Eigenschaften und Herkunft des iberischen Schweins
Das iberische Schwein ist eine Rasse, die auf der Iberischen Halbinsel beheimatet ist. Daher findet man sie ausschließlich in Spanien und Portugal. Beide Länder sind weltweit die einzigen Produzenten von Jamón Ibérico. Bei Enrique Tomás erklären wir dir, warum dieses Tier so besonders ist und was seinen Schinken einzigartig macht.
Herkunft und Besonderheiten des iberischen Schweins
Von welchem Tier stammt es ab?
Es gibt keine zu 100 % gesicherten Daten, aber Experten gehen davon aus, dass es genetisches Material von drei Unterarten besitzt: dem europäischen Wildschwein, dem mediterranen Wildschwein und dem asiatischen Wildschwein.
Wo sind sie zu finden?
In spanischen Binnenregionen: Nordandalusien, Cáceres, Badajoz, Salamanca, Toledo und Ciudad Real. In Portugal: Algarve und Alentejo. Als iberisch gelten alle Schweine mit einer Rassenreinheit von mindestens 50 %.
Erscheinungsbild des iberischen Schweins
Größe und Farbe
Mittelgroß, von dunkler Farbe und mit wenig Borsten. Der Körper ist schlanker gebaut als der von weißen Schweinen.
Rüssel und Beine
Langer Rüssel sowie feine, lange und kräftige Beine. Die Klauen sind meist schwarz, worauf auch die populäre Bezeichnung „Pata Negra“ zurückgeht – obwohl eigentlich die Klaue schwarz ist und nicht das ganze Bein.
Würfe
Ein Muttertier wirft pro Durchgang etwa 4 bis 6 Ferkel. Bei einem zu 50 % iberischen Schwein ist die Mutter immer iberischer Rasse, während der Vater dies sein kann oder nicht. Die am häufigsten für Kreuzungen genutzte Nicht-Ibérico-Rasse ist das nordamerikanische Duroc-Schwein.
Warum ist das Fleisch so hochwertig?
Schlüssel dazu ist die einzigartige Genetik: Iberische Schweine lagern Fett direkt im Muskelgewebe ein – eine Eigenschaft, die keine andere Schweinerasse replizieren kann. Diese Fetteinlagerung macht den Schinken saftiger, aromatischer und verleiht ihm eine unvergleichliche Textur.
Im Gegensatz dazu verbessert sich das Fleisch weißer Schweine selbst dann nicht in gleicher Weise, wenn sie auf die Eichelweide (Montanera) geschickt werden, da ihnen schlichtweg die genetische Voraussetzung dafür fehlt.
Ist der Reifeprozess derselbe wie bei weißen Schweinen?
Das Verfahren ist identisch, aber deutlich länger: 18–38 Monate beim Ibérico-Schinken gegenüber 12–30 Monaten beim weißen Schwein – je nachdem, ob die Tiere mit Kraftfutter oder Eicheln gefüttert wurden.
Wie werden iberische Schweine gefüttert?
Bis zu einem Gewicht von 100 kg werden alle iberischen Schweine mit vitamin- und mineralstoffreichem Kraftfutter ernährt. Ab diesem Gewicht teilt sich der Weg:
Montanera (Eichelweide)
Das Schwein lebt in der Dehesa (Eichenhain), wo es sich von allem ernährt, was es findet: Eicheln, Kastanien, Korkeichenfrüchte und Gras. Die Bewegung und die natürliche Nahrung sorgen dafür, dass sich das Fett optimal im Muskel verteilt. So entsteht der Jamón Ibérico de Bellota von höchster Qualität.
Ceto (Getreidefütterung)
Das Schwein verbleibt auf dem Betrieb und wird mit vitaminreichem Getreidefutter ernährt. Daraus entsteht der Jamón Ibérico de Cebo. Die Wahl der Fütterung hängt davon ab, welche Art und Menge an Schinken der Produzent herstellen möchte.
Es gibt viele Aspekte, die das iberische Schwein einzigartig machen – und damit auch den Schinken, der aus ihm gewonnen wird. Genieße ihn, wann immer du kannst!
