Le jambon tel que nous le connaissons aujourd'hui est né de la nécessité de conserver les aliments. Ainsi, le jambon a été inventé il y a de nombreuses années.

Si vous voulez savoir qui a inventé le jambon serrano, chez Enrique Tomás, nous allons plonger dans l'histoire de la gastronomie pour vous révéler comment l'idée de la conservation au sel est née et à qui l'on attribue cette merveilleuse invention.

Commençons !

 

Un peu d'histoire

Plongeons d'abord il y a environ 5000 ans, sans les avantages de la technologie et avec les mêmes aléas climatiques et besoins. Dans cette réalité, l'être humain, toujours avide de connaissance et d'évolution, a commencé à créer des puits de glace, les premiers réfrigérateurs primitifs.

De là, la découverte d'autres méthodes de conservation n'était qu'un pas. Le fumage, la marinade, le séchage et le salage étaient quelques-unes de ces méthodes, et spécifiquement les deux dernières, celles qui nous intéressent pour remonter à l'origine de la production de jambon. Nous savons déjà que l'homme conservait la viande en la séchant au soleil, puis le feu est apparu, permettant la cuisson et le fumage. Enfin, la révolution du sel est arrivée, changeant tout pour toujours.

Le développement de la civilisation humaine doit beaucoup au sel, considéré en de nombreux endroits comme le célèbre "or blanc". Le sel était déjà utilisé comme assaisonnement à l'époque de l'empereur chinois Huangdi, vers 2670 av. J.-C.

Les Égyptiens, à l'époque des pharaons, conservaient la viande salée pour la conserver plus longtemps. Les Celtes exploitaient également des mines de sel, comme c'était le cas de la ville de Salzbourg, en Autriche, dont le nom signifie "la ville du sel".

Mais si nous avions déjà perfectionné la méthode de conservation, qui a inventé le jambon serrano ? Qui a eu l'idée de conserver la viande à partir de zéro...

 

Origine du Jambon Gran Reserva

Nous savons que le porc est arrivé dans la péninsule ibérique entre les mains des Phéniciens, du moins tout indique cela, lorsqu'ils ont établi leur premier établissement vers 1100 av. J.-C dans ce que nous connaissons aujourd'hui sous le nom de Cadix, autrefois appelé Gadir. 

Un autre détail de l'histoire nous apprend que, dans la période immédiatement après l'empire romain, les Ibères commerçaient déjà avec certains produits de charcuterie et de la viande séchée, dont le jambon. Vous connaissez sûrement l'expression qui dit que "du porc, tout est bon", car cela a à voir avec le fait que le porc a toujours été une ressource très utile pour répondre aux besoins alimentaires de la population. À l'époque romaine, le jambon, la partie la plus prisée du porc, était une nourriture exclusive des classes les plus riches, mais tout était utilisé.

Comme nous l'exposons dans le livre "Jamón para Dummies", dans la section consacrée à l'histoire :

"Les Romains ont étendu les techniques de salage. Ils salaient le jambon et les épaules, puis les commercialisaient, enduits d'huile et de vinaigres pour les protéger des impuretés, dans toute l'Europe. Ils les offraient dans une grande variété de présentations : avec ou sans pied, fumés, gras, partiellement écorcés, etc. À l'époque, ils distinguaient déjà clairement le jambon des épaules. Le premier était appelé pernam et le second petasonem."

Pendant l'Empire romain

Mais, les Romains ont-ils inventé le jambon ? En réalité, nous ne savons pas avec certitude qui a inventé le jambon serrano, mais nous savons une curieuse légende qui raconte que le jambon, comme toute grande invention, a été créé par erreur et par hasard. On raconte qu'un porc est tombé dans un ruisseau dont l'eau contenait une forte teneur en sel et s'est noyé.

Le porc en question a été récupéré par des bergers, qui l'ont rôti pour le manger. Ils ont alors découvert que la viande salée avait un goût beaucoup plus agréable, en particulier les membres. À partir de ce moment-là, la nouvelle s'est répandue, et lorsqu'on abattait un porc, ses pattes avant et arrière étaient trempées dans le sel pendant un certain temps.

Et peu à peu, le goût s'est perfectionné. Quoi qu'il en soit, quel que soit l'héritage ou la personne derrière cela, il est parvenu jusqu'à nos jours, et évidemment, avec les techniques et les connaissances actuelles, nous avons réussi à créer un produit de haute gastronomie reconnu dans le monde entier, qui s'est également enraciné dans notre péninsule grâce au climat, à l'expertise et à la pure nécessité de ses habitants.

La tradition dans la fabrication du jambon est un gage de qualité et de nécessité ; après tout, ne trouvez-vous pas ?