Rotierender Schinkenhalter

Merkmale des Drehschinkenhalters

Dieser professionelle Schinkenhalter von Enrique Tomás hat eine eichelförmige Basis, die in zwei Farben lackiert ist, um den Schinken zu fixieren und schneiden zu können. Die Beschläge sind pulverbeschichtet, um eine höhere Festigkeit und einen eleganteren Auftritt zu erzielen, mit Ausnahme der verchromten Drehdurchführung. Die Basis ist mit einem verschiebbaren "v" versehen, um den Schinken oder das Vorderschinkenstück je nach Größe in verschiedenen Positionen fixieren zu können.

Teekiefernholz erster Qualität und lackiert mit ungiftigen Produkten.

Schinken geschnitten mit einem Messer

Es ist wichtig zu bedenken, dass das Schneiden von Schinken genauso wichtig ist wie jeder andere Moment bei der Herstellung eines iberischen Schinkens, denn wenn es nicht richtig gemacht wird, könnte es mit den Nuancen unseres Starprodukts enden. "Das Handschneiden hat, anders als das maschinelle Schneiden, eine gewisse Liturgie, die es angenehmer macht... Sie hat, wie alle handwerklichen oder manuellen Tätigkeiten, eine menschliche Konnotation, ein Gefühl, eine Energie, ein "Ich weiß nicht was", das Maschinen nicht haben, egal wie präzise sie auch sein mögen. Das ist die Erklärung, die uns Enrique Tomás selbst im Buch Jamón für Dummies gibt.

Was ist ein Jamón und wie wird er hergestellt?

Ein Jamón ist das Ergebnis des Reifungprozesses eines Schweinehinterbeins in Salz. Abhängig von der Art des Schweines und seiner Ernährung variieren die Monate der Reifung erheblich und auch der Geschmack variiert. Aufgrund der großen Menge an Fleisch im selben Jamón, werden wir verschiedene Geschmacksrichtungen finden: die "Maza" ist der weichste Teil, die "Contramaza" der schmackhafteste und je näher wir uns dem Knochen nähern, desto intensiver ist die Intensität.

Sobald wir das Schweinebein fertig haben, müssen wir es als Erstes zum Salzen vorbereiten. Der "Koch" (der Experte, wie wir sie hier nennen) macht einen V-Schnitt auf der Schwarte des Schweines und entscheidet, wie viel externes Fett übrig bleibt. Je mehr Fett das Bein hat, desto weniger Salz nimmt es auf und desto süßer wird es. Nach der vorangegangenen Operation wird das Bein durchschnittlich zwei Wochen lang in Salz eingegraben. Wenn der Koch beschließt, diesen Zeitraum zu verlängern, wird der Jamón besser schmecken. Von diesem Moment an, abhängig von der Art des Jamón, die wir herstellen werden, den Eigenschaften des Beines und dem Geschmack, den wir erhalten wollen, wird das Bein in einem speziellen Keller zum Trocknen aufgehängt, bis es optimal für den Verzehr geeignet ist.

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