Combien coûte la découpe d’un jamón ?
La façon de découper un jamón est toujours un sujet, ou plutôt une question, qui intéresse beaucoup nos clients souhaitant apprendre ou améliorer leur technique de découpe, ou simplement bénéficier de conseils avant de l’acheter. Forts de notre expérience et parce que nous ne concevons pas la vente de notre produit phare sans transmettre notre savoir sur tout ce qui l’entoure, nous sommes en mesure de vous donner quelques conseils et indications sur ce sujet.
L’importance d’une bonne découpe au couteau
Le goût
L’épaisseur de la tranche est déterminante. La tranche parfaite est celle sous laquelle la lame du couteau se devine pendant la découpe. Si elle est trop épaisse, le palais n’en appréciera les nuances qu’au moment de mâcher et non dès le premier contact. Si elle est fine, l’explosion d’arômes commence dès qu’elle touche la langue. Découpez une tranche très fine puis une autre deux fois plus épaisse : vous aurez l’impression de manger deux jamones différents.
Le rendement
Un maître découpeur expérimenté obtiendra beaucoup plus de jamón d’une pièce que n’importe quel amateur. Si vous avez acheté une pièce entière et manquez de pratique, nous vous conseillons de la faire découper dans votre magasin de confiance : cela en vaudra la peine, tant pour le goût que pour la quantité que vous pourrez consommer.
Parties du jamón ibérico
La technique de découpe
On commence par une incision profonde au niveau du jarret et on retire la couenne de cette zone avec le couteau à désosser ou « puntilla ». Petit à petit, on descend le long de la maza ou de la babilla en retirant la couenne et le rance (la partie la plus jaune de la graisse extérieure).
En arrivant à la chair, on passe au couteau à jamón : à lame étroite, longue et flexible. Des outils adaptés et bien aiguisés sont tout aussi essentiels que la technique elle-même.
Tarifs de découpe chez Enrique Tomás
Voici les tarifs appliqués dans tous les magasins Enrique Tomás. La découpe au couteau est uniquement disponible en magasin physique.
| Paleta entière | 60 € |
| Jamón entier | 65 € |
| Paleta entière | 65 € |
| Jamón entier | 70 € |
Comment découper un jamón ou une paleta ?
L’anatomie du jamón rend sa découpe plus facile que celle de la paleta : il contient plus de chair et la forme de son os est moins proéminente que l’omoplate de la paleta, ce qui facilite l’accès du couteau près de l’os.
Sur notre blog, vous trouverez des guides détaillés pour savoir comment commencer à découper une paleta et comment débuter la découpe du jamón, accompagnés de vidéos explicatives.
Une bonne découpe fait toute la différence. Laissez-vous conseiller ou entraînez-vous à la maison grâce à nos astuces !
