Commet fait-on du jambon serrano?
Le jambon serrano est élaboré à partir des pattes arrière de porcs blancs et, bien que sa saveur soit également délicieuse, elle est bien différente de celle du jambon ibérique. Ce dernier présente une texture plus riche et onctueuse grâce à la capacité unique des porcs ibériques à infiltrer la graisse dans le muscle. Mais comment le jambon serrano est-il réellement fabriqué ? Son processus d'affinage est-il très différent de celui du jambon ibérique ? Chez Enrique Tomás, nous sommes là pour répondre à toutes vos questions.
L'affinage du jambon serrano : les quatre étapes
Le processus est le même que celui du jambon ibérique, mais il est nettement plus court. Une fois les pattes arrière découpées, parées et nettoyées, commence ce que nous appelons chez Enrique Tomás la « cuisson ». Il se déroule selon les quatre étapes suivantes :
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Le salage
Les jambons sont enfouis dans le sel afin de les déshydrater, d'intensifier leur saveur et de prévenir le développement des bactéries. Comme pour le jambon ibérique, le temps que chaque pièce passe dans le sel dépend de son poids. En moyenne, ce processus dure environ quatorze jours.
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Le lavage et le parage
Une fois les pièces prêtes, elles sont retirées des bacs de sel et lavées pour éliminer tout excès de sel. Comme les cuisses ont été empilées les unes sur les autres, leur forme a pu être légèrement altérée. Cette étape permet de leur redonner leur forme d'origine, car elles peuvent s'être légèrement déformées pendant le salage.
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Le post-salage et le séchage
Il s'agit de l'une des étapes les plus délicates, car les pièces sont exposées à d'éventuelles contaminations. La température et l'humidité doivent être minutieusement contrôlées à tout moment. C'est durant cette phase que la concentration de sel se répartit de manière homogène dans tout le jambon. Ce processus dure généralement entre 45 et 90 jours, selon chaque pièce.
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La maturation et le vieillissement
Comme mentionné précédemment, c'est ici que le temps d'affinage du jambon serrano devient nettement plus court que celui du jambon ibérique. C'est pendant la maturation dans les caves d'affinage que les arômes et les nuances de saveur se développent. Le temps nécessaire dépend de la catégorie du jambon. Un Reserva mûrira généralement pendant environ quinze mois, tandis qu'un Gran Reserva restera dans les séchoirs jusqu'à dix-huit mois. Chez Enrique Tomás, il convient de souligner que la seule variété de Serrano que nous commercialisons est le Jambon Gran Reserva.
Le temps d'affinage n'est pas la seule différence
| Jambon Serrano | Jambon Ibérique | |
|---|---|---|
| Race | Porc blanc (Landrace, Large White, Duroc, etc.). | Porc ibérique, race autochtone de la péninsule Ibérique. |
| Graisse | Le porc blanc n'infiltre pas la graisse dans le muscle. C'est pourquoi il est généralement nourri avec des aliments composés. | Le porc ibérique infiltre naturellement la graisse dans le muscle, ce qui lui confère une texture exceptionnellement juteuse et une saveur incomparable. |
| Alimentation | Généralement à base d'aliments composés. Même lorsqu'il est élevé en dehesa, le résultat n'est pas comparable à celui du jambon ibérique. | Principalement des glands (bellotas), des herbes sauvages et des pâturages naturels pendant la montanera. |
| Affinage | Reserva : environ 15 mois. Gran Reserva : jusqu'à 18 mois. | De 24 à 38 mois dans le cas du Jambon Ibérique de Bellota. |
| Prix | Plus abordable grâce à une durée d'affinage plus courte et aux caractéristiques propres à cette race de porc. | Plus élevé, ce qui s'explique par la qualité exceptionnelle du produit final. |
Alors, comment est fabriqué le jambon serrano ?
Le processus est exactement le même que celui utilisé pour le jambon ibérique. Le résultat final est-il le même ? Bien sûr que non !
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