Épaule Ibérique (PALETA IBÉRICA)

La paleta (épaule) est l'un des produits les plus appréciés de la gastronomie espagnole. Comme elle est obtenue à partir de la patte avant du porc, plus petite et avec moins de viande que la patte arrière, elle a une saveur plus intense que le jambon. Si vous souhaitez acheter de l'épaule (paleta) au lieu du jambon, chez Enrique Tomás nous vous proposons cinq variétés pour acheter une épaule ibérique ou non ibérique Gran Reserva, Cebo Iberico, Cebo de Campo 50% Iberico, Bellota 50% Iberico et Bellota 100% Iberico, afin que vous puissiez profiter d'un large éventail de nuances et de saveurs toujours délicieuses, quelle que soit celle que vous choisissez.
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Guide pour acheter la meilleure Palette Ibérique

Au moment d'acheter une épaule ibérique (paleta), le plus important est de comprendre l'expérience que vous recherchez. Si vous préférez une saveur plus intense et une pièce plus abordable, l'épaule est un excellent choix. Dans tous les cas, choisir une bonne épaule, c'est miser sur un produit de caractère, avec une viande plus proche de l'os et une saveur plus concentrée.

Comment choisir votre épaule idéale ?

La différence principale réside dans la race du porc et son alimentation, qui déterminent l'intensité de la saveur et le niveau de qualité du produit.

  • Épaule de Bellota : Offre une expérience plus complexe et aromatique, idéale pour les grandes occasions.
  • Épaule de Cebo ou Gran Reserva : Parfaite pour une consommation plus quotidienne sans renoncer à la qualité.

Différences entre le jambon et l'épaule

La taille et le poids

JAMBON
Provenant du membre postérieur du porc, il est donc beaucoup plus grand et plus lourd que l'épaule. Son poids se situe généralement entre 8 et 9,5 kg.

ÉPAULE (PALETA)
Elle provient du membre antérieur du porc. La grande différence réside dans le fait que l'épaule est considérablement plus petite que le jambon, pesant environ 4,5 à 5,5 kg.

Le processus et la durée d'affinage

JAMBON
La viande étant plus éloignée de l'os (dans l'ensemble), le processus est plus lent et il faudra plus de temps pour terminer l'élaboration ; par exemple, un jambon mettra 24 mois ou plus à affiner. Bien entendu, cela variera en fonction de la race du porc dont il provient, de son alimentation et du processus de maturation appliqué par le maître artisan.

ÉPAULE (PALETA)
Le processus d'affinage est déterminé par la proximité de l'os : plus la viande est proche de l'os, plus l'affinage est rapide et, par conséquent, moins il faudra de temps pour terminer l'élaboration. Si une épaule met, par exemple, 14 mois à affiner, un jambon mettra 24 mois ou plus. Bien entendu, cela variera en fonction de la race du porc dont il provient, de son alimentation et du processus de maturation appliqué par le maître artisan.

Le goût ou la saveur

JAMBON
Sa viande sera un peu plus juteuse que celle de l'épaule (en termes généraux de rendement grâce au gras persillé). Néanmoins, il est important de prendre en compte que certaines parties du jambon seront plus ou moins affinées selon leur proximité avec l'os. Cela explique pourquoi les tranches d'un même jambon n'ont pas exactement le même goût ni la même intensité.


ÉPAULE (PALETA)
Évidemment, plus la viande est affinée, plus son goût sera intense. Par conséquent, en règle générale, l'épaule étant plus affinée que le jambon (en raison de sa proximité avec l'os), elle aura une saveur plus intense. Cela explique pourquoi les petits dés (taquitos) et les copeaux (virutas), qui proviennent toujours de la partie la plus proche de l'os, ont une saveur si savoureuse et intense.

Le prix

JAMBON
Le jambon, quelle que soit son origine, sera toujours plus cher que l'épaule de qualité et de catégorie équivalentes, pour des raisons évidentes liées à sa taille et au temps nécessaire à son élaboration.

ÉPAULE (PALETA)
Elle est plus économique que le jambon de qualité et de catégorie équivalentes, car elle nécessite un temps d'affinage moindre et offre une quantité de produit inférieure par pièce en raison de sa taille.

