“Vuelta al ruedo” [Tourner le Jambon]
La “vuelta al ruedo” est une technique de découpe du jambon qui consiste à tourner la pièce de jambon pour en exploiter au maximum la surface. Il s’agit d’une technique très répandue dans la culture espagnole, car elle permet d’obtenir des tranches fines et savoureuses dans toutes les zones du jambon.
Pour réaliser la technique de la “vuelta al ruedo”, il faut disposer d’une pièce de jambon bien fixée dans un porte-jambon et d’une bonne lame de tranchage. Le coupeur commence par inciser la partie la plus haute du jambon, près de la hanche, et commence à couper des tranches fines et uniformes.
Au fur et à mesure que le jambon est découpé, la pièce est tournée de manière à ce que la zone à découper soit toujours dans la position la plus confortable et la plus accessible pour le découpeur. De cette manière, la viande de jambon est utilisée au maximum et des tranches fines et savoureuses sont obtenues dans toutes les zones de la pièce.
Il est important de souligner que la technique de la “vuelta al ruedo” requiert de la pratique et de l’habileté de la part du trancheur, car il est nécessaire de bien contrôler la lame et de bien connaître l’anatomie du jambon afin d’obtenir les meilleurs résultats. En outre, il est important de toujours couper dans le sens inverse de l’os pour éviter de couper la viande de manière inégale et obtenir des tranches uniformes et parfaites.
