Il maiale iberico è una razza di maiale propria della penisola dalla quale prende il suo nome e, quindi, possiamo trovarlo solo in Spagna e in Portogallo. Entrambi i paesi sono gli unici produttori al mondo di Jamón iberico poiché solo spagnoli e portoghesi hanno accesso a una materia prima di così alta qualità.

Ma, Quali sono le caratteristiche e l'origine del maiale iberico? Cosa lo rende così speciale?

In Enrique Tomás ti spiegheremo perché il Jamón iberico è un prodotto riconosciuto a livello mondiale e cosa lo rende così incredibilmente saporito.

 

Provenienza e particolarità del maiale iberico

Alcuni degli innumerevoli amanti appassionati del Jamón si pongono sempre le stesse domande: Quali sono le caratteristiche e l'origine del maiale iberico? Da dove proviene? Com'è il maiale iberico?

In Enrique Tomás cercheremo di risolvere i dubbi più comuni:

 

Da quale animale discende il maiale iberico?

Non ci sono dati al cento per cento affidabili che spieghino l'albero genealogico del maiale iberico, quindi non si sa con certezza come sia originata questa specie. Tuttavia, diversi esperti indicano che nel suo DNA ci sia materiale genetico di tre sottospecie: il cinghiale europeo, il cinghiale mediterraneo e il cinghiale asiatico.

 

Dove possiamo trovare maiali iberici?

Si trovano in alcune zone dell'entroterra spagnolo come la parte nord dell'Andalusia, Cáceres, Badajoz, Salamanca, Toledo e Ciudad Real, e in alcune località portoghesi come l'Algarve e l'Alentejo. Va sottolineato che i maiali iberici sono tutti quelli che hanno una purezza di razza pari o superiore al 50%, cioè almeno uno dei loro genitori è anche di razza iberica. Come curiosità, di solito la razza non iberica con cui viene più incrociato questo animale è il maiale Duroc di origine nordamericana.

 

Come sono fatti i maiali iberici?

Sono di taglia media, di colore scuro e con poco pelo. Il loro muso è lungo e le loro zampe sono sottili, lunghe, forti e più slanciate rispetto a quelle dei maiali bianchi. Gli zoccoli solitamente sono neri, il che fa sì che generalmente si parli di Jamón "pata negra" quando, in realtà, ciò che è nero è lo zoccolo; per far sì che la zampa fosse nera dovremmo dipingerla. Va sottolineato che gli zoccoli non sono sempre neri, anche se è vero che generalmente hanno questa tonalità.

 

Perché la carne dei suini iberici è così buona?

Una delle particolarità più importanti, e quella che rende la loro carne veramente ricca, è il modo in cui gli suini iberici infiltrano il grasso nei muscoli. Gli suini iberici filtrano il grasso in modo tale che il loro Jamón sia più succoso, profumato e la sua consistenza più deliziosa.

 

Come vengono alimentati?

Contrariamente alla credenza popolare, i Jamón ottenuti da suini iberici alimentati con glande di quercia non hanno mangiato solo questo prodotto. Come gli esseri umani, i suini hanno bisogno di molti nutrienti e ovviamente non li ottengono solo dalle ghiande.

Quando sono piccoli, dalla nascita fino a quando raggiungono i 100 chilogrammi, tutti i suini iberici vengono alimentati con cibo composto arricchito di vitamine e minerali, in modo che gli allevatori possano avere animali sani e robusti. Tuttavia, quando raggiungono questo peso, possono accadere due cose: o seguono la montanera o continuano a seguire una dieta a base di cibo composto.

I suini che fanno la montanera mangeranno tutto ciò che trovano nella dehesa, come sugheri, castagne o ghiande cadute dagli alberi, oltre all'erba; mentre quelli alimentati con cibo composto mangeranno solo quello. Il tipo di alimentazione degli animali dipenderà dalla quantità di Jamón iberico di glande o di alimentazione a base di cibo composto che il produttore desidera ottenere.

Da ultimo, va sottolineato che, a differenza dei suini bianchi, la loro carne migliora con la montanera. I suini bianchi non hanno la capacità di infiltrare il grasso e, quindi, anche se possono fare la montanera, la loro carne non sarà diversa se vengono alimentati in questo modo.

 

Il processo di stagionatura è lo stesso dei suini bianchi?

Sì, il processo è lo stesso, solo che è più lungo. Il periodo necessario per stagionare un Jamón iberico varia tra i 18 e i 38 mesi, a seconda che sia stato alimentato con cibo composto o con glande di quercia. I suini bianchi, d'altra parte, hanno bisogno di un minimo di un anno e un massimo di 30 mesi. La differenza, come si può vedere, è notevole.

 

Quanti suini di solito ci sono in una cucciolata?

Di solito ogni femmina di suino iberico ha tra quattro e sei cuccioli alla nascita e, quando diciamo che un suino è al 50% iberico, è perché proviene da una madre iberica incrociata con un maschio di un'altra razza, dove la madre è sempre iberica e il padre può esserlo o no.

In breve, ci sono molti aspetti che rendono il suino iberico unico e, di conseguenza, anche il Jamón ottenuto da esso lo è.

Goditelo ogni volta che puoi, perché è delizioso!