Commet fait on du jambon serrano?
Le jambon serrano est élaboré à partir des pattes arrière de porcs blancs et, bien que sa saveur soit également délicieuse, elle est bien différente de celle du jambon ibérique. Ce dernier présente une texture plus riche et onctueuse grâce à la capacité unique des porcs ibériques à infiltrer la graisse dans le muscle. Mais comment le jambon serrano est-il réellement fabriqué ? Son processus d'affinage est-il très différent de celui du jambon ibérique ? Chez Enrique Tomás, nous sommes là pour répondre à toutes vos questions.
Le processus d'affinage du jambon serrano
En plus de provenir de races de porcs différentes, l'une des distinctions les plus évidentes entre le jambon serrano et le jambon ibérique est le prix. Le processus d'affinage du jambon serrano est considérablement plus court et, combiné au fait que ces deux produits ne se situent pas au même niveau de qualité (les variétés ibériques étant généralement considérées comme supérieures), cela se traduit par un coût inférieur. Bien que les deux suivent les mêmes étapes d'affinage, le jambon serrano nécessite beaucoup moins de mois lors de la phase finale du processus. Tout comme pour le jambon ibérique, une fois les pattes arrière parées, nettoyées et préparées, le processus de « cuisson » commence — comme nous aimons l'appeler chez Enrique Tomás. Il se compose des étapes suivantes :
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Le salage
Les jambons sont enfouis dans le sel afin de les déshydrater, d'intensifier leur saveur et de prévenir le développement des bactéries. Comme pour le jambon ibérique, le temps que chaque pièce passe dans le sel dépend de son poids. En moyenne, ce processus dure environ quatorze jours.
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Le lavage et le moulage
Une fois les pièces prêtes, elles sont retirées des bacs de sel et lavées pour éliminer tout excès. Comme les cuisses ont été empilées les unes sur les autres, leur forme a pu être légèrement altérée. Cette étape permet de leur redonner leur aspect d'origine.
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Le post-salage et le séchage
Il s'agit de l'une des étapes les plus délicates, car les pièces sont exposées à d'éventuelles contaminations. La température et l'humidité doivent être minutieusement contrôlées à tout moment. C'est durant cette phase que la concentration de sel se répartit de manière homogène dans tout le jambon. Ce processus dure généralement entre 45 et 90 jours, selon chaque pièce.
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La maturation et le vieillissement
Comme mentionné précédemment, c'est ici que le temps d'affinage du jambon serrano devient nettement plus court que celui du jambon ibérique. C'est pendant la maturation dans les caves d'affinage que les arômes et les nuances de saveur se développent. Le temps nécessaire dépend de la catégorie du jambon. Un Reserva mûrira généralement pendant environ quinze mois, tandis qu'un Gran Reserva restera dans les séchoirs jusqu' à dix-sept ou dix-huit mois. Chez Enrique Tomás, il convient de souligner que la seule variété de Serrano que nous commercialisons est le Jambon Gran Reserva.
Le temps d'affinage n'est pas la seule différence entre le jambon serrano et le jambon ibérique
| Jambon Serrano | Jambon Ibérique | |
|---|---|---|
| Race | Comme nous l'avons déjà mentionné, le jambon serrano et le jambon ibérique proviennent de races de porcs différentes, et ce sont les caractéristiques génétiques uniques des porcs ibériques qui rendent leur viande si exceptionnelle. Cependant, la race, le prix et le temps d'affinage ne sont pas les seuls facteurs qui les distinguent. | Le Jambon Ibérique de Bellota provient de porcs ibériques ayant effectué la période de la montanera. Durant cette étape, leur alimentation se compose principalement de glands (bellotas), d'herbes sauvages et d'autres ressources naturelles présentes dans les pâturages (dehesas). Conjugué à l'exercice qu'ils font en liberté, cela donne un jambon exceptionnellement juteux et savoureux. |
| Graisse & Alimentation | En ce qui concerne le jambon serrano, il est important de comprendre que même si les porcs blancs sont élevés dans la dehesa et bénéficient de conditions de vie similaires, le jambon produit à partir de leurs pattes arrière ne sera jamais le même. Comme indiqué plus haut, ces porcs n'ont pas la capacité génétique d'infiltrer la graisse dans le tissu musculaire. C'est également pourquoi ils sont généralement nourris avec des aliments de alimentation spécialement formulés (fourrages). | Les porcs ibériques possèdent la capacité génétique unique d'infiltrer la graisse dans le tissu musculaire, ce qui offre une texture exceptionnellement tendre et une richesse de saveur inégalée. |
Alors, comment est fabriqué le jambon serrano ?
Le processus est pratiquement identique à celui utilisé pour le jambon ibérique. Mais le résultat final est-il le même ? Tout dépend de la texture, du goût et des nuances que vous recherchez dans chaque bouchée.
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