Le jambon ibérique est le produit phare de la gastronomie espagnole et, même si nous aimons tous profiter de sa saveur à tout moment, nous ne comprenons pas vraiment pourquoi le jambon est salé . Mais voulez-vous le découvrir ?

Chez Enrique Tomás, nous allons vous l'expliquer car, en plus de commercialiser le meilleur jambon ibérique... Nous voulons être les porte-drapeaux de toute la culture qui l'entoure !

Affinage du jambon

Autrefois, pour retarder la date de péremption des jambons après les avoir découpés, les cuisses étaient enfouies dans le sel et séchées, et c'est ainsi qu'est né le processus de salage et de séchage.

Le salage est le nom donné à la méthode de conservation par laquelle les jambons sont déshydratés avec du sel, en les enfouissant dans ce minéral pour renforcer leur saveur et empêcher l'action des bactéries.

Avant de commencer le processus, les jambons sont coupés en forme de V pour permettre une meilleure pénétration du minéral et accentuer les saveurs et les nuances . Cependant, cette coupe n'est pas faite à toutes les pièces, et les épaules de Huelva sont l'exception qui confirme la règle.

Illustration en forme de V d'un gigot de jambon

Cela dit, une fois cuits, les jambons sont empilés les uns sur les autres dans des récipients ne faisant pas plus de cinq pattes de haut et ils sont tous enterrés dans le sel , intercalant une rangée de viande et une autre de sel. Ensuite, on attend deux ou trois jours et on retourne le récipient pour que le sel tombe du côté opposé des jambons et qu'ils ressortent des deux côtés. Ce processus est répété encore et encore jusqu'à ce que les jambes aient été dans ce minéral pendant environ deux semaines , puis elles sont retirées et lavées à l'eau tiède .

Processus de salage du jambon

Lors du rinçage, le sel adhéré à l'extérieur est éliminé et il ne reste que celui qui nous intéresse, celui absorbé à l'intérieur de la pièce en question. Ensuite, le jambon est moulé, façonné et affiné pour améliorer ses caractéristiques morphologiques – puisqu'ils ont été empilés les uns sur les autres – et la phase suivante du processus d'affinage du jambon se poursuit.

Comment se déroule actuellement ce processus ?

Aujourd’hui, contrairement à hier, le processus de salage est mécanique et les récipients se retournent automatiquement, ce qui facilite leur retournement, permettant un gain de temps et un salage homogène. Selon le processus de salage et de séchage suivi par les maîtres artisans, les pièces auront une saveur ou une autre. Par exemple, les producteurs de Salamanque laissent pendre les cuisses plus longtemps que les autres maîtres et, par conséquent, la saveur du célèbre jambon de Guijuelo est plus douce. Ce n’est qu’un exemple parmi d’autres mais, comme dit le proverbe, chaque enseignant a son livret.

Procédé d'affinage du jambon ibérique

Les cuisiniers , comme nous aimons les appeler chez Enrique Tomás , décident quelle saveur ils veulent donner aux morceaux avant de commencer et pour cela ils disposent de toutes les informations dont ils ont besoin : la race de porc dont proviennent les morceaux, le régime alimentaire qu'ils ont suivi. ou la graisse qu'ils ont , entre autres données, et sur cette base, ils décideront quel goût ils veulent que chaque jambon ait et que faire pour l'obtenir.

Comme vous pouvez le constater, ce processus est beaucoup plus complexe qu'il n'y paraît et maintenant que vous savez pourquoi le jambon est salé et le travail nécessaire pour y parvenir, n'y réfléchissez pas à deux fois et assurez-vous d'acheter une pièce de qualité supérieure ! obtenu à partir de vrais porcs et séché comme il se doit !

Maintenant que vous maîtrisez la théorie, nous vous recommandons de vérifier par vous-même les différentes nuances de chaque vin affiné en fonction de sa saveur : douce, aromatique, savoureuse ou intense.

Découvrez si vous êtes plutôt des saveurs intenses ou plus douces.