Stagionato
Quando parliamo di stagionatura in gastronomia, ci riferiamo a un processo di conservazione degli alimenti che può includere anche qualche tipo di condimento. La stagionatura viene utilizzata soprattutto per la preparazione di carne, pesce e formaggi. Nel mondo del jamón questo concetto è fondamentale: il jamón è il prodotto stagionato per eccellenza e, infatti, sebbene tutti i jamones siano stagionati, il termine "jamón curado" fa riferimento a un tipo specifico di jamón, conosciuto anche come jamón serrano.
Che cos'è la stagionatura?
Il processo di stagionatura risale al momento in cui l'essere umano ha sentito la necessità di conservare gli alimenti per evitare gli sprechi e assicurarsi il sostentamento nei periodi più difficili. Alimenti come il baccalà sotto sale hanno contribuito a cambiare la civiltà europea, mentre la carne salata veniva utilizzata come alimento principale durante i viaggi in nave grazie alla sua facile conservazione. La stagionatura rallenta la reazione di alcune proteine e grassi, estrae l'acqua dagli alimenti e li rende molto meno favorevoli alla proliferazione di microrganismi indesiderati.
Sale
L'ingrediente più importante. Agisce contro i microrganismi, eliminandoli e impedendone la proliferazione.
Zucchero
Influisce sul sapore del prodotto finale e favorisce la crescita di alcuni batteri benefici per il processo.
Nitriti e Nitrati
Aiutano a eliminare i batteri, sviluppano i sapori e sono responsabili del caratteristico colore rossastro delle carni stagionate.
Fumo
Sebbene non sia fondamentale in tutti i processi, aggiunge composti che inibiscono batteri e funghi, donando un sapore molto caratteristico.
La stagionatura del jamón
Il processo di stagionatura del jamón
La stagionatura del jamón inizia dal momento in cui il maiale viene macellato e prosegue fino a quando il pezzo arriva nei negozi specializzati. Semplice ma delicato, la qualità del prodotto finale dipende proprio da questo: dal tempo.
Sebbene oggi disponiamo di tecnologie che permettono di controllare nei minimi dettagli tutti i fattori del processo, il procedimento rimane in generale artigianale e richiede in ogni momento l'intervento del maestro jamonero. Seguendo il susseguirsi delle stagioni, i jamones vengono solitamente messi sotto sale in inverno, quando le temperature sono basse e l'umidità è elevata. Con il passare delle stagioni, l'umidità diminuisce gradualmente mentre la temperatura aumenta.
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