Was bedeutet „curado“?
Wenn wir in der Gastronomie von „curado“ (Reifung/Pökelung) sprechen, meinen wir einen Prozess zur Konservierung von Lebensmitteln, der auch verschiedene Arten der Würzung beinhalten kann. Er wird vor allem für Fleisch, Fisch und Käse angewendet. In der Welt des Schinkens ist dieses Konzept grundlegend: Der jamón ist das gereifte Produkt schlechthin. Obwohl alle Schinken gereift werden, bezieht sich die Bezeichnung „jamón curado“ speziell auf den jamón serrano.
Was bedeutet „curado“?
Der Reifungsprozess geht auf die Zeit zurück, als der Mensch vor der Notwendigkeit stand, Lebensmittel haltbar zu machen, um Verschwendung in schwierigen Zeiten zu vermeiden. Gesalzener Kabeljau veränderte die europäische Zivilisation, während gesalzenes Fleisch das Hauptnahrungsmittel auf Seereisen war. Die Reifung verlangsamt die Reaktion bestimmter Proteine und Fette, entzieht dem Lebensmittel Wasser und macht es für unerwünschte Mikroorganismen unbewohnbar.
Salz
Der wichtigste Bestandteil. Es wirkt als Vernichter von Mikroorganismen, tötet sie ab und hemmt ihr Wachstum.
Zucker
Beeinflusst den finalen Geschmack und fördert das Wachstum nützlicher Bakterien für den Prozess.
Nitrite und Nitrate
Töten Bakterien ab, entwickeln Aromen und sorgen für die charakteristische rötliche Farbe von gereiftem Fleisch.
Rauch
Nicht bei allen Verfahren essenziell, lagert aber Verbindungen an, die Bakterien und Pilze hemmen, und verleiht einen ganz charakteristischen Geschmack.
Die Reifung des Jamón
Der Reifungsprozess des Schinkens
Die Reifung des jamón beginnt im Moment der Schlachtung des Schweins und dauert an, bis das Stück im Fachgeschäft eintrifft. Einfach, aber anspruchsvoll: Die Qualität des Endprodukts hängt genau davon ab – von der Zeit.
Obwohl wir heute über Technologie verfügen, um alle Faktoren des Prozesses im Detail zu steuern, bleibt das Verfahren im Wesentlichen handwerklich geprägt und erfordert jederzeit das Eingreifen des maestro jamonero. Im Rhythmus der Jahreszeiten kommen die Schinken im Winter bei niedrigen Temperaturen und hoher Luftfeuchtigkeit in die Salzlake. Im Laufe der Jahreszeiten nimmt die Luftfeuchtigkeit ab, während die Temperaturen steigen.
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