Proprietà organolettiche del jamón
Le proprietà organolettiche sono tutte le caratteristiche fisiche di un alimento che possono essere percepite attraverso i sensi, come il sapore, la consistenza, l'aroma, il colore o la temperatura. Quando parliamo del jamón, ci riferiamo soprattutto al suo colore, al suo profumo e, naturalmente, al suo sapore.
Le 3 proprietà organolettiche del jamón
Colore
L'intenso colore rosso del jamón è dovuto alla mioglobina, un pigmento la cui concentrazione aumenta progressivamente con la disidratazione della carne e si intensifica durante il processo di salatura. Affinché un jamón sia idoneo alla vendita, il colore deve essere uniforme nella parte magra, mentre la distribuzione del grasso può presentare leggere variazioni naturali.
Aroma
L'aroma è una delle caratteristiche più importanti del jamón, poiché è il primo stimolo sensoriale che percepiamo prima ancora dell'assaggio. Il suo profumo dipende principalmente da tre fattori: la razza del suino, l'alimentazione e, soprattutto, il processo di stagionatura.
Sapore
Per quanto riguarda il sapore, oltre ai composti chimici già presenti nella carne, durante la stagionatura si sviluppano aminoacidi e nucleotidi che contribuiscono all'evoluzione del gusto e al grado di maturazione del jamón. Per ottenere un jamón succoso ed equilibrato, durante il processo di stagionatura è fondamentale controllare due elementi: il livello di umidità, che favorisce il rilascio dei succhi della carne, e l'azione del grasso sul palato, responsabile della caratteristica morbidezza e dell'intensità aromatica di ogni fetta.
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