La montanera est l'une des clés du processus de fabrication d'un bon jambon. Chez Enrique Tomás , nous nous engageons non seulement à produire un bon produit pour faire plaisir aux convives, mais nous souhaitons également partager ouvertement tout ce que nous savons sur le jambon .

C'est pourquoi aujourd'hui nous voulons vous dire ce qu'est la montanera . Eh bien, ce nom unique fait référence à la période de l'année où le porc ibérique profite des glands tombés des chênes pour gagner du poids et de la consistance.

Si vous souhaitez montrer vos connaissances sur le jambon ibérique à votre famille et à vos amis, ne manquez aucun détail et prenez note de tout ce que nous allons vous dire sur les jambons de Montanera.

Allons-y!

En quoi consiste la montanera ?

La dernière phase de l'élevage du porc ibérique est appelée montanera, au cours de laquelle il est nourri et exercé au pâturage. Il est également connu comme le processus d'engraissement de l'animal, qui pâture librement parmi de vastes forêts de chênes-lièges, de chênes biliaires et de chênes verts.

Pourquoi les chênes verts sont-ils si importants dans l'élevage porcin ibérique ?

Parce que son fruit est le gland et, comme beaucoup d'entre vous le savent, c'est un élément fondamental dans l'alimentation des porcs ibériques, destiné plus tard à la production de jambon de bellota 100% ibérique.

Porcs ibériques dans la Dehesa

Chaque montanera est unique et pendant cette période, il ne devrait pas y avoir plus de 1,25 porcs par hectare pour qu'ils puissent se nourrir et paître correctement.

Il est important de souligner que les dehesas et les forêts de dehesa font partie du paysage espagnol , car elles occupent une superficie totale comprise entre 3,5 et 5 millions d'hectares, répartis dans 130 communes d'Andalousie, Castille et León, Castille-La Manche, La Communauté de Madrid et Estrémadure.

phases de la montagne

Bien que pendant la durée de la montanera, les porcs ibériques vivent librement dans les pâturages, certaines phases doivent être rigoureusement suivies pour qu'ils atteignent le poids attendu .

C'est pourquoi, à leur arrivée, les animaux sont emmenés dans les parties les plus élevées du pâturage, car c'est là qu'ils font le plus d'exercice pour pouvoir manger et boire à leur guise.

Une fois cette phase terminée et au fur et à mesure qu’ils prennent du poids, ils sont déplacés vers les parties basses du pâturage. Et pourquoi? Car dans cette zone, les chênes et les étangs sont plus proches et le cochon fait moins d'efforts pour se nourrir.

Dans les pâturages, l'herbe et le gland sont généralement assez éloignés, c'est pourquoi les porcs voyagent si loin. On estime qu'un porc ibérique peut parcourir entre 12 et 15 kilomètres par jour et prendre environ 7 à 8 kilos par jour.

Quand commence la saison de la Montanera ?

L'entrée dans la montanera pour les porcs ibériques commence le 1er octobre et se termine entre les mois de février et mars . Pourquoi devrait-on le faire pendant ces mois-là ? Parce que c'est la période de maturation optimale du gland. Cependant, chaque saison est différente et, selon les précipitations et les températures , les chênes produiront moins ou plus de glands.

Pendant la montanera, un cochon passe un séjour très agréable au cours duquel il mange à sa guise, fait de l'exercice et dort. C'est ainsi qu'ils gagnent environ 46 kilos en une période minimale de deux mois, même si, dans certains cas, ils peuvent atteindre jusqu'à 120 jours et les porcs prennent entre 70 et 80 kg.

Qu’arrive-t-il aux porcs qui n’atteignent pas ce poids ?

Les porcs qui n'atteignent pas le poids attendu pendant la montanera continuent à être élevés au champ , dans les zones ouvertes de la ferme ou dans le pâturage lui-même, mais toujours en dehors de cette période. De même, leur alimentation se compose d'herbes sauvages, de fourrages (composés de céréales et de légumineuses) et occasionnellement de glands, même si leur saison est déjà terminée.

En ce sens, la localisation de l'animal dépendra de l'espace dont dispose l'agriculteur, même si l'idéal est qu'il continue à être élevé en liberté totale ou partielle .

Il convient de noter que, même si le porc ibérique n'atteint pas le poids souhaité pendant la montanera, cela ne signifie pas que le produit final a une qualité inférieure, bien au contraire.

Le jambon de pays ibérique provient de porcs qui ont également été nourris gratuitement aux glands, mais qui ont terminé leur processus d'engraissement avec des aliments. Chez Enrique Tomás, les produits fermiers ibériques sont identifiés avec le label vert typique et 4 étoiles, étant un produit de très haute qualité mais en dessous du jambon ibérique de bellota de première qualité, également connu sous le nom de pata negra.

• Si vous souhaitez en savoir plus sur le jambon ibérique, nous vous en parlerons dans : "Qu'est-ce que le jambon ibérique ?"

Notre Jambon Bellota 100% Ibérique

Les porcs ibériques mangent-ils uniquement des glands pendant la montanera ?

Contrairement à ce que beaucoup pensent, le porc ibérique ne se nourrit pas exclusivement de glands, de chênes-lièges et d'autres arbustes de la famille des fagacées, mais il a également besoin de manger de l'herbe , car c'est une source très importante d'antioxydants et l'aide à se rafraîchir la bouche. Je peux continuer à manger plus de glands.

Pour cette raison, l'agriculteur doit rechercher un équilibre entre la quantité d'herbes aromatiques, d'herbes naturelles et de glands, car cela dépendra de savoir si l'animal est rassasié et reçoit également les nutriments nécessaires. De plus, l'herbe aide également le jambon ou l'épaule à mieux se conserver et la graisse ne rancit pas.

Bien que chaque porc ibérique soit différent, on peut dire qu'en général chacun mange entre 3 et 4 kg d'herbe par jour et entre 10 et 12 kg de glands.

La particularité de cette race est qu'elle infiltre la graisse dans ses viandes maigres tout en prenant du poids, en conservant toujours sa capacité de mouvement, ses pattes fines et aussi sa forme stylisée. C’est ce qui fait la qualité du jambon ibérique de bellota !

Pourquoi le gland est-il si important ?

Donner du gland au porc ibérique est important non seulement pour la saveur et les textures qu'il confère au jambon, mais aussi pour les propriétés nutritionnelles qu'il confère au produit final.

La teneur élevée en acide oléique des glands permet de réduire le taux de cholestérol des porcs ibériques. Sa consommation a en effet un impact positif sur notre santé, puisqu'elle aide à réduire la tension artérielle et nous permet également de réduire le mauvais cholestérol et d'augmenter le bon cholestérol.

Morceaux sélectionnés de jambon ibérique

Si quelque chose caractérise le jambon ou l'épaule que nous proposons chez Enrique Tomás , c'est qu'il s'agit de pièces de qualité préalablement sélectionnées par nos jambonniers experts, qui connaissent profondément chaque type de jambon et ses particularités. De plus, nous suivons des normes de qualité très exigeantes lors de la sélection de chaque jambon que nous allons proposer chez Enrique Tomás.

Nous disposons également d'une équipe de professionnels qui veillent à ce que le produit passe du sèche-linge à votre domicile dans les meilleures conditions possibles, de manière rapide et efficace.

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