Kellerei [Bodega]
Die Bodega-Kellerei ist ein physischer Raum, in dem die Annahme, Lagerung und Bewegung von verschiedenen Rohstoffen und Halbfabrikaten bis zum Verbrauch erfolgt.
Im Allgemeinen verstehen wir das Weingut als einen Ort, der unter bestimmten Bedingungen für die Lagerung verschiedener Waren bestimmt ist, es wird unter anderem auch als Cava oder Lagerhaus bezeichnet, aber der Begriff Bodega als solche war schon immer mit der Welt des Weins und des Schinkens verbunden.
Der Keller und die Reifung des Schinkens
Bodega-Keller
Wenn wir in der Welt des Schinkens von einem Keller oder Trockner sprechen, verstehen wir ihn als einen Raum mit Dunkelheit, in dem die Reifephase des Schinkens stattfindet. Bei der Herstellung eines Schinkens ist die letzte dieser Phasen die Reifephase, deren Dauer von der Qualität und dem Gewicht der Schinken abhängt.
Diese Stücke werden in diesen Räumen aufgehängt und in den Händen von Köchen und Schinkenmachern gelassen, die verschiedene Aspekte kontrollieren, wie die Temperatur, die zwischen 10 und 20 Grad liegen kann, und die relative Luftfeuchtigkeit, die zwischen 60 und 80% gehalten werden muss.
Reifung
Obwohl die Keller für uns wie ruhige Orte erscheinen mögen, sind es die Schinken, die sich in der letzten Phase befinden, nicht! Und es ist, dass die Experten, während sie sich in diesen Räumen befinden, sie mehr bewegen, während sie sich bis zu 3-4 Zentimeter Schimmel ansammeln. Das ist sehr positiv, denn es ist genau das, was die Aromen auf den Schinken überträgt. Während er sich in den Kellern befindet, wechselt der Schinken von innen und außen.
Als merkwürdige Tatsache haben wir, dass es in jeder Gegend Spaniens eine charakteristische Art von Schimmel gibt, zum Beispiel die, die in den Kellern in Salamanca erscheint, ist weiß, während die, die in denen in Huelva erscheint, viel dunkler ist…. und unter anderem. Aus diesem Grund hat der Huelva-Schinken einen so intensiven und charakteristischen Geschmack.
Schinken aus Bodega
Der Bodega-Schinken ist eine Art Gran Reserva-Schinken, der 9 Monate lang gereift ist. Auch Cava-Schinken genannt, ist es ein Produkt von minderwertiger Qualität, das normalerweise nicht als ganzes Stück verkauft wird.
Erinnern wir uns, dass Gran Reserva-Schinken, auch Trockenschinken genannt, der Schinken von weißen Schweinen ist, der im Allgemeinen intensiv gezüchtet und mit Getreidefutter gefüttert wird. Es ist als TSG (Traditionelle Spezialität garantiert) zertifiziert und garantiert in der Regel eine Mindesthaltbarkeit von 7 Monaten und kann 24 Monate erreichen.
