la montagne

Pour faire un bon jambon ibérique de bellota, il y a une phase essentielle : La Montanera.

Pendant les premiers mois de la vie du porc ibérique, il est engraissé avec des aliments vitaminés jusqu'à atteindre un poids d'environ 100 kg. C'est ainsi que l'on obtient un animal fort, avec une structure osseuse suffisante pour supporter l'engraissement final.

En novembre, lorsque le gland tombe naturellement en raison de son point de maturation optimal ou de l'effet de la pluie et du vent typique de la saison, les porcs ibériques qui remplissent ces conditions sont emmenés paître dans les pâturages.

Durant les 4 mois suivants (novembre-février), ils se nourriront d'environ 1 kg de glands par jour, d'herbes, de fruits sauvages et de tout ce qu'ils trouveront dans le champ. Ils marcheront beaucoup et ainsi, en augmentant leur masse musculaire, ils infiltreront plus de graisse dans le muscle et obtiendront ces bêtas blancs caractéristiques.

À la fin de ces 4 mois, ils doivent avoir augmenté leur poids de 50%, donc s'ils entrent avec 100 kg, ils doivent peser 150 kg. Et il sera prêt à devenir un magnifique jambon ibérique nourri aux glands. S'il n'atteint pas le poids indiqué, selon la récente réglementation sur le porc ibérique approuvée par le ministère de l'Agriculture, il doit être étiqueté comme jambon d'appât de campagne (anciennement appelé recebo).

Est-ce que tous les cochons vont à la montanera ?

Non, en premier lieu, cela vaut la peine de faire paître uniquement des porcs ibériques. Avant de commencer la montanera , le maire doit calculer combien de glands il y a cette année-là et ainsi savoir combien de porcs il doit retirer pour qu'ils atteignent tous un poids suffisant pour être candidats à la production d'un bon jambon ibérique de gland.

Les autres seront nourris uniquement avec de la nourriture tout au long de leur vie.