Cave [Bodega]
La bodega -Cave est un espace physique où s’effectuent la réception, le stockage et le déplacement des différentes matières premières et produits semi-finis, jusqu’au point de consommation.
En termes généraux, nous comprenons la cave comme un lieu destiné, sous certaines conditions, au stockage de différentes marchandises, elle est aussi connue comme cava ou entrepôt entre autres, mais le terme bodega comme tel a toujours été lié au monde du vin et du jambon.
La cave et l’affinage du jambon
Bodega – Cave
Quand on parle de cave ou de séchoir dans le monde du jambon, on le comprend comme une pièce sombre où se déroule la phase de maturation du jambon. Dans le processus de fabrication d’une pièce de jambon, la dernière de ces phases est la phase de maturation, dont la durée dépend de la qualité et du poids des jambons.
Ces pièces sont suspendues dans ces espaces et sont laissées entre les mains des chefs cuisiniers et des maîtres jambonniers qui contrôleront différents aspects, tels que la température qui peut varier entre 10 et 20 degrés et l’humidité relative qui doit être maintenue entre 60 et 80%.
Maturation
Bien que les caves puissent nous sembler des lieux tranquilles, les jambons qui sont dans leur dernière phase ne le sont pas! Et c’est que pendant qu’ils sont dans ces espaces, les experts les déplacent davantage, jusqu’au point qu’ils accumulent jusqu’à 3-4 centimètres de moisissure. C’est une chose très positive car c’est précisément ce qui transmettra les arômes au jambon. Pendant qu’il est dans les caves, le jambon change à l’intérieur et à l’extérieur.
Curieusement, dans toutes les régions d’Espagne, il existe un type de moisissure caractéristique, par exemple celle qui apparaît dans les caves situées à Salamanque est blanche, tandis que celle qui apparaît dans celles qui sont à Huelva est beaucoup plus foncée… et entre autres choses. C’est pourquoi le jambon de Huelva a un goût si intense et caractéristique.
Jambon de Bodega
Le jambon Bodega est un type de jambon Gran Reserva qui a mûri pendant 9 mois. Aussi appelé jambon de cava, c’est un produit de qualité inférieure qui n’est généralement pas vendu en pièce entière. Rappelons que le jambon serrano, aussi appelé jambon cru, est ce jambon qui provient de porcs blancs, généralement élevés en régime intensif et nourris avec des céréales.
Elle est certifiée TSG (Traditional Speciality Guaranteed) et garantit généralement un minimum de 7 mois de maturation et peut atteindre 24 mois.