Types d'épaule de jambon

Chez Enrique Tomás, nous les classons en fonction de la logique de la race, soit ibérique, soit non ibérique. Dans le premier cas, comme pour le jambon, nous avons différents types en fonction du pourcentage de la race et de l'alimentation du porc dont ils proviennent. Dans le second cas, le non-ibérique d'Enrique Tomás s'appelle Paleta Gran Reserva, car notre épaule Gran Reserva (non ibérique) est d'une qualité supérieure à celle des autres produits du marché. Elle bénéficie d'une période de maturation plus longue, 18 mois, et suit les mêmes processus de qualité et de contrôle que n'importe quel produit ibérique. Nous avons:

Paleta Gran Reserva: non ibérique, de haute qualité, 18 mois de maturation.

Paleta de cebo 50% race ibérique: l'une de nos meilleures ventes, séchée pendant plus de 25 mois.

Paleta de cebo de campo 50% race ibérique: plus de 25 mois de maturation.

Paleta de bellota 50% race ibérique: plus de 28 mois d’affinage

Paleta de bellota 100% race ibérique: plus de 30 mois d’affinage

Pieza entera de paleta ibérica de Bellota 100% Enrique Tomás etiqueta negra loncheada en sobres al vacío

Formats disponibles : épaule entière, désossée ou en tranches

Chez Enrique Tomás, vous pouvez trouver l'épaule de jambon ibérique sous différents formats selon votre convenance : entière, désossée ou tranchée.

Acheter une Paleta Ibérica de manière rapide et simple

Depuis notre boutique en ligne, vous pouvez sélectionner la palette qui vous plaît le plus, que vous souhaitiez déguster et partager à la maison, que ce soit la Palette Gran Reserva, la Palette Ibérique de cebo, la Palette de Cebo de Campo Ibérique, la Palette Bellota 50% Ibérique ou l'excellente Palette Bellota 100% Ibérique, familièrement connue sous le nom de Pata Negra.

Peu importe votre choix, vous le trouverez dans tous les formats : en pièces entières avec l'os; si vous préférez des tranches, nous proposons également ce service ; emballé sous vide si vous ne souhaitez pas une pièce entière ; ou dans des packs pratiques avec différentes variétés.

Foire aux Questions (FAQ) sur notre Épaule Ibérique

D'où provient la paletilla ibérica ?

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Combien de temps faut-il pour qu'une épaule soit affinée ?

Cela dépend du poids, de la race et du régime alimentaire du porc dont elle provient. Sur le marché, elle dure entre 9 et 14 mois. Chez Enrique Tomás, c'est plus long, au moins 18 mois.
Lequel est le meilleur, l'épaule (paleta) ou le jambon (jamón) ?

La réponse est ce que vous aimez le plus et pour combien de personnes. Si le jambon que nous aimons est plus intense, notre palais appréciera davantage l'épaule que le jambon, si par contre nous l'aimons moins affinée et un peu plus juteux, alors le jambon sera plus approprié.

Dans tous les cas, d'autres facteurs doivent être pris en compte, comme le nombre de personnes présentes à la maison, car si nous voulons acheter une pièce entière de jambon, nous devons penser que le jambon doit être consommé en trois semaines et l'épaule en deux, une fois que nous les avons à la maison et si nous voulons qu'ils conservent toujours leur texture et leur bonne saveur. Car si nous ne sommes que 2 ou 3 à la maison, un jambon de plus de 8 kg sera trop lourd et finira par se dessécher et n'aura plus le même goût. Mais nous ne sommes pas obligés d'y renoncer, nous pouvons l'acheter déjà tranché et le manger quand nous le voulons.
En combien de jours doit-on consommer une palette entière ?

Si vous achetez l'épaule entière, nous vous recommandons de ne pas prendre plus de 15 jours pour la consommer car sinon, elle perdra de sa texture et de sa saveur et s'assèchera beaucoup. Si vous pensez qu'il vous faudra plus de temps, pas de problème, achetez-le déjà tranché par les experts trancheurs d'Enrique Tomás, qui en tireront le meilleur parti et l'emballeront sous vide pour que vous puissiez le conserver au réfrigérateur ou dans le garde-manger (toujours dans un endroit froid et sec) et sortir les paquets d'épaule quand et où vous le souhaitez.
Comment conserver la paletilla ibérica à la maison ?

L'épaule ibérique doit être conservée dans un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière. Entière, l'idéal est de la laisser sur son support (jamonero) et de couvrir la coupe avec un linge propre. Une fois entamée, consommez-la sous 15 jours car sa taille fait qu'elle sèche plus vite qu'un jambon. Désossée ou tranchée, elle se conserve au réfrigérateur ; sortez-la quelques minutes avant dégustation pour qu'elle retrouve ses arômes.