Différences entre maître jambonnier et maître coupeur
Aujourd'hui, nous allons nous concentrer sur un sujet que nous aimons et qui, pour des raisons évidentes, nous est très proche : les différences entre un maître jambonnier et un coupeur de jambon professionnel.
Bien que dans la croyance populaire prévaut l'idée selon laquelle le maître jambonnier est le même ou l'équivalent d'un maître coupeur, la vérité est qu'il s'agit de deux métiers totalement différents.
D' Enrique Tomás , en grand connaisseur des deux mondes, nous voulons vous expliquer ce que chacun d'eux fait pour que vous les connaissiez et que vous les différenciiez bien. De cette façon, vous pourrez les valoriser comme ils le méritent dans la superficie que chacun occupe, sans les confondre.
Le maître jambonnier
C'est un artisan passionné qui prend soin de chaque morceau de jambon tout au long de son processus de production. Son rôle est décisif et essentiel pour transformer une extrémité du porc ibérique en un délice culinaire aux caractéristiques uniques au monde.
Voyons comment il intervient dans chacun d'eux:
Processus d'affinage du jambon ibérique
Lors du choix des pièces
Après avoir contrôlé la découpe, vous serez en charge de choisir les pièces qui seront profilées pour leur donner la forme souhaitée.En phase de salage
En fonction du poids et de la recherche personnalisée de la pointe de sel, le maître jambonnier décidera comment les morceaux seront placés et pendant combien de temps.En phase de stabilisation
Une fois le salage terminé, les pièces doivent être conservées au froid, en surveillant la température et l'humidité, afin d'unifier leur état et de maintenir le contrôle d'un point de vue hygiéno-sanitaire.Dans la salle de séchage
C'est ici que les jambons sont suspendus dans des caves naturelles où ils sont séchés de manière traditionnelle et où se produit ce que l'on appelle la « sudation » du jambon, dans laquelle en perdant la graisse externe, les saveurs et les arômes seront améliorés. Le contrôle de la température et de l'humidité par le maître jambonnier est essentiel pour qu'ils passent correctement à la dernière phase, la cave.Dans Entrepôt
En cave, les jambons passent par la dernière et la plus longue phase au cours de laquelle ils perdront entre 30 et 40 % de leur poids initial. Ici, le maître jambonnier doit veiller avec le plus grand soin à ce que les pièces tournent dans toute la cave pour homogénéiser leur parfaite affinage.
Le maître jambonnier décidera avec la méthode la plus simple et la plus efficace, appelée « cala » (percer le jambon aux points qu'il connaît bien) pour voir si les morceaux sont au point d'affinage et de saveur pour être commercialisés.
Maître coupeur
Le maître coupeur est un expert dans la découpe du jambon.
Si vous ne possédez pas ce titre, comme c'est le plus courant, vous êtes un coupeur de jambon professionnel qui a généralement transformé sa passion en métier. Pour Enrique Tomás, la mère de la science de la découpe du jambon est l'expérience, la connaissance et l'amour du jambon.
Ainsi, une bonne coupe nous donnera non seulement les performances maximales d'un morceau de jambon, mais nous fera également profiter au maximum de sa texture et de ses arômes. Et nous ne voulons pas oublier l'importance de bons outils de coupe : un bon couteau à jambon, un couteau à éplucher ou à désosser et un fusil à aiguiser.
Tout est très propre et net pour la bonne prestation de l'artiste qui est le coupeur de jambon.
