangue, prodotti vegetali, condimenti e spezie come paprika, pepe e aglio, tra gli altri. L'impasto viene inserito in diversi tipi di budello - naturale o artificiale - e il tutto viene sottoposto a un processo di stagionatura.

Il jamón, invece, è un salume stagionato (non viene insaccato né spremuto). In questo caso, il processo di produzione è diverso. Fondamentalmente, si tratta di stagionare il pezzo, cioè di conservarlo in condizioni molto specifiche in cui il sale, il tempo, la saggezza e la cura fanno la loro parte. Noi di Enrique Tomás, in quanto esperti di jamón, chiamiamo questa parte "la cottura del jamón". Per saperne di più sul processo di stagionatura del jamón, vi consigliamo: Fasi di stagionatura del jamón.

In sintesi, per fare un jamón non è necessario metterlo in budello, ma è il risultato dell'essiccazione delle zampe posteriori del maiale mediante salatura e tempo.

Stagionatura di salume



Stagionatura di jamón

Tipi di salumi

Quali sono i tipi di salumi? In termini generali, possiamo trovare diversi tipi di salumi a seconda delle diverse condizioni ambientali di stagionatura a cui il prodotto è sottoposto.

Allo stesso tempo, bisogna tenere conto anche degli additivi e degli ingredienti aggiunti all'impasto, poiché il tipo di maturazione del prodotto dipenderà anche da questo. Una delle differenze più importanti è il fatto che siano crudi o cotti. Tra i salumi crudi troviamo il chorizo, il salchichón e la longaniza. Tra quelli cotti, invece, troviamo il tacchino o il jamón bianco cotto.

Tabella degli insaccati iberici

Per i salumi crudi, un'altra importante classificazione è se sono iberici o meno.

I salumi iberici sono quelli prodotti con carne di maiali iberici (di razza iberica), cioè provenienti dalla penisola iberica. I più tradizionali sono il salchichón e il chorizo. Perché un animale sia considerato tale (di razza iberica), deve avere almeno il 50% di purezza razziale iberica. La lonza, pur essendo inclusa tra i salumi, non è di per sé un salume, ma un salume, poiché è anch'essa ricavata da un pezzo di carne intero, senza macinatura o pre-trattamento.

Da Enrique Tomás ne abbiamo diversi tipi, oltre alla longaniza e al fuet, altrettanto noti e apprezzati per il loro sapore delizioso. Questi tipi di salumi iberici spagnoli possono essere consumati in diversi modi e formati, proprio come il jamón, sia in pezzi interi che in affettati e in bustine sottovuoto.

Salchichón Ibérico de Bellota Campaña - Mezzo pezzo

Chorizo Ibérico de Bellota Campaña - Mezzo pezzo

Lomo 4 Estrellas Premium - Mezzo pezzo

Come consumare questi prodotti

Sebbene il jamón non sia un salume, questi due prodotti hanno in comune il modo di consumarlo e gustarlo. Per farlo correttamente, occorre tenere conto della temperatura del prodotto, della tecnica di affettamento (nel caso del jamón intero), della durata e della conservazione.

La temperatura ottimale per il consumo del jamón e dei salumi è compresa tra 20 e 25ºC. Se si dispone di un pezzo intero, si può iniziare ad affettarlo e consumarlo direttamente, ma se il jamón o il jamón stagionato è stato affettato e messo sottovuoto in frigorifero, è necessario tirarlo fuori circa 20 minuti prima in modo che raggiunga la temperatura ideale al momento del consumo e rimuovere la confezione sottovuoto.

La durata ottimale di conservazione di un pezzo intero è di circa 15 giorni e nelle bustine sottovuoto fino a 90 giorni. Per conservarli nel modo appropriato in ogni caso si consiglia: Come conservare il jamón.

Uno dei modi ideali per godere al 100% del suo sapore è un tagliere di jamón e salumi iberici. Scoprite come prepararlo in: 

• Come preparare un tagliere di salumi? e vedere i risultati nell'immagine seguente.

Vassoio di ibérici e frutta di stagione

Altri miti sul jamón

"Il Jamón più costoso è il migliore"

In molti settori si tende a pensare che il più costoso sia il migliore. La stessa cosa accade nel mondo del jamón, quindi noi di Enrique Tomás vogliamo smentire questa credenza. Il miglior jamón è quello che vi piace di più. Ad alcuni piace più stagionato, ad altri più tenero, ad altri ancora più saporito e ad altri meno salato.

Per scoprire qual è il migliore per voi, se non li conoscete bene, l'ideale è lasciarsi consigliare dai nostri esperti o provare le diverse varietà per scoprire qual è la migliore per voi.

• Il buon Jamón deve essere costoso?

"Se le fette di jamón presentano delle macchie bianche, significa che non sono in buone condizioni"

I piccoli punti bianchi sono cristalli di uno dei 20 aminoacidi che compongono le proteine: la tirosina. Compaiono durante il processo di maturazione e sono un segno inequivocabile che il jamón è stato stagionato correttamente. Una delle proprietà della tirosina è la sua scarsa solubilità, per cui, quando l'acqua nel jamón tende a perdersi, si raggruppa, formando quei cristalli bianchi che indicano una stagionatura ottimale e un prodotto di alta qualità.

"È necessario coprire il jamón con il suo stesso grasso dopo l'affettatura"

La conservazione ottimale del pezzo di jamón consiste nel riporlo in un luogo fresco e privo di correnti d'aria, coperto da un panno di cotone privo di lanugine, in modo che la luce non penetri nel taglio. Se, al contrario, lo si lascia a contatto con il grasso, diventa un jamón più grasso e questo influisce negativamente sul suo sapore. Il grasso che si toglie dal jamón per aprirlo deve essere gettato via