Caratteristiche e origine del maiale iberico
Il maiale iberico è una razza suina originaria della penisola da cui prende il nome e, pertanto, si trova esclusivamente in Spagna e Portogallo. Questi due Paesi sono gli unici produttori al mondo di prosciutto iberico. Da Enrique Tomás vi spieghiamo perché è così speciale e cosa rende il suo prosciutto davvero unico e riconosciuto in tutto il mondo.
Origine e Caratteristiche del Maiale Iberico
Da quale animale discende?
Non esistono dati certi al 100%, ma gli esperti ritengono che il suo DNA contenga materiale genetico proveniente da tre sottospecie: il cinghiale europeo, il cinghiale mediterraneo e il cinghiale asiatico.
Dove si trova?
In alcune zone dell'interno della Spagna: Andalusia settentrionale, Cáceres, Badajoz, Salamanca, Toledo e Ciudad Real. In Portogallo: le regioni dell'Algarve e dell'Alentejo. È considerato iberico qualsiasi maiale con una purezza di razza pari o superiore al 50%.
Aspetto del Maiale Iberico
Taglia e Colore
Di taglia media, dal mantello scuro e con pochi peli. Il suo corpo è più snello e slanciato rispetto a quello del maiale bianco.
Grugno e Zampe
Grugno allungato e zampe sottili, lunghe e resistenti. I suoi zoccoli sono solitamente neri, motivo per cui si parla comunemente di "pata negra" (zampa nera) — anche se in realtà è lo zoccolo a essere nero, non la gamba in sé.
Cucciolate
Generalmente, una scrofa iberica dà alla luce tra i 4 e i 6 maialini. Quando si parla di un maiale 50% iberico, la madre è sempre di razza iberica pura, mentre il padre può esserlo o meno. La razza non iberica più usata per l'incrocio è il maiale Duroc, originario del Nord America.
Perché la sua carne è così deliziosa?
Il segreto risiede nella sua genetica unica: i maiali iberici infiltrano il grasso direttamente nei muscoli come nessun'altra razza al mondo sa fare. Questa infiltrazione rende il prosciutto più succoso, aromatico e con una consistenza inimitabile.
A differenza dei maiali bianchi, anche se questi ultimi partecipassero al pascolo al pascolo libero (montanera), la loro carne non migliorerebbe allo stesso modo semplicemente perché priva di questa capacità genetica.
Il processo di stagionatura è lo stesso del maiale bianco?
Il processo è identico, ma richiede tempi più lunghi: da 18 a 38 mesi per il prosciutto iberico, contro i 12-30 mesi per il maiale bianco, a seconda che l'alimentazione sia stata a base di mangime o di ghiande.
Come viene alimentato il Maiale Iberico?
Fino ai 100 kg di peso, tutti i maiali iberici vengono nutriti con mangimi arricchiti di vitamine e minerali. Raggiunta questa soglia, i loro percorsi si dividono:
Montanera (Alimentato a ghiande)
Il maiale pascola liberamente nei boschi di querce (dehesa) mangiando ciò che trova: ghiande, castagne, frutti della sughera ed erba. L'esercizio fisico unitamente a una dieta naturale permette al grasso di infiltrarsi nel muscolo, dando vita al prosciutto iberico di ghianda (jamón de bellota), la massima qualità possibile.
Cebo (Allevamento in fattoria)
Il maiale rimane in allevamento con una dieta a base di mangimi arricchiti. In questo modo si ottiene il prosciutto iberico di cebo. La scelta dipende dal tipo e dalla quantità di prosciutti che il produttore desidera ottenere.
Ci sono molte caratteristiche che rendono unico il maiale iberico e, di conseguenza, rendono unico anche il prosciutto che ne deriva. Gustatelo ogni volta che ne avete l'occasione!
