Le parti migliori del maiale iberico
Da Enrique Tomás seguiamo una regola d’oro: del maiale non si butta via niente, nemmeno il modo di camminare, e, come c’è da aspettarsi, ci piace mangiarne assolutamente ogni parte! Le migliori parti del jamón ibérico o, almeno, quelle più consumate, sono le costine, la pancetta, il lombo, le zampe – con cui si producono prosciutti e spalle – e il muso, ma vediamole una per una. Cominciamo!
Queste sono le migliori parti del maiale iberico
Costine
Come indica il nome stesso, sono las costine del maiale e possono essere mangiate in mille modi diversi. In Spagna si usano spesso negli stufati oppure vengono cotte alla griglia con sale, mentre in altri Paesi, come gli Stati Uniti, vengono generalmente condite con salsa barbecue.
Pancetta o lardo
È un altro dei tanti tagli di maiale protagonisti di qualsiasi grigliata che si rispetti ed è la carne ottenuta direttamente dagli strati che si trovano sotto la pelle del maiale. È un prodotto molto spesso che viene spesso utilizzato come ingrediente nel cocido o in diversi tipi di riso, come il riso al forno. Inoltre, può essere cotta alla griglia e, se la mangi con pane e aioli… ti verrà l’acquolina in bocca!
Filetti di lombo
Questa carne viene estratta direttamente dalla zona del lombo del maiale, come suggerisce il nome stesso, ed è il pezzo che si trova tra la spina dorsale e sotto le costole. La lombata è un taglio intero che può essere preparato a fette per essere cucinato arrosto e grazie al quale si produce anche il jamon iberico de bellota. Quest’ultimo è uno degli insaccati meno manipolati che esistano, poiché basta condire la carne del lombo, insaccarla e lasciarla stagionare. Dopo circa due mesi, il lombo stagionato sarà pronto.
Muso
È una delle carni ottenute dalla testa e viene generalmente mangiata arrosto sotto forma di tapas. È molto facile trovarla nei bar e nei ristoranti di tutta la Spagna ed è così croccante che solo a pensarci viene fame!
Prosciutti
Sono il prodotto simbolo della gastronomia spagnola e vengono prodotti grazie alle zampe posteriori dei maiali iberici. Il sapore dei jamones ibericos è molto particolare perché, a differenza di quelli ottenuti da altri maiali di razza bianca, risultano molto più succosi grazie all’infiltrazione di grasso nel muscolo. Possono essere di tre tipi, a seconda dell’alimentazione seguita dai maiali: jamón de cebo ibérico 50 raza ibérica, jamón de cebo de campo oppure jamón de bellota 100% ibérico, considerato quest’ultimo il più pregiato. Questa delizia viene generalmente consumata cruda accompagnata da un po’ di pane con olio, ma può essere utilizzata anche in diversi stufati, come le lenticchie o le crocchette al prosciutto.
Spalle
Sono la carne stagionata ottenuta dalle zampe anteriori dei maiali e ciò che le differenzia dai prosciutti è, oltre alla parte del maiale da cui vengono ricavate, il loro sapore più intenso. Il processo di stagionatura seguito per ottenerle è lo stesso utilizzato per i prosciutti, ma leggermente più breve. Inoltre, le fette di spalla vengono mangiate anche nel pane o negli stufati.
I principali tagli del maiale iberico
Quali altre parti del maiale devo assolutamente assaggiare?
Oltre ai tagli del maiale che abbiamo già menzionato, ci sono altri due prodotti altrettanto deliziosi: il chorizo e il salchichón. Non sono veri e propri tagli, ma vengono prodotti grazie alla miscela di carni ottenute da diverse parti dell’iberico e, una volta amalgamate, vengono marinate con spezie – paprika rossa nel caso del chorizo e pepe nero nel caso del salchichón –. Come il prosciutto pata negra e le spalle, vengono consumati crudi oppure negli stufati, soprattutto il chorizo che in Spagna viene utilizzato come ingrediente principale delle lenticchie o della fabada, tra molti altri piatti.
Detto questo, ora che conosci le migliori parti del iberico prosciutto, quale porterai al palato? Ti godrai ogni boccone come mai prima d’ora!
