Le jambon Serrano est tout ce qui est produit avec les pattes postérieures du porc blanc et, bien que sa saveur soit également délicieuse, elle n'a rien à voir avec celle du jambon ibérique, puisque ce dernier est plus gras grâce à la capacité des porcs de notre péninsule. pour infiltrer la graisse dans les muscles.

Mais comment est fabriqué le jambon Serrano ? Le processus de guérison est-il très différent de celui de l'Ibère ?

Chez Enrique Tomás, nous résoudrons tous vos doutes !

Affinage du jambon Serrano

En plus de provenir de différentes races de porcs, la différence la plus évidente entre le Serrano et l'Ibérique est leur prix. Le processus d'affinage du Serrano est considérablement plus court, ce qui, ajouté au fait que la qualité des deux n'est pas la même (celle de l'ibérique est supérieure), réduit son coût.

Bien que les phases de guérison soient les mêmes, pour que la dernière se déroule correctement, le Serrano a besoin de beaucoup moins de mois. Comme pour les ibériques, une fois les pattes postérieures des porcs découpées, décortiquées et nettoyées, commence la « cuisson », comme nous aimons l'appeler chez Enrique Tomás , et consiste à :

1. Salage : les jambons sont enfouis dans du sel afin qu'ils se déshydratent et intensifient leur saveur tout en empêchant l'action des bactéries. Comme pour l'affinage ibérique, les jambons Serrano sont enterrés plus ou moins longtemps en fonction de leur poids. La moyenne tourne autour de quatorze jours.
2. Lavage et profilage : une fois les cuisses prêtes, elles sont retirées des saloirs et lavées afin qu'elles perdent tout l'excès de sel. Certains ayant été montés les uns sur les autres, il est normal que leur forme soit altérée. Le profilage sert à restaurer leur aspect d'origine.
3. Post-salage et séchage : c'est le moment le plus délicat car les pièces sont exposées à d'éventuelles infections. La température et le degré d'humidité doivent être contrôlés à tout moment et c'est à ce stade que la concentration en sel des pièces est égalisée. Cela dure généralement entre 45 et 90 jours, là encore cela dépend de la pièce.
4. Maturation et vieillissement : comme nous l'avons déjà dit, c'est à ce moment que le temps d'affinage du jambon Serrano est considérablement réduit par rapport à celui du jambon ibérique. C'est lorsqu'ils sont en cave que les arômes et les nuances se développent et le nombre de mois dont les morceaux auront besoin pour y parvenir dépendra du type de jambon. S'il s'agit d'une réserve, il restera dans les chambres de séchage pendant quinze mois, tandis que s'il s'agit d'une Gran Reserva, la période durera jusqu'à 18 mois.

Dans le cas d' Enrique Tomás , il convient de noter que la seule chaîne de montagne que nous vendons est le jambon Gran Reserva , celui considéré comme de la plus haute qualité.

Processus d'affinage du jambon Serrano

Le temps de maturation n'est pas la seule différence entre le jambon Serrano et le jambon ibérique

Comme nous l'avons déjà mentionné, le jambon Serrano et le jambon ibérique proviennent de différentes espèces de porcs et les particularités génétiques du jambon ibérique rendent leur viande si spéciale. Cependant, la race, le prix et le temps de durcissement ne sont pas les seuls éléments qui les distinguent.

Jambon Gran Reserva Enrique Tomas

Les jambons ibériques nourris aux glands sont ceux qui sont produits grâce à la viande de porcs de cette race qui ont élaboré la montanera. Durant cette période, leur alimentation est principalement basée sur les glands, les herbes sauvages et tout ce qu'ils trouvent sur leur passage, ce qui, combiné à l'exercice nécessaire pour aller d'ici à là, donne un produit très juteux.

Quant à la Sierra, il faut tenir compte du fait que même si les porcs blancs sont relâchés au pâturage pour profiter également de cette qualité de vie, le jambon produit avec leurs pattes postérieures ne pourra jamais être le même car, comme nous l'avons dit précédemment, ils n'ont pas la capacité d'infiltrer la graisse dans le muscle. C'est la raison pour laquelle ils sont généralement nourris avec de la nourriture.

Alors, comment est fabriqué le jambon serrano ? Exactement le même que l'ibérique mais le résultat final est-il le même ?

Bien sûr que non!