L'essenza di gustare un buon Jamón non sta solamente nel fatto che si tratti di un prodotto ben stagionato e di buona qualità, ma anche nel taglio.

Dal Enrique Tomás, l'abbiamo detto molte volte ma non ci stanchiamo mai di ripeterlo, un buon taglio di un Jamón o di una paletta è fondamentale per raggiungere principalmente due obiettivi: un buon sapore che dia piacere al palato e il massimo rendimento del pezzo.

Da qui, tagliare una fetta perfetta ha tutto il senso del mondo.

Pertanto, un cattivo taglio comporterebbe un grande danno, a causa della perdita di sfumature nel sapore e nella consistenza e, soprattutto, sprecheremmo e rovineremmo un prodotto gourmet che ha richiesto denaro e anni di dedizione e cura da parte di esperti artigiani nella sua produzione. Che peccato non farlo bene, vero? Tutto ciò ci porta a un semplice dettaglio, se tagliamo bene una fetta e continuiamo a farlo bene, avremo raggiunto entrambi gli obiettivi.

Certo, è impossibile tagliare un intero Jamón senza commettere errori più volte, persino i migliori maestri tagliatori non ci riescono. E non è neppure possibile tagliare un'intera pietanza, sia essa una paletta o un Jamón, a fette, poiché ci sono zone dove il coltello da prosciutto non arriva più e devono essere tagliate con il coltello da sfilettare. Da qui provengono le deliziose scaglie e cubetti così deliziosi e saporiti come antipasti e in panini, soprattutto le scaglie. Naturalmente, come avrete dedotto, gli utensili che usiamo sono di massima importanza per ottenere un taglio perfetto, ben definito e senza alcun pericolo per il tagliatore.

Gli strumenti necessari

All'acquisto di un Jamón, se si tratta di un pezzo intero, è necessario disporre degli strumenti di base indispensabili per tagliarlo bene e in tutta sicurezza per le nostre mani. Stiamo parlando di un supporto per Jamón, un coltello da prosciutto e un coltello per disossare o da punta. Naturalmente ci sono altri strumenti come delle pinze per non toccare il Jamón con la mano, dei guanti di protezione se si è davvero alle prime armi. Questi ultimi sono facoltativi ma non indispensabili.

Un Supporto per Jamón

Ne esistono di vari tipi e, di conseguenza, di vari prezzi. Il loro prezzo di solito oscilla tra i 10 e i 100 euro. La cosa più importante è che siano sicuri e che il Jamón o la paletta siano ben fissi e non si muovano, poiché in caso contrario una cattiva stabilità influirebbe sul taglio e sulla maggiore pericolosità per il tagliatore.

IMPORTANTE: tutti i supporti per Jamón servono per tagliare una paletta, ma non tutti servono per tagliare un Jamón, poiché ci sono diverse dimensioni e resistenze. Non è la stessa cosa sostenere una paletta, il cui peso oscilla tra i 4,5 e i 5 kg, rispetto a un Jamón che può superare i 9 kg.

Pertanto, se siamo consapevoli di ciò e vogliamo acquistare un supporto per Jamón o assicurarci che quello che abbiamo a casa si adatti al Jamón che abbiamo comprato o ci è stato regalato. Se dovesse capitare che il pezzo è troppo grande o pesante per il nostro supporto per Jamón e non vogliamo comprarne un altro, la cosa più consigliabile è farlo tagliare da qualcuno di fidato. In questo modo, il taglio sarà sicuramente adeguato e non ci faremo male nel tentativo. Se non avessimo a portata di mano un cucchiaio per prendere una zuppa, probabilmente la berremmo in una tazza, ma non ci verrebbe in mente di usarne una forchetta, vero?

Tipi: ce ne sono molti, ma ne evidenzieremo i più comuni.

• Di tipo girevole: questi sono i più completi, pratici e sicuri. Su una base di legno o metallica si alza una barra di legno o metallo terminante in un cerchio con meccanismo girevole che tiene il Jamón per la zampa, consentendo allo stesso tempo di ruotarlo senza doverlo rimuovere e sostenere tutto il suo peso per girarlo. Ideale per ogni tipo di Jamón e paletta.

• Con bracci mobili: questo tipo è più semplice e più economico rispetto al precedente, ma può essere utilizzato sia per il Jamón che per la paletta.

• La classica e più semplice: questo supporto per Jamón è molto basilare ma fa il suo dovere. Si raccomanda di utilizzarlo con le palette, poiché la sua capacità è inferiore rispetto ai due precedenti. Può anche essere utilizzato per un Jamón non troppo grande o pesante, altrimenti influirà sulla stabilità e sulla presa della zampa.

Dei buoni coltelli

Inizieremo utilizzando un coltello per disossare e spellare per rimuovere la crosta e il grasso giallastro e fare un taglio a V nella parte inferiore della zampa. In questo video vedrete quali sono gli strumenti e come inizia a tagliare uno dei nostri maestri tagliatori di Jamón, che in questo caso è una maestra tagliatrice di Jamón. Soprattutto, il coltello da prosciutto è il più importante, poiché determinerà il taglio di ogni fetta.

Per farlo, deve essere adeguatamente affilato, poiché se non taglia bene, non solo rischiamo di ferirci cercando di forzare troppo, ma le fette saranno probabilmente troppo spesse. Quindi procuratevi dei buoni coltelli da taglio per iniziare a tagliare.

Come tagliare una fetta perfetta di Jamón

La migliore fetta è quella che il nostro palato accoglie facilmente e che si scioglie senza sforzo mentre la masticiamo, in una cascata di aromi e sapori. Ovviamente, il grado di sapore e le texture dipenderanno anche dal tempo di stagionatura del Jamón, dalla sua qualità e dal fatto che si tratti di una paletta o di un Jamón.

Le fette di una paletta, ad esempio, saranno, per ovvie ragioni, più piccole di quelle di un Jamón (soprattutto in larghezza), e una fetta di un Jamón iberico di bellota ben tagliata si scioglierà prima nel nostro palato rispetto a una fetta di un iberico da ingrasso. La qualità e, soprattutto, il tipo di alimentazione influiscono molto sul sapore e sulla consistenza del Jamón.

L'importanza dello spessore?

Certo, ed è molto importante. Una fetta perfetta, oltre a entrare facilmente nel nostro palato, deve essere sottile in modo da favorire la percezione di ogni sfumatura e aroma.

Se è troppo spessa, anche se è la migliore bellota del mondo, il sapore svanirà nel solo atto di masticarla. L'ideale nel taglio della fetta è vedere il coltello attraverso il taglio mentre esso scorre.

Il coltello da prosciutto deve scorrere e intuirsi sotto ogni fetta

• Se desiderate saperne di più sui coltelli, qui troverete ulteriori informazioni e idee. E se non vi sentite sicuri di tagliare, non complicatela e portatelo da noi per farvelo tagliare o ordinatevelo già tagliato. A voi la scelta!