Lorsque nous parlons de performance ou rendement, nous faisons référence au pourcentage de jambon propre que nous allons manger, sans gras et sans os, une fois que la pi a été coupé. Cependant, la première chose à garder à l'esprit est que cela dépendra de la race, de l'alimentation du porc et de la pièce elle-même, que ce soit l'épaule ou le jambon.

De plus, chez Enrique Tomás, il est très clair qu'il n'y a pas deux jambons identiques et que le rendement peut varier peu ou substantiellement entre les épaules et entre les jambons de la même qualité. Bien couper et tirer le meilleur parti d'une pièce à traiter est toujours notre plus grande préoccupation et notre volonté, mais, comme vous pouvez le comprendre, ce n'est pas une science exacte.

Rendement du jambon selon la race et le régime alimentaire

Le rendement dépendra d'un certain nombre de facteurs, ce qui rendra très difficile la détermination de pourcentages précis. De cette façon, nous allons vous donner quelques estimations approximatives en fonction de la race et de l'alimentation du porc d'où provient le jambon (patte arrière) et l'épaule (patte avant).

Jambon ou épaule non ibérique

Ce type de jambon est connu en Enrique Tomás sous le nom de Jamón Gran Reserva. C'est un porc blanc, principalement de race Duroc.

• Jambon Gran Reserva: du 52% au 37%
• Épaule Gran Reserva: du 43% au 32%
  
  

Jambon ou épaule ibérique de cebo, jambon ou épaule ibérique de cebo de campo

Le jambon ibérique est unique au monde, comme son nom l'indique, n'est élevé et produit que dans la péninsule ibérique. Sa principale caractéristique et différence par rapport aux non ibériques est sa capacité d'infiltrer la graisse dans le muscle, ce qui rend sa viande plus juteuse.

• Prosciutto di cebo e cebo de campo iberico: dal 44% al 36%.
• Paleta iberica di cebo e cebo di campo: dal 40% al 31%.

Jambon ou épaule ibérique de gland (bellota)

Une autre caractéristique du porc ibérique est que plus la race ibérique est pure, c'est-à-dire que plus son pourcentage racial est élevé, plus son rendement sera faible. Dans le cas de l'ibérique de bellota, cela devient plus évident, car il tend à avoir plus de graisse externe et donc plus de déchets. Par contre, son veinage entre les tranches, indicateur de la capacité d'infiltration des graisses, aura une brillance rougeâtre plus intense en raison de l'huile ingérée grâce aux glands.

• Jambon de gland (bellota) 50% et 75% (race ibérique): du 42% au 36%.
• Jambon de gland 100% (race ibérique): du 40 au 35%.
• Épaule de gland (bellota) 50% et 75%: du  35% au 30%.
• Épaule de gland (bellota) 100%: du 33% au 28%.
  
  
  

Video comment coupe-t-on le Jamón

 

 

Video comment coupe-t-on une paleta/épaule

La façon de couper votre pièce

Enfin, nous avons déjà expliqué la performance d'un jambon et nous avons expliqué que, selon les kilos d'une pièce, vous obtiendrez une plus ou moins grande quantité de viande, mais n'oubliez pas que cela dépend aussi de la façon dont elle est coupée.

Une mauvaise coupe peut même changer la saveur d'une tranche à l'autre. La coupe fine et irrégulière d'un couteau à jambon sera décisive pour profiter au maximum de la pièce et bien sûr pour que son goût soit ce qu'il devrait être: se lécher les doigts!

Laissez faire les experts

Lorsque vous achetez du jambon dans notre boutique en ligne, vous pouvez également choisir l'option du jambon tranché ou de la paleta / épaule, si vous ne maîtrisez pas la technique du tranchage et préférez vous assurer de récupérer chaque pièce de jambon. Nos experts se mettront au travail pour vous laisser votre pièce propre. De cette façon, vous obtiendrez absolument toute la viande et vous la ferez préparer de la façon la plus confortable. Lorsque vous aurez envie d'une petite cure, vous n'aurez qu'à ouvrir un seul de vos paquets, attendre que les tranches se séparent des autres et en profiter.

Ce plaisir est unique!