Ein gutes Jamón herzustellen ist eine Kunst, und bei Enrique Tomás sind wir nicht nur dem guten Handwerk bei der Verarbeitung von Schweineprodukten verpflichtet, sondern wir möchten auch unser Wissen über die Herstellung von Schinken und Paletillas offen teilen. Deshalb möchten wir Ihnen heute erklären, was die Montanera ist.

Nun, dieser so eigenartige Name bezieht sich auf die Jahreszeit, in der das iberische Schwein die gefallenen Eicheln von den Steineichen aufnimmt, um an Gewicht und Konsistenz zuzulegen. Wenn Sie vor Ihren Familienmitgliedern und Freunden mit Ihrem Wissen über Schweine angeben möchten, sollten Sie keine Details übersehen und sich alles merken, was wir Ihnen über die Montanera-Schinken erzählen werden. Legen Sie los!

 

Was ist die Montanera?

Die Montanera bezeichnet die letzte Phase der Aufzucht des iberischen Schweins, in der es sich in der Dehesa ernährt und bewegt. Sie wird auch als die Mastphase des Tieres bezeichnet, das frei in ausgedehnten Korkeichen-, Steineichen- und Steineichenwäldern grasen kann. Warum sind Steineichen so wichtig? Weil ihre Frucht die Eichel ist und, wie viele von Ihnen wissen, ist sie ein wesentlicher Bestandteil der Ernährung der iberischen Schweine, die später zur Herstellung von traditionellem iberischem Eichel-Schinken oder Montanera-Schinken verwendet werden.

Phasen der Montanera

Obwohl iberische Schweine während der Montanera-Zeit in der Dehesa frei leben, gibt es einige Phasen, die strikt eingehalten werden müssen, um das erwartete Gewicht zu erreichen. Aus diesem Grund werden die Tiere, sobald sie eintreffen, zu den höheren Teilen der Dehesa gebracht, da sie dort eine größere Menge an Bewegung durchführen, um frei zu essen und zu trinken. Sobald diese Phase abgeschlossen ist und sie an Gewicht zunehmen, werden sie in die niedrigeren Teile der Dehesa verlegt.

Und warum? Weil in diesem Bereich Steineichen und Teiche näher beieinander liegen und das Schwein weniger Anstrengung unternehmen muss, um sich zu ernähren. In der Dehesa sind Gras und Eicheln oft ziemlich weit voneinander entfernt, weshalb die Schweine so große Entfernungen zurücklegen. Es wird geschätzt, dass ein iberisches Schwein zwischen 12 und 15 Kilometer pro Tag zurücklegen kann und täglich etwa 7 bis 8 Kilogramm zunimmt, was durchschnittlich etwa einem Kilo essbaren Fleisch pro Tier entspricht.

Wann beginnt die Montanera-Saison?

Der Eintritt der iberischen Schweine in die Montanera erfolgt ab dem 1. Oktober und endet zwischen Februar und März. Warum sollte dies in diesen Monaten erfolgen? Weil dies die optimale Reifungszeit für Eicheln ist. Jede Saison ist jedoch unterschiedlich, und je nach Regen und Temperaturen werden die Steineichen weniger oder mehr Eicheln produzieren. Während der Montanera hat ein Schwein einen sehr angenehmen Aufenthalt, in dem es nach Herzenslust frisst, sich bewegt und schläft. Auf diese Weise wird erreicht, dass sie in einem Zeitraum von mindestens zwei Monaten etwa 46 Kilogramm zunehmen, obwohl sie in einigen Fällen bis zu 120 Tage erreichen können und die Schweine zwischen 70 und 80 kg zunehmen können.

Was passiert, wenn sie dieses Gewicht nicht erreichen?

Schweine, die während der Montanera nicht das erwartete Gewicht erreichen, werden weiterhin im Feld gezüchtet, in offenen Bereichen des Bauernhofs oder in der gleichen Dehesa, jedoch immer außerhalb der Montanera-Zeit. Ihre Ernährung besteht dann aus Wildgras, Futter (bestehend aus Getreide und Hülsenfrüchten) und gelegentlich einer Eichel, auch wenn ihre Saison bereits vorbei ist.

