La paleta (épaule) est l'un des produits les plus appréciés de la gastronomie espagnole. Comme elle est obtenue à partir de la patte avant du porc, plus petite et avec moins de viande que la patte arrière, elle a une saveur plus intense que le jambon. Si vous souhaitez acheter de l'épaule (paleta) au lieu du jambon, chez Enrique Tomás nous vous proposons cinq variétés pour acheter une épaule ibérique ou non ibérique Gran Reserva, Cebo Iberico, Cebo de Campo 50% Iberico, Bellota 50% Iberico et Bellota 100% Iberico, afin que vous puissiez profiter d'un large éventail de nuances et de saveurs toujours délicieuses, quelle que soit celle que vous choisissez.

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Différences entre le jambon et l'épaule

  • La taille

    La principale différence réside dans la taille : la paleta (épaule ibérique) est considérablement plus petite que le jamón (jambon), car elle provient de la patte avant du porc, tandis que le jambon provient de la patte arrière et est donc beaucoup plus grand et plus lourd.

  • Le processus et le temps d’affinage

    Le processus d’affinage dépend de la proximité de la viande avec l’os : plus la viande est proche de l’os, plus l’affinage est rapide et moins de temps est nécessaire pour achever la maturation. Par exemple, une paleta pèse environ 4,5 à 5,5 kg contre 8 à 9,5 kg pour un jambon. Si une paleta nécessite environ 14 mois d’affinage, un jambon demandera 24 mois ou davantage. Bien entendu, cela varie selon la race du porc, son alimentation ainsi que le processus d’affinage appliqué par le maître affineur.

  • Le goût et les saveurs

    Évidemment, plus la viande est affinée, plus sa saveur est intense. Ainsi, de manière générale, la paleta, étant plus affinée que le jambon, présente une saveur plus intense et une viande légèrement moins juteuse. Toutefois, il est important de tenir compte du fait que certaines parties du jambon et de la paleta seront plus ou moins affinées selon leur proximité avec l’os. Par conséquent, toutes les tranches d’un même jambon ou d’une même épaule n’auront pas exactement le même goût ni la même intensité. Cela explique pourquoi les taquitos (dés de jambon) et les copeaux, qui proviennent toujours de la partie la plus proche de l’os, possèdent une saveur aussi intense et savoureuse.

  • Le prix

    Le jambon, quelle que soit son origine, sera toujours plus cher qu’une paleta de qualité et de catégorie équivalentes, en raison de sa taille plus importante et du temps d’affinage nécessaire à sa production.

Types d'épaule (Paleta)

Chez Enrique Tomás, nous les classons en fonction de la logique de la race, soit ibérique, soit non ibérique. Dans le premier cas, comme pour le jambon, nous avons différents types en fonction du pourcentage de la race et de l'alimentation du porc dont ils proviennent. Dans le second cas, le non-ibérique d'Enrique Tomás s'appelle Paleta Gran Reserva, car notre épaule Gran Reserva (non ibérique) est d'une qualité supérieure à celle des autres produits du marché. Elle bénéficie d'une période de maturation plus longue, 18 mois, et suit les mêmes processus de qualité et de contrôle que n'importe quel produit ibérique. Nous avons:

Paleta Gran Reserva: non ibérique, de haute qualité, 18 mois de maturation.

Paleta de cebo 50% race ibérique: l'une de nos meilleures ventes, séchée pendant plus de 25 mois.

Paleta de cebo de campo 50% race ibérique: plus de 25 mois de maturation.

Paleta de bellota 50% race ibérique: plus de 28 mois d’affinage

Paleta de bellota 100% race ibérique: plus de 30 mois d’affinage

Acheter une Paleta espagnole (épaule-patte avant) rapidement et facilement

Depuis notre boutique en ligne, vous pouvez sélectionner la palette qui vous plaît le plus, que vous souhaitiez déguster et partager à la maison, que ce soit la Palette Gran Reserva, la Palette Ibérique de cebo, la Palette de Cebo de Campo Ibérique, la Palette Bellota 50% Ibérique ou l'excellente Palette Bellota 100% Ibérique, familièrement connue sous le nom de Pata Negra.

Peu importe votre choix, vous le trouverez dans tous les formats : en pièces entières avec l'os; si vous préférez des tranches, nous proposons également ce service ; emballé sous vide si vous ne souhaitez pas une pièce entière ; ou dans des packs pratiques avec différentes variétés.

QUESTIONS FRÉQUENTES

D'où vient l'épaule/paleta?

L'épaule est la patte avant du porc. Cette pièce se différencie du jambon, qui provient de la patte arrière du porc, par sa plus petite taille et par sa proximité avec l'os, ce qui contribue à son processus de maturation et à la concentration des saveurs. 
Combien de temps faut-il pour qu'une épaule soit affinée?

Cela dépend du poids, de la race et du régime alimentaire du porc dont elle provient. Sur le marché, elle dure entre 9 et 14 mois. Chez Enrique Tomás, c'est plus long, au moins 18 mois.
Lequel est le meilleur, l'épaule (paleta) ou le jambon (jamón)?

La réponse est ce que vous aimez le plus et pour combien de personnes. Si le jambon que nous aimons est plus intense, notre palais appréciera davantage l'épaule que le jambon, si par contre nous l'aimons moins affinée et un peu plus juteux, alors le jambon sera plus approprié.

Dans tous les cas, d'autres facteurs doivent être pris en compte, comme le nombre de personnes présentes à la maison, car si nous voulons acheter une pièce entière de jambon, nous devons penser que le jambon doit être consommé en trois semaines et l'épaule en deux, une fois que nous les avons à la maison et si nous voulons qu'ils conservent toujours leur texture et leur bonne saveur. Car si nous ne sommes que 2 ou 3 à la maison, un jambon de plus de 8 kg sera trop lourd et finira par se dessécher et n'aura plus le même goût. Mais nous ne sommes pas obligés d'y renoncer, nous pouvons l'acheter déjà tranché et le manger quand nous le voulons.
Combien de temps faut-il pour manger une épaule (paleta)?

Si vous achetez l'épaule entière, nous vous recommandons de ne pas prendre plus de 15 jours pour la consommer car sinon, elle perdra de sa texture et de sa saveur et s'assèchera beaucoup. Si vous pensez qu'il vous faudra plus de temps, pas de problème, achetez-le déjà tranché par les experts trancheurs d'Enrique Tomás, qui en tireront le meilleur parti et l'emballeront sous vide pour que vous puissiez le conserver au réfrigérateur ou dans le garde-manger (toujours dans un endroit froid et sec) et sortir les paquets d'épaule quand et où vous le souhaitez.