Quando si tratta di acquistare il Jamón o semplicemente di gustarlo, ci sono molte parole da tenere in considerazione. Le parole stagionato, iberico, serrano e bellota sono spesso le più ricorrenti. Ma la verità è che ci sono grandi differenze tra ciascuna di esse quando le applichiamo come caratteristiche del Jamón.

Quindi, se non sai se ci siano differenze tra il prosciutto stagionato e il prosciutto iberico, o quale sia migliore, in Enrique Tomás ti spiegheremo tutto il necessario. In questo modo, i concetti e le differenze ti saranno più chiari e potrai parlare con competenza di ciò che ami di più, il Jamón!

Tutti i prosciutti sono stagionati?

La risposta è sì.

Il prosciutto non è altro che la coscia posteriore del maiale sottoposta a un processo di stagionatura. Senza dubbio, il prosciutto è lo stagionato per eccellenza, ma non è l'unico.

La stagionatura è un processo di conservazione e insaporimento degli alimenti, una procedura a cui non è sottoposta solo la carne di maiale, ma anche alcuni pesci e carni rosse. In passato, serviva a conservare gli alimenti per un periodo più lungo.

La differenza fondamentale è la razza, l'iberico proviene dalla razza iberica e lo stagionato semplicemente, senza ulteriori dettagli, proviene dal maiale comune, di razza bianca. Maggiori informazioni pratiche nel nostro video.

Cosa serve per stagionare la carne? Per farlo, abbiamo bisogno di una combinazione di sale, zucchero, nitrati, nitriti e tempo, anche se ci sono processi di stagionatura che comportano cotture affumicate.

Il processo di stagionatura

Facendo una semplificazione del processo di stagionatura, indipendentemente da che tipo di prosciutto si tratti, consiste nell'evitare il rapido deterioramento degli alimenti, estrarre tutta l'acqua dall'interno per prevenire la diffusione di microorganismi. Anche se può sembrare semplice, il processo di stagionatura di un prosciutto è complesso e richiede l'esperienza e le cure degli artigiani e dei professionisti.

Come lo effettuiamo? Utilizzando prodotti come:

Sale

• Elimina e inibisce la crescita dei microorganismi estraendo l'acqua dalle cellule.
  
  

Zucchero

• Promuove la crescita di batteri benefici.
  
  

Conservanti

• Aiutano a uccidere i batteri e producono un sapore e un colore caratteristici.
  
  

 Processo di salatura

In conclusione, tutti i prosciutti sono stagionati e anche se la parola si riferisce al processo di "cottura-conservazione" della carne, in Spagna si chiama prosciutto stagionato il prosciutto proveniente dai maiali di razza bianca, noto anche come Prosciutto Gran Riserva.

Quindi, qual è la principale differenza tra il prosciutto serrano o il prosciutto stagionato e il prosciutto iberico?

Te lo raccontiamo subito!

Differenze tra il prosciutto serrano e il prosciutto iberico

La principale differenza sta nella razza, il prosciutto serrano proviene da maiali non iberici mentre l'iberico proviene, come suggerisce il nome, dalla razza iberica, unica ed esclusiva della Penisola Iberica.

La caratteristica principale che rende unica questa razza e diversa dalle altre è la sua capacità di infiltrare il grasso nel muscolo nella carne, risultando in un sapore straordinario, succulento e molto saporito, soprattutto nel Jamón di Bellota, che ti spiegheremo di seguito.

Secondo la normativa, perché un maiale sia considerato iberico deve avere una purezza di razza minima del 50%, ottenuta sempre da una madre 100% iberica, che è chi determina la razza dell'animale.

Jamón Iberico

Prosciutto Gran Riserva

Quali sono i diversi tipi di prosciutto iberico?

Per distinguere i tipi di prosciutto iberico, oltre al grado di razza iberica, bisogna prendere in considerazione l'alimentazione del maiale.

La razza iberica è unica al mondo per le sue qualità genetiche e la sua allevazione nella Penisola Iberica, ma per quanto riguarda l'alimentazione, il prosciutto iberico può essere chiamato "di cebo iberico", "cebo de campo iberico" o "bellota iberica", a seconda se è rimasto nella fattoria e ha mangiato mangime e cereali, o è stato lasciato libero nel campo, o ha fatto la Montanera e quindi ha mangiato erbe selvatiche, ghiande e ha pascolato nella dehesa fino a raggiungere il peso adeguato.

Prosciutto di Bellota 100% Iberico

Il più pregiato di tutti è il prosciutto di bellota 100% iberico, popolarmente conosciuto come pata negra. Di razza 100% iberica, sono maiali allevati liberamente nella dehesa che, durante la montanera, cioè per più di 4 mesi, si sono nutriti di ghiande, piante selvatiche e erbe, facendo molto esercizio e muscolando le loro zampe.

Il prodotto finale di questo animale non potrebbe che essere una carne dal sapore eccezionale, grazie sia all'infiltrazione di grasso nel muscolo, sia all'olio vegetale delle ghiande e alle cure a cui è stato sottoposto. Mangiare questo prosciutto è un piacere per tutti i sensi. Come diciamo da Enrique Tomás: "Nessuno mangia il prosciutto per placare la fame", lo mangiamo per goderne.

Prosciutto di Bellota 50% Iberico

L'unica differenza con l'altro è la razza. Il prosciutto di bellota 50% iberico vive nelle stesse condizioni del 100% iberico, fa la montanera e si nutre di ghiande, ma non è 100% iberico per razza. Proviene da una madre 100% iberica incrociata con un maiale di un'altra specie come il Duroc o un altro maiale di razza bianca.

Prosciutto di cebo de campo 50% Iberico

Si tratta di un prosciutto iberico proveniente da un maiale iberico allevato in una fattoria e in libertà, ma che ha seguito una doppia alimentazione: una in fattoria con mangime e una all'aperto in campagna con erbe e piante selvatiche, dove ha fatto molto esercizio. Un prosciutto delizioso.

Scopri di più sul prosciutto di cebo de campo iberico.

Prosciutto di cebo 50% Iberico

Il prosciutto di cebo 50% iberico è un prosciutto proveniente da un maiale di razza iberica allevato e nutrito interamente in una fattoria e con mangime.
 

Le cinque tipologie di prosciutto da Enrique Tomás

Quindi, prosciutto stagionato o prosciutto iberico? Ora sai che entrambi sono stagionati e che la differenza sta nella razza del maiale, nell'alimentazione e nel tempo di stagionatura.

Se ti chiedi quale sia il migliore, considera questi tre punti e decidi tu stesso quale è il migliore per te:

1. La qualità di un prosciutto iberico sarà sempre superiore a quella di un prosciutto serrano
   
   
2. Il miglior prosciutto è sempre quello che ti piace di più
   
   
3. Il meglio non è sempre il più costoso
   
   

Anche se la differenza principale è il tipo di animale da cui provengono, ci sono altre differenze tra il prosciutto serrano e il prosciutto iberico.  In ogni caso, la cosa più importante è che quando vai a comprare il prosciutto, lo fai in un negozio specializzato o in un luogo di fiducia dove gli esperti possono risolvere i tuoi dubbi e farti assaggiare il prosciutto che desideri acquistare prima di portarlo a casa.

E, buon appetito!