In Spagna, l'Associazione Interprofessionale del Maiale Iberico, conosciuta con l'acronimo ASICI, ha presentato i risultati della montanera 2017-2018 e questi confermano il buon momento che sta attraversando l'ibérico, confermando un lieve aumento nel numero di maiali ibérici alimentati con ghiande nelle dehesas. Ma quanto sarà di jamón nel 2018...

I dati di questa stagione promettono bene e da Enrique Tomás ti spiegheremo tutti i dettagli e cosa significa tutto ciò per coloro che godono di un buon affinamento sulla tavola.

La produzione di jamón in Spagna

La legge che regola la produzione di jamón in Spagna è stata creata nel 2014 con l'obiettivo di regolamentare la produzione di prodotti stagionati, proteggendo sempre la purezza della razza ibérica e combattendo la frode. Questa normativa controlla in modo più rigoroso la classificazione e l'etichettatura del jamón, in particolare dell'ibérico, così come le forme e le aree di allevamento dei maiali, assicurando che le dehesas ospitino un numero ottimale di maiali in base alla loro superficie e al numero di alberi. Per riassumere questa legge, possiamo chiarire che:

• Perché il maiale sia considerato ibérico, la madre deve essere sempre di razza ibérica al 100%
• I termini "dehesa" e "montanera" (in testo o immagini) possono essere utilizzati solo per fare riferimento a prosciutti ibérici di ghianda
• Ciò che prima era conosciuto come "recebo" ora è chiamato "cebo de campo"
• Non è necessario che il jamón sia protetto da una DO per essere al 100% ibérico
• Il termine "pata negra" può essere utilizzato solo quando si parla di prosciutto di ghianda ibérico al 100%
• L'età minima che deve avere un maiale ibérico prima di essere macellato dipenderà dalla sua alimentazione: Ghianda - 14 mesi. Allevato in dehesa e alimentato con mangimi e cereali - 12 mesi. Allevato in stalle o fattorie - 10 mesi
• Le diverse qualità del prosciutto ibérico saranno identificate con fasce colorate, in base alla percentuale di purezza della razza e al tipo di alimentazione ricevuta dal maiale
  
  

Nonostante questo, da Enrique Tomás vogliamo chiarire che, anche se la normativa, il controllo e i sigilli hanno rappresentato un grande passo avanti nella trasparenza del mondo del prosciutto nei confronti dei consumatori, niente di tutto ciò serve come garanzia che un prosciutto ti piaccia di più o di meno.

Il lavoro dei cuochi e degli artigiani che si occupano di garantire la creazione di ibérici dal momento della macellazione fino al consumatore è un compito encomiabile che farà sì che un prosciutto sia perfetto o no.

 

Montanera 2017/2018
Quanto jamón ci sarà nel 2018

Secondo il sistema informatico di ASICI, durante la montanera del 2017/2018 sono stati certificati 729.579 maiali di ghianda, un numero che aumenta leggermente la produzione registrata nella stagione precedente.

Questo sistema di informazione digitale noto come ÍTACA si occupa di integrare e trasmettere la tracciabilità dei prodotti ibérici fin dall'inizio, ovvero dalla nascita dei maialini fino alla comparsa dei diversi prodotti nei punti vendita.