Der Jamón ibérico ist das Aushängeschild der spanischen Gastronomie, und obwohl wir alle seinen Geschmack zu jeder Zeit genießen möchten, ist uns nicht ganz klar, warum der Jamón mit Salz gepökelt wird. Möchtest du es jedoch herausfinden?

Bei Enrique Tomás werden wir es dir erklären, denn neben dem Verkauf des besten Iberico... Wir möchten die Kultur, die es umgibt, fördern!

 

Pökeln des Jamón

Früher wurden die Schinkenbeine nach dem Zerlegen eingegraben, um das Verfallsdatum der Schinken zu verlängern. Dabei wurden die Beine mit Salz bedeckt und gepökelt, und so entstand der Pökelungs- und Trocknungsprozess.

Pökelung ist der Name für die Methode zur Konservierung, bei der die Schinkenbeine mit Salz entfeuchtet werden, indem sie in diesem Mineral vergraben werden, um ihren Geschmack zu verstärken und das Wachstum von Bakterien zu verhindern.

Vor Beginn des Prozesses wird den Schinkenbeinen ein V-förmiger Schnitt verpasst, um das Mineral besser eindringen zu lassen und die Aromen und Nuancen zu betonen. Dieser Schnitt wird jedoch nicht bei allen Stücken gemacht, und die Paletillas de Huelva sind die Ausnahme, die die Regel bestätigt.

 

Illustration des V-förmigen Schnitts eines Schinkenbeins

 

Nachdem dies geschehen ist, werden die Schinkenbeine in Containern übereinander gestapelt, wobei nicht mehr als fünf Lagen übereinander liegen dürfen. Dann werden alle Beine mit Salz bedeckt, wobei eine Reihe von Fleisch und eine Reihe von Salz abwechseln. Danach wird zwei oder drei Tage gewartet, und der Container wird gedreht, damit das Salz auf die andere Seite der Schinkenbeine fällt und von beiden Seiten salzt. Dieser Prozess wird immer wieder wiederholt, bis die Beine etwa zwei Wochen in diesem Mineral verbracht haben, dann werden sie herausgenommen und mit warmem Wasser gewaschen.

Pökelungsprozess der Schinken

Durch das Abspülen wird das äußere Salz entfernt und nur dasjenige behalten, das in das betreffende Stück eingezogen ist. Anschließend wird der Jamón geformt, profiliert und verfeinert, um seine morphologischen Merkmale zu verbessern - da sie übereinander gestapelt waren - und der nächste Teil des Jamón-Reifungsprozesses beginnt.

 

Wie wird dieser Prozess heute durchgeführt?

Heutzutage wird der Pökelungsprozess im Gegensatz zu früher mechanisch durchgeführt, und die Container werden automatisch gedreht, um das Drehen zu erleichtern, Zeit zu sparen und die Salzung gleichmäßiger zu gestalten. Je nach Pökelungs- und Trocknungsprozess, dem die Handwerksmeister folgen, haben die Stücke einen bestimmten Geschmack. Zum Beispiel hängen die Produzenten aus Salamanca die Beine länger auf als andere Meister, was dazu führt, dass der Geschmack des berühmten Jamón aus Guijuelo milder ist. Dies ist nur ein Beispiel, aber wie das Sprichwort sagt, hat jeder seine eigene Methode.

Prozess der Reifung des Jamón ibérico

 

Die Köche, wie wir sie bei Enrique Tomás nennen, entscheiden vor Beginn, welchen Geschmack sie den Stücken geben möchten. Dafür haben sie alle notwendigen Informationen: die Rasse des Schweins, aus dem die Stücke stammen, die Fütterung oder das Fett, das sie haben, und basierend darauf entscheiden sie, welchen Geschmack jeder Jamón haben soll und wie sie ihn erreichen können.

Wie du siehst, ist dieser Prozess viel komplexer, als es scheint, und jetzt, da du weißt, warum der Jamón mit Salz gepökelt wird und welche Arbeit erforderlich ist, um ihn herzustellen, überlege nicht länger und sorge dafür, dass du ein hochwertiges Stück bekommst, das von echten Schweinen stammt und ordnungsgemäß gereift ist!

Jetzt, da du die Theorie im Griff hast, empfehlen wir dir, selbst die unterschiedlichen Nuancen jedes Geschmacks je nach Reifung zu überprüfen: mild, aromatisch, herzhaft oder intensiv.

Finde heraus, ob du eher auf intensive oder mildere Geschmacksrichtungen stehst.