ÍNDICE

• I tratti fisici del maiale iberico
• La Penisola Iberica come unico luogo di origine del maiale iberico
• Ciò che differenzia il maiale iberico dal resto
• I prosciutti che provengono dal maiale iberico

Il maiale iberico è un animale di razza suina, il nome si applica anche alle varietà appartenenti a ciò che è conosciuto come "ceppo iberico", che include razze nere e colorate, senza pelo o con pelo.

Dal punto di vista fisico, questi animali hanno una testa ben proporzionata e un muso appuntito, a differenza di altri tipi di maiali, il maiale iberico ha un collo robusto, una doppia pancia, orecchie di medie dimensioni a forma di visiera e un ampio ventre. Le sue estremità, quelle che ci interessano di più quando si parla di Jamón, sono sottili e proporzionate.

I maiali iberici, come indica il loro nome, appartengono a una razza autoctona della Penisola Iberica situata tra Spagna e Portogallo, dove esistono due gruppi di razze di cui parleremo di seguito:

- Maiale Celtico (quasi estinto)
- Maiale Iberico
- Iberico a mantello nero, che include le varietà Lampiño e Entrepelado.
- Iberico a mantello colorato, che include le varietà Retinta o Colorada, Rubia de Cádiz, Manchada de Jabugo e Torbiscal.

La varietà più utilizzata nel mondo del Jamón è la Retinta o Colorada che, oltre a essere molto prolifico, consente una maggiore resa delle pezze di Jamón.

La cosa più rilevante che devi sapere è che il maiale iberico è un animale di razza autoctona e la sua capacità fisiologica di immagazzinare grasso tra i muscoli gli conferisce un alto valore gastronomico. I maiali iberici sono gli unici maiali al mondo da cui si può ottenere il Jamón iberico, un prodotto con un aroma, un sapore e una consistenza molto particolari, sano e nutriente.

Secondo la legislazione che regola la produzione di Jamón iberico, nella denominazione "maiale iberico" sono inclusi tutti quei maiali la cui madre è al 100% iberica ed è registrata nel libro genealogico della Razza Suina Iberica. I cuccioli di questo maiale, e quindi i prodotti prodotti da essi, possono avere diversi gradi di purezza: 50%, 75% o 100%. Guarda l'infografica seguente.

Nella produzione di Jamón iberico non è importante solo la razza (che è fondamentale), ma anche il processo di allevamento dell'animale, che coinvolge il luogo in cui vive e la sua dieta.

I luoghi in cui i maiali iberici vivono in libertà sono chiamati "dehesas" e corrispondono a ettari di terra in cui si verificano le condizioni favorevoli perché il maiale viva in libertà durante i mesi autunnali e invernali. Le dehesas si trovano in Estremadura, Salamanca e Andalusia, dove si trova la ghianda, il frutto di cui si nutrono i maiali iberici e che dà origine al famoso "Jamón iberico de bellota".

Il maiale iberico (sia al 100% che al 50% di razza iberica) fa la "montanera", ossia vive in libertà nella dehesa durante l'autunno e l'inverno alimentandosi principalmente di ghiande. Queste ghiande contengono un olio squisito che il maiale infiltra nei muscoli, trasformandolo in una preziosa forma di grasso.

I prodotti che possiamo ottenere dai maiali iberici devono sempre indicare la percentuale di purezza della razza del maiale e quando si tratta di Jamón e paleta, questi devono essere identificati con i cerchi colorati in base alla loro alimentazione. Ecco un riepilogo dei diversi tipi di Jamón che è possibile trovare in base alla percentuale di razza iberica e all'alimentazione ricevuta.

Jamón de bellota 100% ibérico:

Conosciuto popolarmente come "il pata negra". Questo Jamón proviene da maiali con madre e padre 100% iberici. Inoltre, svolge la montanera, cioè vive in libertà nella dehesa durante l'autunno e l'inverno nutrendosi di ghiande. Una volta sacrificato l'animale, la zampa del Jamón viene conservata in salamoia per un periodo compreso tra trentasei e quarantotto mesi, a seconda del peso di ogni pezzo.

Jamón de bellota 50% ibérico:

L'unica differenza rispetto al Jamón 100% iberico è la razza. In questo caso, il maiale può essere 50% iberico, il che significa che la madre è 100% iberica, ma si è incrociato con un maiale di un'altra specie come il Duroc.

Jamón de cebo de campo 50% ibérico:

In questo caso, cambia l'alimentazione e il modo di vita del maiale iberico. La sua razza è 50% o 75% iberica, ma non fa la montanera, ma combina la fattoria con la libertà. Si alimenta quindi con mangime e cereali, ma anche con frutti selvatici, erbe, ecc. quando esce a pascolare. Questa dieta combinata fa sì che il suo Jamón sia di migliore qualità rispetto a un ibérico allevato al 100% in fattoria.

Jamón de cebo 50% ibérico:

In questo caso si tratta di un Jamón che proviene da un maiale di razza iberica ma che è stato completamente allevato in fattoria e alimentato esclusivamente con mangime in età adulta.

In definitiva, il maiale iberico è un animale esclusivo della Penisola Iberica che ci fornisce un prodotto di punta come il Jamón iberico. Questo prodotto è diventato un richiamo globale nel mondo della gastronomia e un simbolo del nostro paese.