Prosciutto o Spalla? Provengono dallo stesso animale ma non sono la stessa cosa, anche se possono sembrare simili a prima vista. Tutti sappiamo cosa intendiamo quando ci chiedono "Preferisci coscia o petto?" quando si tratta di un pollo allo spiedo.

Ma quando si tratta di prosciutto, non tutti conoscono bene le differenze tra prosciutto e spalla. Ecco perché, da Enrique Tomás, vogliamo aiutarvi a capire cosa state per acquistare in ciascun caso.

Prosciutto o Spalla?

Quando si tratta di acquistare prosciutto o spalla, ci facciamo sempre la stessa domanda: Cosa è meglio, il prosciutto o la spalla? E la prima cosa da considerare è che nessuno è migliore dell'altro, sono semplicemente diversi. Siamo tutti consapevoli che la principale differenza tra prosciutto e spalla è il prezzo, ma non è l'unico fattore distintivo. Il sapore e la parte del maiale da cui provengono sono altri aspetti da tenere in considerazione. Senza dimenticare un aspetto molto importante: il taglio.

Non è la stessa cosa tagliare un prosciutto che una spalla. Anche se gli utensili e il metodo sono gli stessi, il modo di farlo cambia perché sono due estremità con una diversa anatomia e quindi un sistema di taglio specifico per ciascuno. Iniziamo!

Se desiderate acquistare un buon prodotto e avete queste domande in testa, non preoccupatevi, perché da Enrique Tomás, come maestri del prosciutto che siamo, vi spieghiamo di seguito le differenze tra prosciutto e spalla in modo che possiate fare la scelta migliore.

Quali sono le vere differenze tra il prosciutto e la spalla

La prima cosa da considerare è il luogo di provenienza di entrambi i prodotti. Il maiale ha due zampe anteriori e due posteriori; la paletta è il nome dato alle due zampe anteriori, mentre il prosciutto è il nome dato alle due zampe posteriori. Per la loro costituzione, le zampe posteriori sono più grandi e carnose rispetto alle zampe anteriori, che sono più magre. Di conseguenza, il prosciutto contiene più carne rispetto alla spalla, e in quest'ultima l'osso occupa più spazio.

A partire da qui, esamineremo le caratteristiche fisiche, il processo di produzione, il sapore e, soprattutto, il modo di tagliarli.

Iniziamo!

Anatomia

La spalla è la parte più simile a un braccio, in quanto è l'arto anteriore e vicino al muso ed è costituita da una scapola; a differenza del prosciutto che, come abbiamo detto, contiene la parte più carnosa e muscolosa dell'animale ed è costituito da un osso coxale o dell'anca. Nel disegno allegato lo vedrete più chiaramente.

 

Osso del prosciutto, zampa posteriore

Osso della spalla, zampa anteriore

Resa

Quando parliamo di resa del prosciutto e della spalla, ci riferiamo proprio a questo, alla quantità di carne che si può ottenere da entrambi i prodotti.

La resa della spalla è inferiore per ovvie ragioni di dimensioni e forma; può anche essere affettata o tagliata a fette e cubetti, ma a causa della forma dell'osso e della sua maggiore strettezza si ottiene meno cibo. Il prosciutto, d'altra parte, ha una resa maggiore e da esso si può estrarre praticamente tutto.

Tuttavia, la razza dell'animale e il tipo di alimentazione influenzeranno anche la quantità di carne magra e grassa e varieranno la sua resa.

Spalla Iberica di Bellota - Selezione

 

 

Tempo di maturazione

La vicinanza all'osso accelera il processo di maturazione e, poiché la spalla ha meno carne ed è più vicina all'osso, si matura prima, riducendo così il tempo di conservazione in cantina. Le Spalle Gran Reserva di Enrique Tomás sono le più mature sul mercato, richiedono 15 mesi per essere pronte, mentre il prosciutto richiede fino a 18 mesi, i prodotti di ceppo iberico richiedono 18 mesi e il prosciutto di ceppo iberico richiede 36 mesi per maturare.

