Che cos'è il jamón de cebo? Te lo spieghiamo!
Sicuramente, quando hai voluto comprare jamón o mangiarlo in un panino, avrai sentito dire spesso in salumeria, al bar o al mercato: questo jamón è jamón de cebo ibérico. Ma che cos'è il jamón de cebo? È il jamón ottenuto dai maiali iberici della nostra penisola alimentati a base di mangime. In Enrique Tomás siamo, prima di tutto, esperti di ibérico, perciò ti spiegheremo nel dettaglio cosa rende speciale questo tipo di jamón e perché viene chiamato così. Rimarrai sorpreso!
La prima cosa da tenere presente è che per jamón ibérico si intende esclusivamente quello ottenuto dalle zampe posteriori di maiali iberici della nostra penisola, caratterizzati dalla capacità di infiltrare il grasso nel muscolo, una caratteristica genetica che non possiede nessun altro animale al mondo.
Bocadillo Paleta ibérica de cebo 4 estrellas Enrique Tomás
Le tre tipologie di jamón ibérico in base all'alimentazione
Il jamón ottenuto da questi maiali può essere classificato in tre tipologie in base alla loro alimentazione:
È quello ottenuto da maiali iberici allevati nelle dehesas e alimentati con ghiande e altri prodotti naturali. L'esercizio nella sierra e la dieta a base di ghiande offrono un jamón ricchissimo di aromi e succulento.
Prodotto con la carne di maiali alimentati con pascoli naturali, erbe e mangime (precedentemente noto come "recebo"). Non hanno mangiato ghiande, salvo casi eccezionali di abbondanza.
Prodotto con maiali "ingrassati" con mangime durante la fase adulta. Non hanno mangiato ghiande né partecipato alla montanera, pur mantenendo la qualità genetica della razza.
Che cosa determina il tipo di jamón ottenuto da un maiale iberico?
In base all'alimentazione seguita dai maiali, il prezzo della loro carne sarà diverso, poiché non ha lo stesso costo allevarli in montagna, dove devono essere trasportati, oppure negli allevamenti. L'ibérico de bellota è quindi più costoso del cebo, ma questo non significa che sia migliore: significa semplicemente che è più succulento e che la sua produzione è più costosa. In ogni caso, sarà il consumatore a decidere quale preferisce.
Oltre a questo fattore, ce ne sono altri tre che determinano il prezzo della carne:
Jamón Ibérico de cebo 4 estrellas Enrique Tomás
1
Il grado di meccanizzazione del processo di stagionatura. A maggiore artigianalità corrispondono costi più alti e maggiore qualità percepita.
2
Il tempo di invecchiamento in cantina. Più mesi di stagionatura comportano costi superiori, ma anche più sfumature e aromi in ogni fetta.
3
Il prestigio del marchio. La reputazione e i controlli di qualità del produttore influiscono direttamente sul prezzo finale.
L'offerta di jamón ibérico de bellota è limitata
2,8M
di pezzi di maiale iberico de bellota vengono prodotti ogni anno in Spagna: la metà sono jamones e l'altra metà paletillas. L'offerta può essere maggiore? No, perché l'attività delle dehesas è regolamentata e il numero di alberi è limitato. La quantità di ghiande disponibile determina il numero di maiali alimentabili. Al contrario, il jamón de cebo non ha questo limite.
Ora sapresti spiegare che cos'è il jamón de cebo? Il nostro obiettivo è proprio questo: far conoscere la cultura del jamón. Speriamo quindi di averti aiutato a scoprire qualcosa in più su questa prelibatezza così squisita.
Per concludere, visto che ormai conosci tutta la teoria, non c'è niente di meglio che passare alla pratica: lasciati conquistare dal miglior jamón ibérico con uno qualsiasi dei nostri prodotti.
