Salumi insaccati [Chacina]

La salumi insaccati (Chacina) è un termine che si riferisce alla produzione e alla preparazione di carni stagionate, salate o affumicate, specialmente di maiale. Si tratta di una tecnica di conservazione degli alimenti che è stata utilizzata da molto tempo in diverse culture e regioni del mondo.

La salumi insaccati può includere diversi tipi di carne, come salsicce, prosciutti, pancetta, chorizo, tra gli altri. Queste carni vengono lavorate e trattate con sale, spezie e altri ingredienti per migliorarne il sapore e prolungarne la conservazione. In alcuni casi vengono anche affumicate per conferire loro un sapore affumicato distintivo.

Oggi la salumi insaccati è considerata una forma di gastronomia artigianale e tradizionale in molte parti del mondo, e si possono trovare prodotti di salumi insaccati in negozi specializzati e mercati locali.

Salsicce spagnole

In Spagna sappiamo molto bene che cosa sono i salumi insaccati, ma per chi non lo sa è un alimento fondamentale nella dieta mediterranea. Per definirlo in modo rapido e semplice, si potrebbe dire che una salume è un budello ripieno di carne macinata e condita.

Sia il budello che la carne sono generalmente de suino ed i condimenti utilizzati possono variare a seconda del tipo di prodotto da fabbricare… ma c’è molto di più!

Cosa sono i salumi insaccati?

Per salsiccia cruda si intende qualsiasi pezzo di carne trasformata che sia stato “insaccato” in un involucro di origine animale o artificiale. Questi pezzi sono generalmente composti da carne di maiale macinata condita con varie erbe aromatiche, che include sempre paprica e sale, anche se altre spezie classiche utilizzate nella preparazione di salsicce crude sono di solito pepe, aglio, rosmarino, timo o zenzero tra gli altri.

Il termine ripieno ha a che fare con l’azione di riempire il budello con questo materiale di carne, essendo il budello naturale il più pregiato, in quanto ha un certo sapore; quando non è di origine naturale, i budelli sono di solito fatti di collagene, plastica e cellulosa.

I salumi possono essere consumate crude o cotte, ma devono sempre essere sottoposte a un processo di stagionatura che le renda un alimento facile da conservare. Il modo più semplice per riconoscere se si tratta di un salume o meno, è quello di osservare se il prodotto è all’interno di un involucro, secondo questa regola si capisce perché il prosciutto iberico o qualsiasi tipo di prosciutto crudo non può essere considerato tale.

Tipi di salumi secondo la loro composizione

Ci sono innumerevoli salumi insaccati, ognuno migliore del precedente, ma quando si tratta di classificarle cercheremo di raggrupparle tutte in tre grandi linee, anche se chiariamo che questa non è l’unica classificazione possibile.

Freschi: Questo tipo di prodotto non è sottoposto ad alcun processo di stagionatura o di maturazione. Tra questi troviamo i salumi (longanizas, salchichón) e salsicce crude.
Stagionati: Questo gruppo comprende un’ampia varietà di salumi e, per essere considerate stagionati, hanno dovuto essere sottoposte ad un processo di cottura dopo la preparazione, sia stagionate che affumicate o sbiancate. Queste salumi possono essere chorizos, chistorras, lomo, salchichón e longaniza tra molti altri.
Altri insaccati: La particolarità dei salumi di altri tipi è che non è possibile distinguere le carni utilizzate per la loro preparazione, in quanto sono state triturate a tal punto da formare una pasta omogenea. Tra questi, ad esempio, il prosciutto di York e le salsicce di Francoforte.

A seconda del tipo di materia prima o della miscela di ingredienti, esistono altri modi per classificare i salumi. Nei negozi di Enrique Tomás troverete i salumi iberici e Gran Reserva più rappresentative della nostra cultura, quindi se avete voglia di assaggiarle non esitate a farlo subito!