Questo tempo di maturazione influisce sul prezzo finale del prodotto. Poiché le spalle richiedono meno tempo in cantina, il loro costo sarà inferiore a quello del prosciutto, che richiede più tempo e un'attenzione più prolungata da parte del maestro del prosciutto.

Sapore

Per quanto riguarda il sapore, è importante tenere presente che poiché la carne della spalla è più vicina all'osso, il suo sapore è più intenso, il che la rende adatta a palati abituati a sapori più forti e stagionati. Tuttavia, se preferite un sapore più delicato, allora è consigliabile optare per il prosciutto.

Uso previsto

Il sapore è importante, ma non dovrebbe essere l'unico fattore determinante per il nostro acquisto; dobbiamo pensare a cosa ci serve e a quanti siamo in casa. Se siamo una famiglia di uno o due membri, è meglio optare per una spalla, perché difficilmente consumeremo un intero prosciutto in tre settimane, il che è raccomandato (ancora meno in estate), a meno che non riceviamo visite molto spesso.

Al contrario, una famiglia numerosa può consumare facilmente un prosciutto nel tempo indicato se lo consuma tutti i giorni.

Sia che si tratti di prosciutto o di spalla, dobbiamo tenere presente che dobbiamo affettare un po' ogni giorno, circa 80 grammi nel caso della spalla e circa 150 grammi nel caso del prosciutto. In questo modo manterremo il prodotto in buone condizioni e non si seccherà troppo.

Ovviamente, per coloro che mangiano un po' di prosciutto quando ne hanno voglia, il che in realtà è la maggior parte di noi, è meglio comprarlo già affettato in fette, scaglie o cubetti in buste sottovuoto, a seconda del desiderio e dell'occasione.

 

Fetta di prosciutto perfetta 

 

Maturazione di un prosciutto

 

Tavola di prosciutto iberico

  

Il taglio

Di solito, il prosciutto è più facile da tagliare rispetto alla spalla perché contiene più carne e meno ossa. La cosa più importante è mantenere sempre una buona postura, con il braccio che non taglia sopra al coltello, un tagliere da prosciutto, un buon coltello da prosciutto e un altro per disossare ben affilati. Ricordate che lo spessore della fetta non deve essere grande né troppo spesso. Deve essere sufficientemente piccola da poter stare nella nostra bocca e abbastanza sottile da poter percepire tutti i suoi aromi.

Il taglio è fondamentale per gustare il prosciutto. Un prosciutto di qualità media può essere eccellente se è ben tagliato, così come un prosciutto di alta qualità può perdere tutto il suo potenziale se è tagliato male. Immaginate quanto sarebbe un grande spreco per un lavoro artigianale che in alcuni casi ha richiesto più di tre anni per maturare.

Il modo migliore per vedere come si taglia una spalla e un prosciutto è vederli direttamente. Per questo abbiamo creato dei video sul nostro canale Youtube che vi aiuteranno a iniziare e a prendere confidenza.

 

Il prezzo

In generale, se chiedi a qualcuno Qual è migliore, il prosciutto o la spalla?, ti dirà che il prosciutto perché di solito si pensa che, essendo più costoso, ne implichi una migliore qualità. Ma non è così. Il costo al pubblico non è determinato dall'eccellenza dei prodotti, ma dal tempo necessario per produrli. La spalla richiede meno mesi di stagionatura rispetto al prosciutto e, quindi, il suo costo è inferiore.

Per quanto riguarda il sapore, se assaggi una fetta di spalla e poi una di prosciutto, noterai subito la differenza, poiché il gusto della prima è più intenso e deciso rispetto al secondo, che è più delicato.

Quindi, né il prosciutto è migliore della spalla, né la spalla è migliore del prosciutto; sono prodotti diversi che vengono prodotti allo stesso modo. Che tu scelga di comprare prosciutto o spalla, da Enrique Tomás ti garantiamo una cosa: ti innamorerai dei loro sapori perché entrambi sono davvero deliziosi!

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