Les propriétés organoleptiques
Les propriétés organoleptiques désignent l'ensemble des caractéristiques physiques d'un produit qui peuvent être perçues par les sens, telles que le goût, la texture, l'odeur, la couleur ou encore la température. Lorsqu'il s'agit du jamón, les principales propriétés organoleptiques sont sa couleur, son arôme et, surtout, sa saveur.
Les 3 propriétés organoleptiques du jamón
Couleur
La couleur rouge intense du jamón est due à la myoglobine, un pigment dont la concentration augmente progressivement avec la déshydratation de la viande et qui se renforce pendant le processus de salaison. Pour qu'un jamón puisse être commercialisé, sa couleur doit être homogène sur l'ensemble de la viande, même si cette homogénéité ne s'applique pas nécessairement au gras.
Arôme
L'arôme joue un rôle essentiel, car il est le premier élément que nos sens perçoivent avant même la dégustation. L'arôme du jamón dépend principalement de trois facteurs : la race du porc, son alimentation et, surtout, le processus de maturation.
Saveur
En ce qui concerne la saveur, outre les composés chimiques déjà mentionnés, d'autres éléments tels que les acides aminés et les nucléotides interviennent dans l'évolution de la maturation du jamón et participent à la richesse de son profil aromatique. Par ailleurs, pour obtenir un jamón particulièrement fondant et savoureux, deux facteurs sont essentiels tout au long du processus d'affinage : un niveau d'humidité adapté, qui favorise la libération des sucs de la viande, ainsi que l'effet de la graisse sur le palais, indispensable pour offrir toute la gourmandise et la longueur en bouche caractéristiques d'un jamón de grande qualité.
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