In dieser Hinsicht hängt der Standort des Tieres von der verfügbaren Fläche des Viehzüchters ab, obwohl es ideal ist, dass sie weiterhin ganz oder teilweise in Freiheit gehalten werden. Es ist erwähnenswert, dass selbst wenn das iberische Schwein während der Montanera nicht das gewünschte Gewicht erreicht, dies nicht bedeutet, dass das Endprodukt von geringerer Qualität ist, ganz im Gegenteil.





Der iberische Eichel-Schinken, früher als iberischer Recebo-Schinken bekannt, stammt von Schweinen, die ebenfalls frei mit Eicheln gefüttert wurden, aber ihren Mastprozess mit Futter oder Futter abgeschlossen haben.

Bei Enrique Tomás werden die Produkte des iberischen Cebo Campo mit dem charakteristischen grünen Etikett und auch mit unserem charakteristischen Zeichen, den Sternen, identifiziert, denn je höher die Qualität des Schinkens, desto mehr Sterne. Das ist unsere Art, sie von iberischem Eichel-Schinken oder iberischem Eichel-Schinken 100% Pata Negra zu unterscheiden.

• Jamones y Paletas von Enrique Tomás

Fressen iberische Schweine während der Montanera nur Eicheln?

Anders als viele denken, ernährt sich das iberische Schwein nicht ausschließlich von Eicheln, Korkeichen und anderen Sträuchern aus der Familie der Buchengewächse, sondern es braucht auch Gras, da es eine wichtige Quelle von Antioxidantien ist und ihnen hilft, den Mund zu erfrischen, um mehr Eicheln essen zu können.

Aus diesem Grund muss der Viehzüchter ein Gleichgewicht zwischen der Menge an aromatischen Kräutern, natürlichen Weiden und Eicheln finden, denn davon hängt ab, ob das Tier satt wird und auch die notwendigen Nährstoffe erhält. Darüber hinaus trägt das Gras auch dazu bei, dass der Schinken oder die Paleta besser konserviert wird und das Fett nicht ranzig wird.

Obwohl jedes iberische Schwein anders ist, können wir sagen, dass es im Allgemeinen zwischen 3 und 4 kg Gras pro Tag und zwischen 10 und 12 kg Eicheln frisst. Das Besondere an dieser Rasse ist, dass sie während der Mast Fett in ihr mageres Fleisch einschleust, während sie zunimmt, was ihre Beweglichkeit, ihre schlanken Beine und auch ihre schlanke Form beibehält. Das ist es, was die Qualität des iberischen Eichel-Schinkens so gut macht!

Warum ist die Eichel so wichtig?

Die Fütterung des iberischen Schweins mit Eicheln ist nicht nur für den Geschmack und die Textur des Schinkens wichtig, sondern auch für die nährstoffreichen Eigenschaften, die das Endprodukt erhält. Der hohe Gehalt an Ölsäure in Eicheln sorgt dafür, dass das Cholesterin der iberischen Schweine nicht hoch ist. Ihr Verzehr hat tatsächlich einen positiven Einfluss auf unsere Gesundheit, da er hilft, den Blutdruck zu senken und auch das schlechte Cholesterin zu reduzieren und das gute Cholesterin zu erhöhen.

Das nächste Mal, wenn Sie zu Enrique Tomás kommen, um Schinken oder Paleta zu kaufen, werden Sie all die Vorteile kennen, die der Verzehr bietet, und das gilt umso mehr, wenn es sich um eines unserer iberischen Produkte handelt!

• Jamones Ibéricos de Cebo Campo
  
  
  
  

Qualitätsstücke zum besten Preis

Wenn etwas unseren Schinken oder unsere Paleta von Enrique Tomás auszeichnet, dann sind es Qualitätsstücke, die Sie zum besten Preis kaufen können. Wir umgeben uns mit Handwerkern und Produzenten, die unsere Leidenschaft für den perfekten Schinken teilen. Außerdem verfügen wir über ein Team von Fachleuten, die dafür sorgen, dass das Produkt vom Trockenraum bis zu Ihnen nach Hause in bestmöglichen Zustand gelangt.

Und wir werden es nie müde zu sagen: "Schinken ist keine Nahrung. Es ist ein Gefühl". Worauf warten Sie, um eines unserer Produkte in unserem Online-Shop zu kaufen? Sie werden es nicht bereuen!