Was ist eine Eichel?
Wir können sagen, dass wir jamon ibérico de bellota diesem außergewöhnlichen Naturprodukt verdanken: der Eichel. Aber weißt du eigentlich, was eine Eichel ist? Kennst du ihre Eigenschaften und Vorteile? In diesem Artikel erklären wir dir alles.
Mit dem Begriff Eichel bezeichnen wir die Frucht der Bäume der Gattung Quercus, zu der unter anderem die Steineiche gehört. Laut dem Wörterbuch der Real Academia Española ist die Eichel die „Frucht der Steineiche, der Eiche und anderer Bäume derselben Gattung wie der Korkeiche“. Eicheln bestehen aus einer harten, hellbraunen Schale, die einen einzelnen Samen umschließt, und sind in der Regel etwa 2 bis 3 cm groß.
Bevor wir auf die Eigenschaften der Eichel eingehen, sollte man wissen, dass sie heute kein Lebensmittel mehr ist, das regelmäßig auf unserem Speiseplan steht. Früher hingegen war sie ein fester Bestandteil der mediterranen Ernährung. Heute werden Eicheln zur Herstellung bestimmter Mehlsorten und Liköre verwendet und natürlich als wichtiges Futtermittel für iberische Schweine.
La bellota, origen de todo
Eigenschaften der Eichel
Cerdos ibéricos en la dehesa
Hoher Gehalt an Ölsäure
Eicheln zeichnen sich vor allem durch ihren hohen Gehalt an Ölsäure aus – derselben einfach ungesättigten Fettsäure, die auch in nativem Olivenöl enthalten ist. Ölsäure gilt als gesundes Fett, das sich positiv auf den Cholesterinspiegel auswirken kann, indem sie das sogenannte „schlechte“ Cholesterin senkt und gleichzeitig das „gute“ Cholesterin fördert. Dank dieses Bestandteils bietet jamon ibérico de bellota zahlreiche Vorteile für die Herz-Kreislauf-Gesundheit.
Vorteile der Eichel in der Ernährung des iberischen Schweins
Die Ernährung auf Basis von Eicheln, kombiniert mit der Bewegung in der Dehesa und der genetischen Fähigkeit des iberischen Schweins, Fett in den Muskel einzulagern, sorgt für ein besonders saftiges und aromatisches Fleisch. Dabei sollte jedoch berücksichtigt werden, dass sich iberische Schweine nicht ausschließlich von Eicheln ernähren. Als Säugetiere werden sie zunächst mit Muttermilch aufgezogen, bis sie etwa 23 Kilogramm wiegen. Nach dem Absetzen erhalten sie ein Futtermittel, das – je nachdem, ob sie später die Montanera durchlaufen oder nicht – unterschiedlich zusammengesetzt ist:
Iberische Schweine, die für die Montanera (bellota) bestimmt sind
Erhalten zunächst ein nährstoffärmeres Futter. Sobald sie ein Gewicht von etwa 100 Kilogramm erreicht haben, werden sie in die Dehesa gebracht, wo sie sich von Eicheln, Wurzeln, Kräutern und wilden Früchten ernähren, bis sie ein Gewicht von bis zu 180 Kilogramm erreichen. Aus ihnen entsteht der jamon ibérico de bellota.
Schweine, die auf dem Hof (cebo) bleiben
Werden dagegen mit einem vitamin- und nährstoffreicheren Futter gefüttert. Aus ihnen entsteht der bekannte jamon de cebo ibérico 50 % raza ibérica.
Was ist die Montanera?
Um zu verstehen, wann iberische Schweine Eicheln fressen, muss man die Montanera kennen. Die Montanera dauert von Mitte Oktober bis ungefähr Ende März – genau in der Zeit, in der die Eicheln ihren optimalen Reifegrad erreichen. Tatsächlich darf ein iberisches Schwein nur dann als „ibérico de bellota“ bezeichnet werden, wenn es sich während dieses Zeitraums von Eicheln ernährt hat. Außerdem gibt es klare Vorschriften darüber, wo die Tiere Eicheln fressen dürfen: in den berühmten spanischen Dehesas.
Zu Beginn, wenn sie mit einem Gewicht von rund 100 Kilogramm in die Dehesa kommen, werden sie zunächst in die höher gelegenen Bereiche gebracht. Von dort aus legen sie täglich weite Strecken zurück und entwickeln ihre Muskulatur. Genau diese Bewegung sorgt dafür, dass das Fett aus den Eicheln in den Muskel eingelagert wird und die feinen Fettäderchen entstehen, die jeder Scheibe jamon ibérico de bellota ihren unverwechselbaren Geschmack und ihre außergewöhnliche Saftigkeit verleihen.
Dehesa Amanecer
La dehesa en cifras
3,5–5M
Hektar Dehesa in Spanien (Extremadura, Andalusien, Kastilien-La Mancha, Kastilien und León sowie die Region Madrid)
100 m²
Mindestens an Dehesa, die für jedes Schwein zur Verfügung stehen müssen
700K
Jährlich höchstens gemästete iberische Schweine, was einer maximalen Produktion von rund 1.400.000 jamon entspricht
Jamón ibérico de bellota
jamon ibérico de bellota
Diese Art von jamon ibérico ist aus mehreren Gründen einzigartig in der spanischen Gastronomie. Zum einen stammt sie vom iberischen Schwein – einer autochthonen Rasse, die ausschließlich auf der Iberischen Halbinsel vorkommt. Zum anderen verdankt sie ihre Qualität der natürlichen Ernährung mit Eicheln in der Dehesa, einem einzigartigen Ökosystem, das ideale Bedingungen für die Aufzucht und Mast der Tiere bietet. Jetzt weißt du, was eine Eichel ist und welche Bedeutung sie hat. Deshalb empfehlen wir dir, diese besondere Spezialität selbst zu probieren. Bei Enrique Tomás findest du zwei Varianten:
Kann 50 % oder 75 % iberische Rasse haben. Beide zeichnen sich durch unterschiedliche Aromen und Geschmacksnuancen aus.
jamon de Bellota 100 % Ibérico (Pata Negra)
Stammt von einem zu 100 % iberischen Vater und einer zu 100 % iberischen Mutter. Mehr darüber erfährst du in unserem Artikel oder Onlineshop.
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