Iberischer Vorderschinken (Paleta ibérica)

Der Vorderschinken ist das Vorderbein des Schweins, ein sehr geschätzter Teil aufgrund seines intensiven Geschmacks und seines zarten, saftigen Fleisches. Dieses Stück unterscheidet sich vom Schinken, der vom hinteren Bein des Schweins stammt, durch seine kleinere Größe und die Nähe zum Knochen, was zu seinem Reifungsprozess und zur Konzentration der Aromen beiträgt.

Das hängt vom Gewicht und von der Rasse und Ernährung des Schweins ab, von dem sie stammt. Auf dem Markt liegt sie zwischen 9 und 14 Monaten. Bei Enrique Tomás ist es länger, mindestens 18 Monate.

Die Antwort ist, was Sie mehr mögen und für wie viele Menschen. Wenn der Schinken, den wir mögen, mehr gepökelt und intensiv ist, wird unser Gaumen die Schulter mehr schätzen als den Schinken, wenn wir ihn andererseits weniger gepökelt und etwas saftiger mögen, dann wäre der Schinken besser geeignet.

Auf jeden Fall müssen andere Faktoren berücksichtigt werden, wie z.B. die Anzahl der Personen, die zu Hause sind, denn wenn wir ein ganzes Stück Schinken kaufen wollen, müssen wir bedenken, dass ein Schinken in drei Wochen und der Vorderschinken in zwei Wochen verzehrt werden sollte, wenn wir sie zu Hause haben und wenn wir wollen, dass sie immer ihre Textur und ihren guten Geschmack behalten. Denn wenn wir nur zu zweit oder zu dritt zu Hause sind, ist ein Schinken, der mehr als 8 kg wiegt, zu viel und wird am Ende austrocknen und nicht mehr gleich schmecken. Aber wir müssen nicht darauf verzichten, wir können ihn bereits in Scheiben geschnitten kaufen und ihn essen, wann immer wir wollen.

Wenn Sie den ganzen Vorderschinken kaufen, empfehlen wir, dass Sie nicht länger als 15 Tage brauchen, um sie zu essen, da sie sonst an Textur und Geschmack verliert und stark austrocknet. Wenn Sie denken, dass es länger dauert, kein Problem, kaufen Sie ihn bereits in Scheiben geschnitten von den fachkundigen Schneidern bei Enrique Tomás, die das Beste aus ihm herausholen und ihn vakuumverpacken, so dass Sie ihn im Kühlschrank oder in der Speisekammer aufbewahren können (immer an einem kalten, trockenen Ort) und die Vorderschinkenbeutel herausnehmen können, wann und wo immer Sie wollen.

Der iberische Vorderschinken sollte an einem kühlen, trockenen Ort ohne direkte Lichteinstrahlung gelagert werden. Ein ganzes Stück belässt man am besten auf dem Schinkenhalter (Jamonero) und deckt die Schnittstelle mit einem sauberen Tuch ab, um das Austrocknen zu verhindern. Nach dem Anschnitt sollte er innerhalb von 15 Tagen verzehrt werden, da er kleiner als ein Hinterschinken ist und die Reifung schneller voranschreitet. Entbeinter oder aufgeschnittener Vorderschinken gehört in den Kühlschrank (am besten vakuumverpackt) und sollte einige Minuten vor dem Verzehr herausgenommen werden, damit er sein volles Aroma und seine Textur entfalten kann.