L'essence de manger un bon jambon ne réside pas seulement dans le fait qu'il s'agisse d'un produit bien affiné et de bonne qualité, mais aussi dans la découpe.

Depuis Enrique Tomás, nous l'avons dit de nombreuses fois, mais nous ne nous lassons pas de le répéter : une bonne découpe d'un jambon ou d'une palette est essentielle pour atteindre deux objectifs principaux : un bon goût qui ravit le palais et un rendement maximal de la pièce.

C'est pourquoi découper une tranche parfaite a tout son sens.

Par conséquent, une mauvaise découpe entraînerait de grands préjudices, en raison de la perte de nuances de saveur et de texture, et surtout, nous gaspillerions un produit gourmet qui a coûté de l'argent et des années de dévouement de la part d'artisans experts dans sa fabrication. Quel dommage de ne pas bien le faire, n'est-ce pas ? Tout cela nous ramène à un simple détail : si nous découpons une tranche correctement et continuons à le faire correctement, nous aurons atteint les deux objectifs.

Il est bien sûr impossible de découper un jambon entier sans se tromper plusieurs fois, même les meilleurs maîtres découpeurs n'y parviennent pas. Il n'est pas non plus possible de découper une pièce entière, qu'il s'agisse d'une palette ou d'un jambon, en tranches, car il y a des zones où le couteau à jambon ne peut plus atteindre et il faut les couper avec un couteau à désosser. C'est ainsi que naissent les délicieuses copeaux et les petits morceaux aussi délicieux et savoureux en apéritif et dans les sandwichs, surtout les copeaux. Bien sûr, comme vous l'avez peut-être déduit, les ustensiles que nous utilisons sont d'une importance maximale pour obtenir une découpe parfaite, bien définie et sans aucun danger pour le découpeur.

Les instruments nécessaires

Lors de l'achat d'un jambon, s'il s'agit d'une pièce entière, nous devons disposer des instruments de base indispensables pour bien le découper et en toute sécurité pour nos mains. Il s'agit d'un support à jambon, d'un couteau à jambon et d'un couteau à désosser ou d'une petite pointe. Bien sûr, il y en a d'autres, comme des pinces pour ne pas toucher le jambon avec la main, des gants de protection si nous sommes vraiment novices. Ces derniers sont optionnels mais non indispensables.

Un support à jambon

Il en existe de différents types et, par extension, de différents prix. Leur prix varie généralement de plus de 10 euros à moins de 100 euros. L'élément le plus important est qu'ils soient sûrs et que le jambon ou la palette soient bien fixés et ne bougent pas, car sinon, une mauvaise stabilité influence la découpe et augmente les risques pour le découpeur.

IMPORTANT : tous les supports à jambon servent à découper une palette, mais tous ne conviennent pas à la découpe d'un jambon, car il existe différentes tailles et résistances. Il n'est pas la même chose de tenir une palette, dont le poids varie entre 4,5 et 5 kg, qu'un jambon qui peut dépasser les 9 kg.

C'est pourquoi il est important de prendre conscience de cela si nous voulons acheter un support à jambon ou nous assurer que celui que nous avons à la maison conviendra au jambon que nous avons acheté ou que l'on nous a offert. Si le morceau est trop grand ou trop lourd pour le support à jambon que nous avons et que nous n'allons pas en acheter un autre, il est préférable de le faire découper par quelqu'un en qui nous avons confiance. Ainsi, la découpe sera correcte et nous ne nous ferons pas de mal en essayant. Si nous n'avions pas de cuillère à soupe pour prendre un bol de consommé, nous le boirions probablement dans une tasse, mais nous ne penserions pas à utiliser une fourchette, n'est-ce pas ?

Types : Il y en a beaucoup, mais nous mettrons en avant les plus courants.

• Rotatif : Ce sont les plus complets, pratiques et sûrs. Ils reposent sur une base en bois ou en métal sur laquelle se dresse une barre en bois ou en métal terminée par un cercle avec un mécanisme rotatif qui maintient le jambon par la patte tout en permettant de le tourner sans avoir à le retirer et de soutenir tout son poids pour le retourner. Idéal pour tout type de jambon et de palette.

• Avec bras mobiles : Ce type est plus simple et moins cher que le précédent, mais il peut également être utilisé pour le jambon et la palette.

• Le classique et le plus simple : Ce support à jambon est très basique mais il remplit sa fonction. Il est recommandé de l'utiliser avec les palettes, car sa capacité est inférieure à celle des deux précédents. Il peut également être utilisé avec un jambon qui n'est ni très grand ni très lourd, car sinon, il affectera la stabilité et la prise de la patte.

De bons couteaux

Tout d'abord, nous utiliserons un couteau à désosser et à éplucher pour retirer la croûte et la graisse jaunâtre et faire une découpe en V dans la partie inférieure de la patte. Dans cette vidéo, vous verrez à quoi ressemblent les instruments et comment l'un de nos maîtres découpeurs commence à découper, dans ce cas, une maître découpeuse. Surtout, le couteau à jambon est le plus important, car c'est lui qui détermine la découpe de chaque tranche.

Pour ce faire, il doit être correctement affûté, car s'il ne coupe pas bien, non seulement nous pouvons nous blesser en voulant forcer trop, mais les tranches seront probablement trop épaisses. Ainsi, procurez-vous de bons couteaux de découpe pour commencer à découper.

Comment découper une tranche parfaite de jambon

La meilleure tranche est celle que notre palais accueille facilement, de sorte que nous n'ayons presque pas à mastiquer, la tranche fondant dans une cascade d'arômes et de saveurs. Évidemment, le goût et les textures dépendront également du temps d'affinage du jambon, de sa qualité et du fait qu'il s'agisse d'une palette ou d'un jambon.

Les tranches d'une palette, par exemple, seront, pour des raisons évidentes, plus petites que celles d'un jambon (surtout en largeur), et une tranche de jambon ibérique de bellota bien coupée fondra plus rapidement dans notre palais qu'une tranche de jambon ibérique d'élevage. La qualité et surtout le type d'alimentation ont une grande influence sur le goût et la texture du jambon.

Épaisseur importante ?

Bien sûr, et beaucoup. Une tranche parfaite, en plus de s'intégrer facilement dans notre palais, doit être fine pour favoriser la perception de chaque nuance et de chaque arôme.

Si elle est trop épaisse, même si c'est le meilleur bellota du monde, le goût disparaîtra dès que nous commencerons à la mastiquer. Lors de la découpe de la tranche, l'idéal est de voir le couteau à travers la découpe, pendant qu'il glisse.

Le couteau à jambon doit glisser et être deviné sous chaque tranche

• Si vous souhaitez en savoir plus sur les couteaux, vous trouverez ici plus d'informations et d'idées. Et si vous n'osez pas découper, ne compliquez pas votre vie et apportez-le-nous pour que nous le découpions pour vous, ou commandez-le déjà découpé. À vous de choisir !