Wie wird Jamón Serrano hergestellt?
Jamón Serrano bezeichnet jeden Schinken, der aus den Hinterläufen von weißen Schweinerassen hergestellt wird. Sein Geschmack ist zwar ebenfalls köstlich, hat jedoch wenig mit dem eines Jamón Ibérico gemeinsam. Letzterer zeichnet sich durch seine besonders saftige und ölige Textur aus, da iberische Schweine die einzigartige Fähigkeit besitzen, Fett direkt in die Muskulatur einzulagern. Aber wie wird Jamón Serrano eigentlich hergestellt? Und unterscheidet sich sein Reifeprozess stark von dem des Jamón Ibérico? Bei Enrique Tomás beantworten wir alle deine Fragen!
Die Reifung von Jamón Serrano
Neben den unterschiedlichen Schweinerassen ist der Preis einer der offensichtlichsten Unterschiede zwischen Jamón Serrano und Jamón Ibérico. Die Reifezeit von Jamón Serrano ist deutlich kürzer. Zusammen mit den unterschiedlichen Qualitätsstufen – die des iberischen Schinkens gelten als höher – erklärt dies den Preisunterschied. Obwohl beide Schinkensorten dieselben Reifungsphasen durchlaufen, benötigt Jamón Serrano für die letzte Phase deutlich weniger Zeit. Nachdem die Hinterläufe zugeschnitten, gesäubert und vorbereitet wurden, beginnt der eigentliche „Kochprozess“, wie wir ihn bei Enrique Tomás gerne nennen:
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Einsalzen
Die Schinken werden vollständig mit Salz bedeckt, um ihnen Wasser zu entziehen, den Geschmack zu intensivieren und gleichzeitig das Wachstum von Bakterien zu verhindern. Wie auch beim Jamón Ibérico hängt die Dauer des Einsalzens vom Gewicht des Schinkens ab. Durchschnittlich verbleiben die Stücke etwa vierzehn Tage im Salz.
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Waschen und Formen
Anschließend werden die Schinken aus den Salzbehältern genommen und gründlich gewaschen, um überschüssiges Salz zu entfernen. Da die Stücke während des Einsalzens übereinander gestapelt waren, kann sich ihre Form leicht verändert haben. Beim sogenannten Formen erhalten sie wieder ihre typische Gestalt.
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Nachsalzen und Trocknung
Dies ist eine besonders sensible Phase, da die Stücke potenziellen Verunreinigungen ausgesetzt sind. Temperatur und Luftfeuchtigkeit müssen sorgfältig kontrolliert werden. Gleichzeitig verteilt sich das Salz gleichmäßig im gesamten Schinken. Diese Phase dauert normalerweise zwischen 45 und 90 Tagen, abhängig von Größe und Eigenschaften des jeweiligen Stücks.
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Reifung und Alterung
Hier zeigt sich der größte Unterschied zwischen Jamón Serrano und Jamón Ibérico. Während der Lagerung entwickeln sich die typischen Aromen und Geschmacksnuancen. Die notwendige Reifezeit hängt von der jeweiligen Kategorie ab. Ein Reserva reift etwa 15 Monate, während ein Gran Reserva mindestens 18 Monate benötigt. Bei Enrique Tomás bieten wir ausschließlich Jamón Gran Reserva an.
Proceso de curación del jamón serrano
Die Reifezeit ist nicht der einzige Unterschied zwischen Jamón Serrano und Jamón Ibérico
| Jamón Serrano | Jamón Ibérico | |
|---|---|---|
| Rasse / Schweinerassen | Wie bereits erwähnt, stammen Jamón Serrano und Jamón Ibérico von unterschiedlichen Schweinerassen. Die genetischen Besonderheiten des iberischen Schweins machen sein Fleisch einzigartig. Doch Rasse, Preis und Reifezeit sind nicht die einzigen Unterschiede. | Jamón Ibérico de Bellota stammt von iberischen Schweinen, die während der sogenannten Montanera frei in der Dehesa leben. In dieser Zeit ernähren sie sich hauptsächlich von Eicheln, Wildkräutern und anderen natürlichen Ressourcen. Zusammen mit der täglichen Bewegung entsteht dadurch ein besonders saftiger und aromatischer Schinken. |
| Fett / Ernährung | Bei Jamón Serrano ist die Situation anders. Selbst wenn weiße Schweine ebenfalls auf weitläufigen Weiden gehalten werden, kann der daraus gewonnene Schinken niemals dieselben Eigenschaften entwickeln. Der Grund dafür ist einfach: Weiße Schweinerassen können Fett nicht in die Muskulatur einlagern. Deshalb werden sie in der Regel überwiegend mit Futtermitteln ernährt. | Das iberische Schwein besitzt die Fähigkeit, Fett in die Muskulatur einzulagern, was ihm seine unnachahmliche Saftigkeit und seinen einzigartigen Geschmack verleiht. |
Wie wird Jamón Serrano also hergestellt?
Der Herstellungsprozess ist praktisch derselbe wie beim Jamón Ibérico. Doch ist das Endergebnis identisch?
Ganz sicher nicht! Die unterschiedlichen Schweinerassen, ihre Ernährung, die genetischen Eigenschaften und die Reifezeiten sorgen dafür, dass Jamón Serrano und Jamón Ibérico zwei völlig unterschiedliche Spezialitäten mit jeweils eigenem Charakter und Geschmack sind.
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