INDEX

• Les traits physiques du porc ibérique
• La péninsule ibérique comme lieu d'origine unique du porc ibérique
• Ce qui différencie le porc ibérique des autres
• Jambons de porc ibérique

Le porc ibérique est un animal de race porcine , le nom s'applique également aux variétés appartenant à ce que l'on appelle le « tronc ibérique » qui comprend les races noires et rouges, glabres ou poilues.

Physiquement parlant, ces animaux ont une tête bien proportionnée et un museau pointu. Contrairement aux autres types de porcs, le porc ibérique a un cou puissant, un fanon tombant, des oreilles en forme de visière de taille moyenne et un gros ventre. Ses extrémités, celles qui nous intéressent le plus lorsqu'on parle de jambon, sont fines et proportionnées.

Les porcs ibériques, comme leur nom l'indique, appartiennent à une race originaire de la péninsule ibérique située entre l'Espagne et le Portugal , où il existe deux groupes de races dont nous parlons ci-dessous:

• Cochon celtique (pratiquement éteint)


• Cochon Ibérique


• Ibérique à tête noire, qui comprend les variétés Lampiño et Entrepelado.


• Ibérique à couches rouges, qui comprend les variétés Retinta ou Colorada, Rubia de Cádiz, Manchada de Jabugo et Torbiscal.

La variété de jambon la plus utilisée dans le monde est la Retinta ou Colorada qui, en plus d'être très prolifique, permet un plus grand rendement des morceaux de jambon.

La chose la plus importante à savoir est que le porc ibérique est un animal de race indigène et que sa capacité physiologique à stocker la graisse entre les muscles lui confère une grande valeur gastronomique . Le porc ibérique est le seul porc au monde à partir duquel on peut obtenir du jambon ibérique, un produit à l'arôme, à la saveur et à la texture très particuliers, sain et nutritif.

Selon la législation qui réglemente la production de jambon ibérique , la dénomination « porc ibérique » inclut tous les porcs dont la mère est 100 % ibérique et qui est inscrite au livre généalogique de la race porcine ibérique. La progéniture de ce porc, et donc les produits qui en sont issus, peuvent avoir différents pourcentages de pureté: 50 %, 75 % ou 100 %. Voir l'infographie suivante.

Dans la production du jambon ibérique, non seulement la race est importante (ce qui est fondamental), mais aussi le processus d'élevage de l'animal, qui implique le lieu où il vit et son alimentation.

Les endroits où vivent les porcs ibériques en liberté sont appelés «dehesas» et correspondent à quelques hectares de terrain où existent des conditions favorables pour que le porc vive en liberté pendant les mois d'automne et d'hiver. Les pâturages sont situés en Estrémadure, Salamanque et en Andalousie, où l'on trouve le gland, le fruit dont se nourrissent les porcs ibériques et qui donne naissance au fameux « jambon ibérique de bellota».

Le porc ibérique (qu'il soit de race 100% ou 50% ibérique) fait de la «montanera» , c'est-à-dire qu'il vit librement dans les pâturages pendant l'automne et l'hiver en se nourrissant de glands. Ce sont ceux qui contiennent une huile exquise que le porc infiltre dans le muscle, le transformant en graisse très précieuse.

Les produits que nous pouvons obtenir à partir de porcs ibériques doivent toujours indiquer le pourcentage de pureté de la race porcine et lorsqu'il s'agit de jambons et d'épaules, ceux-ci doivent être identifiés par des liens colorés en fonction de leur alimentation. Nous vous laissons ici un récapitulatif des différents jambons que vous pouvez trouver selon le % de race ibérique et l'alimentation reçue.

• Jambon de bellota 100% ibérique :
  Populairement connue sous le nom de « la jambe noire ». Ce jambon provient de porcs de père et mère 100% ibériques. De plus, il fait la montanera, c'est-à-dire qu'il vit librement dans les pâturages pendant l'automne et l'hiver en se nourrissant de glands. Une fois l'animal abattu, le jambonneau est conservé dans le sel entre trente-six et quarante-huit mois, selon le poids de chaque morceau.
  
  
• Jambon ibérique de bellota 50% :
  La seule chose qui le différencie du jambon 100% ibérique est la race. Dans ce cas, le porc peut être à 50 % ibérique, ce qui signifie que la mère est à 100 % ibérique, mais qu'elle a été croisée avec un porc d'une autre espèce comme le Duroc.
  
  
• Jambon d'appât des champs ibérique 50% :
  Dans ce cas, le régime alimentaire et le mode de vie du porc ibérique varient. Sa race est à 50% ou 75% ibérique, néanmoins, il ne fait pas de montanera mais allie plutôt ferme et liberté. Ainsi il se nourrit d’aliments et de céréales, mais aussi de fruits sauvages, d’herbes, etc. quand ils vont au pâturage. Cette alimentation combinée donne à leur jambon une qualité supérieure à celle d'un jambon ibérique 100% nourri à la ferme.
  
  
• Jambon d'appât ibérique 50% :
  Il s'agit d'un jambon provenant d'un porc de race ibérique mais qui a été entièrement élevé dans une ferme et nourri exclusivement avec des aliments à l'âge adulte.
  

Bref, le porc ibérique est un animal exclusif à la péninsule ibérique qui nous fournit un produit phare comme le jambon ibérique. Ce produit est devenu une attraction mondiale dans le monde de la gastronomie et un symbole de notre pays.