La première chose à garder à l’esprit est que le même processus est suivi pour produire des jambons comme épaules, sauf que le temps d’affinage d’une épaule ibérique est inférieur à celui requis pour un jambon ibérique. Tu veux savoir pourquoi?

On vous l'explique !

Pourquoi il faut moins de temps pour guérir les épaules que les jambons

Le durcissement est une question de temps et de taille, et plus une pièce est grande, plus le durcissement prend du temps. Un jambon de huit kilos nécessite un processus de maturation plus long qu'un jambon de six kilos et celui-ci, à son tour, prend plus de temps que les épaules car, comme nous l'avons déjà expliqué, plus il y a de viande, plus il est long.

Il suffit de regarder à l’œil nu une épaule et un jambon pour constater que les épaules contiennent moins de viande et sont donc plus proches de l’os. L'os est justement ce qui fait que cet aliment guérit et la chicha sur l'épaule, étant plus en contact, guérira plus tôt. Cependant, il convient de noter que les étapes suivies pour sécher les épaules et pour sécher les jambons sont les mêmes : lavage, salage, séchage et affinage.

Lavé

C'est la première étape et consiste à laisser les morceaux prêts à être « cuits ». Une fois les palettes découpées, elles sont nettoyées et laissées au repos pendant 24 à 48 heures.

Salaison

Les sucettes glacées sont enfouies dans du sel pour les déshydrater, intensifier leur saveur et empêcher l'action des bactéries. La chose habituelle est que pour chaque kilo de viande, les morceaux durent en moyenne douze heures. Ainsi, comme les épaules sont plus petites, elles passent moins de temps que les jambons à l'intérieur des récipients où les cuisses sont enterrées avec du sel.

séchage

Une fois les pattes déjà salées, elles sont lavées et façonnées car étant superposées, elles ont pu être légèrement déformées. Ensuite, les pattes sont suspendues pendant environ six mois, d'abord dans des espaces frais, entre 6 et 16 ºC, et avec une humidité d'environ 60 % ; et plus tard dans d'autres un peu plus chaudes, entre 16 et 30ºC et une légère variation d'humidité. Durant cette étape, les morceaux ne nécessitent pratiquement aucune attention, il suffit de les laisser dans ces conditions pour que la graisse s'infiltre progressivement dans les fibres musculaires.

Affinage et vieillissement

C’est à ce stade que l’on remarque vraiment la différence dans le temps nécessaire pour réaliser la cicatrisation. Les jambons ibériques ont besoin de 24 à 36 mois (cela dépendra du régime alimentaire suivi par le porc dont les morceaux sont extraits). De leur côté, les épaules sont retardées entre 18 et 24 ans, soit un maximum de deux ans, selon qu'il s'agit d'épaules d'appât ibériques ou d'épaules nourries aux glands.

Phases d'affinage du jambon

Combien de temps faut-il pour guérir une épaule ibérique

En fonction du régime alimentaire suivi par les porcs dont sont extraits les morceaux, le processus de salaison se déroule entre :

• Épaule d'appât ibérique : les épaules obtenues à partir de porcs nourris avec des appâts ont besoin de 18 mois pour être prêtes.
  
  
• Épaule ibérique nourrie au gland : dans ce cas, les épaules ont besoin d'environ 24 mois pour être à leur point, bien que dans le cas des épaules ibériques 100% nourries au gland, cette période peut prendre un peu plus de temps.
  
  

Jambon d'épaule ibérique Cebo de Campo 50% d'Enrique Tomás

Épaule 100% ibérique de bellota d'Enrique Tomás

Par conséquent, comme vous aurez pu le vérifier, il n'y a pas une seule réponse à la question de savoir quel est le temps d'affinage d'une épaule ibérique mais cela dépend plutôt de son poids et de l'alimentation du porc. Ce que nous affirmons avec force chez Enrique Tomas, c'est qu'ils auront besoin de moins que les jambons ibériques.

Et maintenant que vous avez compris la question des temps de durcissement, quel type d’épaule souhaitez-vous essayer ?

Si vous êtes déterminé à acheter des épaules de jambon ibérique , n'oubliez pas que vous pouvez toujours vous laisser conseiller par les experts d'Enrique Tomás.