La prima cosa da considerare è che si segue esattamente lo stesso processo per produrre i Jamón (prosciutti) e le paletillas (spalle di maiale), solo che il tempo di stagionatura di una paletilla iberica è inferiore a quello necessario per un Jamón iberico. Vuoi sapere perché?

Te lo spieghiamo!

Perché ci vuole meno tempo per stagionare le paletas rispetto ai Jamón

La stagionatura è una questione di tempo e dimensioni, e quanto più grande è un pezzo, tanto più tempo è necessario per stagionarlo. Un Jamón (prosciutto) da otto chili richiede un processo di stagionatura più lungo rispetto a uno da sei chili, e questi a loro volta richiedono più tempo delle paletillas (spalle) perché, come abbiamo già spiegato, più carne significa più tempo.

Basta guardare a occhio nudo una paletilla e un Jamón (prosciutto) per capire che le paletas hanno meno carne, e quindi è più vicina all'osso. Proprio l'osso è ciò che permette la stagionatura di questo alimento e la carne delle paletillas, essendo più vicina, si stagiona prima. Tuttavia, è importante sottolineare che le fasi seguite sia per l'essiccazione delle paletas che per quella dei Jamón (prosciutti) sono le stesse: lavaggio, salatura, essiccazione e stagionatura.

Lavaggio

Questa è la prima fase e consiste nel preparare i pezzi per essere "cotti". Una volta disossate le paletas, vengono pulite e lasciate riposare per un periodo compreso tra le 24 e le 48 ore.

Salatura

Le paletas vengono poste in salamoia per disidratarle, intensificarne il sapore e impedire l'azione dei batteri. Di solito, per ogni chilo di carne, i pezzi vengono messi in salamoia per una media di dodici ore, quindi, poiché le paletas sono più piccole, rimangono meno tempo rispetto ai Jamón (prosciutti) all'interno dei contenitori dove vengono immersi con il sale.

Essiccazione

Una volta salati, le zampe vengono lavate e modellate perché, essendo state una sopra l'altra, potrebbero essersi leggermente deformate. Successivamente, le zampe vengono appese per circa sei mesi, prima in ambienti freschi, con temperature comprese tra 6 e 16°C e umidità intorno al 60%, e poi in ambienti leggermente più caldi, tra 16 e 30°C, con una lieve variazione dell'umidità. Durante questa fase, i pezzi richiedono pochissime cure, è sufficiente mantenerli in queste condizioni affinché il grasso penetri lentamente nelle fibre muscolari.

Maturazione e Invecchiamento

Giunti a questa fase è quando si nota realmente la differenza nel tempo necessario per completare la stagionatura. I Jamón (prosciutti) iberici richiedono tra i 24 e i 36 mesi (a seconda dell'alimentazione seguita dal maiale da cui provengono i pezzi). D'altra parte, le paletas richiedono tra i 18 e i 24 mesi, cioè un massimo di due anni, a seconda che siano paletillas (spalle) iberiche di cebo o paletillas (spalle) di bellota.

Fasi della stagionatura del Jamón

Quanto tempo ci vuole per stagionare una paletilla iberica

A seconda dell'alimentazione seguita dai maiali da cui provengono i pezzi, il processo di stagionatura richiede tra:

• Paletilla iberica di cebo: le paletas ottenute da maiali alimentati con foraggio richiedono 18 mesi per essere pronte.
  
  
• Paletilla iberica di bellota: in questo caso, le paletas richiedono circa 24 mesi per essere al punto giusto, anche se nel caso delle paletillas (spalle) iberiche al 100% di bellota, questo periodo può essere leggermente più lungo.
  
  

Paletilla di cebo di campo 50% iberica di Enrique Tomás

Paletilla di bellota 100% iberica di Enrique Tomás

Quindi, come avrai potuto constatare, non c'è una risposta univoca alla domanda su quanto tempo richiede la stagionatura di una paletilla iberica, ma dipende dal peso e dall'alimentazione del maiale. Quello che possiamo affermare con certezza in Enrique Tomas è che le paletillas richiedono meno tempo rispetto ai Jamón (prosciutti) iberici.

E ora che hai chiarezza sui tempi di stagionatura, Quale tipo di paletilla hai voglia di assaggiare?

Se sei deciso a comprare paletillas iberiche, ricorda che puoi sempre farti consigliare dagli esperti di Enrique Tomás.