Come si produce il jamón serrano?
Il jamón serrano è quello ottenuto dalle zampe posteriori dei suini bianchi e, sebbene il suo sapore sia anch’esso delizioso, non ha nulla a che vedere con quello del jamón ibérico, poiché quest’ultimo risulta più oleoso grazie alla capacità dei suini della Penisola Iberica di infiltrare il grasso nel muscolo. Ma come si produce il jamón serrano? Il processo di stagionatura è molto diverso da quello del jamón ibérico? Da Enrique Tomás rispondiamo a tutti i tuoi dubbi!
La stagionatura del jamón serrano
Oltre a provenire da razze suine differenti, la differenza più evidente tra il serrano e l’ibérico è il prezzo. Il processo di stagionatura del serrano è notevolmente più breve e questo, unito al fatto che la qualità dei due prodotti non è la stessa (quella dei prodotti iberici è superiore), ne riduce il costo. Anche se le fasi della stagionatura sono le stesse, il jamón serrano richiede molti meno mesi affinché l’ultima fase venga completata correttamente. Come avviene per il jamón ibérico, una volta che le zampe posteriori dei suini sono state sezionate, rifinite e pulite, inizia quella che da Enrique Tomás amiamo definire la “cottura”, che consiste in:
1
Salatura
I jamón vengono ricoperti di sale affinché si disidratino, intensificando il sapore e impedendo allo stesso tempo la proliferazione batterica. Come accade per il processo di stagionatura del jamón ibérico, i jamón serrano rimangono sotto sale per un periodo più o meno lungo in base al loro peso. In media si parla di circa quattordici giorni.
2
Lavaggio e rifilatura
Una volta pronte, le cosce vengono rimosse dalle vasche di salatura e lavate per eliminare il sale in eccesso. Poiché sono state sovrapposte durante la salatura, è normale che la loro forma si sia leggermente modificata. La rifilatura serve proprio a restituire loro l’aspetto originale.
3
Post-salatura ed essiccazione
È la fase più delicata, perché i pezzi sono esposti a possibili contaminazioni. È necessario controllare costantemente temperatura e umidità e proprio in questa fase si uniforma la concentrazione di sale all’interno delle cosce. Generalmente dura da 45 a 90 giorni, a seconda del pezzo.
4
Maturazione e invecchiamento
Come già accennato, è in questa fase che il tempo di stagionatura del jamón serrano si riduce notevolmente rispetto a quello del jamón ibérico. Durante la permanenza in cantina si sviluppano aromi e sfumature organolettiche, e il numero di mesi necessari dipende dalla tipologia di jamón. Se si tratta di un Reserva, resterà nelle celle di essiccazione per circa quindici mesi; se invece è un Gran Reserva, il periodo si prolungherà fino a diciotto mesi. Nel caso di Enrique Tomás, è importante sottolineare che l’unico serrano che commercializziamo è il Jamón Gran Reserva.
Il tempo di stagionatura non è l’unica differenza tra jamón serrano e jamón ibérico
| Jamón serrano | Jamón ibérico | |
|---|---|---|
| Razza | Come abbiamo già detto, il jamón serrano e il jamón ibérico provengono da razze suine differenti e sono proprio le peculiarità genetiche del maiale iberico a rendere la sua carne così speciale. Tuttavia, razza, prezzo e tempo di stagionatura non sono gli unici elementi che li distinguono. | I jamón ibéricos de bellota sono quelli ottenuti da suini iberici che hanno svolto la montanera. Durante questo periodo la loro alimentazione è composta principalmente da ghiande, erbe spontanee e tutto ciò che trovano nel loro ambiente naturale. Questo, insieme all’attività fisica svolta quotidianamente, dà origine a un prodotto particolarmente succoso. |
| Alimentazione & Grasso | Per quanto riguarda il jamón serrano, bisogna considerare che, anche se i suini bianchi vengono allevati all’aperto nella dehesa e godono di un’elevata qualità di vita, il jamón ottenuto dalle loro zampe posteriori non potrà mai essere uguale a quello ibérico perché, come già spiegato, non possiedono la capacità di infiltrare il grasso nel muscolo. È proprio per questo motivo che generalmente vengono alimentati con mangimi. | Il maiale iberico ha la capacità unica di infiltrare il grasso nel muscolo, offrendo una consistenza particolarmente succosa e un sapore unico. |
Quindi, come si produce il jamón serrano?
Esattamente come il jamón ibérico. Ma il risultato finale è lo stesso? Assolutamente no!
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